“La cucina del cuore-la filosofia e le ricette di un grande chef “. Questo è il titolo del libro di Alfonso Iaccarino, presentato lunedì a Salza Irpina (Av) in una tavola rotonda (non quella delle tartine) :-), si dibatteva di questioni serie: agricoltura sostenibile, giovani e cucina. C’erano, oltre all’autore del libro, Nino Pascale, neo-presidente Slow Food Italia, Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della fondazione Univerde ed ex leader dei verdi italiani, e Luciano nelle vesti di moderatore.
Alfonso Iaccarino, raccontando la sua esperienza nel frequente rapporto con i giovani cuochi, ha messo in luce la carenza delle scuole alberghiere sulla conoscenza dei prodotti, particolarmente quelli del proprio territorio, ma anche l’esigenza di tutelare l’agricoltura delle biodiversità che ormai si sta perdendo. “ Le innumerevoli quantità di cultivar fruttifere una volta presenti nella nostra regione – ha detto il celebre Chef – ormai ce le sognamo”. L’idea consequenziale, lanciata invece da Alfonso Pecoraro Scanio è stata quella della “ Regione Biologica”, cioè di riportare tutti i territori regionali sotto l’egida del biologico. L’idea non è male, anzi, se non fosse però per quella degenerazione del sistema controlli, che invece di contribuire a fare trasparenza e dare garazie ai consumatori sui processi produttivi, semplificando, spesso si riduce a rendere i produttori succubi del sistema ingarbugliamento-taglieggiamento perpetrato dagli addetti ai controlli. Quindi anche quest’idea, come “le altre future programmazioni in materia di agricoltura – ha ribadito Nino Pascale – vanno necessariamente rimodulate sulle esigenze dei contadini “.
La bella chiosa finale di Luciano Pignataro “Non ci può essere grande civiltà senza una grande agricoltura alle spalle”, ha concluso infine il dibattito e aperto il buffet dei produttori e degli “artigiani del gusto”.
Per la cronaca, c’era Nicola Barbato dell’azienda Gaia che ha presentato un menù tutto a base di cipolla ramata di Montoro a cominciare dalla genovese, passando per la parmigiana di cipolla, per finire alla crostata di confettura di ramata.
Sorpresa finale dello chef Rinaldo Ippolito, lo spaghettone di Gabriella De Matteis -Pasta Baronia aglio dell’Ufita, olio di ravece Hirpus, peperoncino di Grottaminarda e scorzone del Laceno di Tobia Chieffo.
Il buffet è stato arricchito dalle mozzarelle di bufala del Consorzio della D.O.P. e dal caciocavallo della sig.ra Carbone di Montella (Av). C’era anche il bravissimo Valentino Libro della pizzeria “Ke vuò” di Quarto (Na), campione mondiale della pizza per l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che ha preparato la classica margherita con il S. Marzano ed il fior di latte di Agerola e la marinara con il pomodorino del piennolo vesuviano.
E c’era Sabatino Patrizio, titolare della pizzeria “Il Corallo” di Mercato S. Severino (Av-Sa), giovanissimo pizzaiuolo che prepotentemente si sta affermando sulla scena delle pizzerie campane, e che ha preparato la “pizza con ramata e fior di latte di Podolica”, la “mezzo metro” con scarole, olive cacazzare, alici del Calore :-) e olio di Ravece, e dulcis in fundo…la “marinara delle caverne irpine” (che rispecchia il carattere rude degli irpini) con pomodorino delle colline montoresi di Nicola Barbato, origano del Partenio e aglio dell’Ufita a crudo, all’uscita dal forno.
Il dolce-finale con il delizioso panettone estivo di Carmen Vecchione titolare della pasticceria avellinese Dolciarte. Una nota la dobbiamo non solo alla squisita ospitalità dei fratelli di Meo, Roberto e Generoso, ma anche alla qualità dei loro vini in degustazione. Veramente una bella serata!!!
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