di Francesco Parrella
Il mio ragù ha l’odore della domenica mattina a casa mia quando mia nonna si alzava alle 5:00 del mattino per cominciare ad accendere i carboni della “fornacella” su cui faceva cuocere il suo ragù. E io ero lì pronto ad aiutarla, tutt’e due in silenzio per non svegliare nessuno coi rumori o le voci ma solo col profumo forte e intenso di quel sugo rosso e denso come la lava del Vesuvio.
Candele al ragù napoletano
Di Francesco Parrella
Ingredienti per 4 persone
- Due cucchiai di sugna
- 100 g olio evo
- n. 1 cipolla ramata possibilmente di Alife o Montoro
- n. 1 bicchiere di vino rosso
- n. 2 passate di pomodoro san marzano
- n. 1 cucchiaino di concentrato di salsa di pomodoro
- n. 4 fette per braciole di locena di vitello
- n.2 tracchie di maiale
- Un pezzo di gallinella di maiale da 600 g
- n. 1 una cotica di maiale
- Sale e pepe
- Candele 400 g
- Per imbottire le braciole:
- uva sultanina q.b.
- aglio q.b.
- prezzemolo q.b.
- pecorino romano q.b.
- pinoli q.b.
- Per imbottire la cotica di maiale:
- salsiccia tagliata a punta di coltello
- aglio q.b.
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- Prodotti utilizzati
- Cipolla ramata di Alife o Montoro
- Concentrato di pomodoro
- Pomodori passati San Marzano
Preparazione
Sbollentare le cotiche, già pulite da eventuali peli, per qualche minuto poi riempirle con salsiccia di maiale sbriciolata, aglio e prezzemolo. Arrotolarle e chiuderle con cotone per alimenti.
Stendere le braciole di locena di vitello e riempirle di uva passa, pinoli,aglio, prezzemolo, tocchetti di formaggio romano, sale e pepe. Arrotolarle e chiuderle opportunamente.
In una casseruola capiente versate olio e sugna e quando la sugna si è sciolta aggiungere la cipolla intera (successivamente da eliminare), le tracchie, la gallinella di maiale, le braciole e la cotica imbottita e fare soffriggere il tutto. Quando si è dorata tutta la carne e la cipolla sfumate con il vino rosso fino a completa evaporazione, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di san marzano, salate e aggiungete il basilico. Coprite il tutto e appena bolle scostate leggermente il coperchio e lasciate pippiare il sugo. Di tanto in tanto girate il sugo con un cucchiaio di legno. Dopo due ore alzate la carne e la cipolla e lasciate il sugo sul fuoco bassissimo per altre 5 ore fino a quando la salsa non diventa densa.
Quando è pronto il sugo condire le candele spezzate a mano.
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