Ci eravamo stati giusto un anno fa, al Reale di Rivisondoli, stavolta con me, Leonardo e Roberto ci sono anche Fiammetta Fadda e Anna Scafuri: torniamo da Fano, il viaggio attraverso l’Abruzzo la domenica di buon mattino è fantastico, e poi io a Castel di Sangro già vedo il cielo di Napoli e il cuore mi si riscalda.
Cristina Mosca me lo aveva detto e lo ha scritto: qualcosa di nuovo è avvenuto.
Roberto Burdese, che qui ha festeggiato il matrimonio di un fiduciario Slow un paio di settimane fa, è rimasto entusiasta per questo nuovo volto del Sud, giovane e dinamico.
La mise en place è essenziale, nuda, monacale.
Dalla polpettina di agnello alla ricotta, per ricordarci che siamo sempre qui, al Reale, e che il numero dei coperti è rimasto lo stesso. Mai più di trenta.
La premessa ad una piccola jam session di autore, nella pace degli ippocastagni prima di rituffarci nelle nostre nullità metropolitane.
La crostatina di oliva ci riporta all’essenza (non il dolce) della storia del cibo mediterraneo. Tutto parte da qui, attraverso questo buco nero si accede al mondo di Niko.
In questo momento sono fissato con il freddo e i gelati salati. Che bello sarebbe trovare un cono con questo gusto! Fantastico.
Questo piatto è stata una novità assoluta: i sapori del sottobosco abruzzese esplodono in giochi di consistenza, amaro-dolce con impressionante allungo finale. Un piatto moderno, sicuramente concettuale ma non astratto perché è facile per chiunque ritrovarsi in questa combinazione.
Grande attenzione alla lievitazione. Pani non facili da trovare in giro.
Su questo piatto è stato già detto e scritto tutto. L’assoluto di cipolla è l’idea di cipolla senza l’imperfezione, inevitabile, che ogni cipolla porta con se, come in tutte le cose, si coglie l’idealtipo e lo si ritrova, metallico. Le sfogline di formaggio puntano al consenso attraverso il riequilibrio, ma tutto sommato alla fine surperflue se sei davvero un purista.
Secondo piatto di decisa sperimentazione, giocato senza mediazioni sull’amaro assoluto a cui il dolce della carota nulla può, in fin dei conti.
Forse pensare a cubetti di gelatina di carote (o di zucca) più che alla loro forma cremosa.
Anche questi due piatti sono famosi e conosciuti. Il primo suona la fine dell’era carnivora eliminando la necessità di uccidere animali essendo il sapore intenso e perfetto, il secondo parla anche a taluni palati nordici talvolta infastiditi dalla cromaticità spudorata del pomodoro.
Qua è l’unica concessione alla golosità pura, come sempre avviene nelle combinazioni di pasta e formaggio, una sorta di stracchino preso da un pastore di montagna. Il piatto cammina comunque grazie all’uso sapiente del pepe e del timo.
Ancora finale con grandi classici. Nel piatto Essenza il dolce arriva non dagli zuccheri ma dal passaggio amaro-non amaro. Un colpo di genio. Piatto intramontabile.
La cucina di Niko ha radici ben piantate in Abruzzo, nei suoi prodotti e nei suoi sapori consolidati nei secoli.
E’ moderna grazie alla metempsicosi delle forme e alla rilevanza degli accoppiamenti.
E’ sicuramente salutare perché leggera.
E’ monacale perché non spumeggia inutilmente
E’ economica perché la mangi spendendo tra 80 e 100 euro.
Reale CasaDonna
Località CasaDonna – Castel di Sangro (AQ)
info@casadonna.it – 0864/69382
COME ARRIVARE
Sulla superstrada che da Roccaraso scende verso Venafro, uscire a Castel di Sangro. Quasi sulla rampa trovate una stradina che costeggia impianti sportivi, mettete il muso dell’auto sopra la montagna e salite: dopo tre minuti siete a Casadonna
Un’ora e trenta da Napoli, due da Roma.
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