di Luciana Squadrilli
Lo chef del Four Season Hotel des Bergues, toscano da anni di stanza a Ginevra, propone a Le Strade della Mozzarella tre piccoli assaggi da mangiare in un boccone, che rappresentano i suoi ragionamenti intorno a mozzarella e pomodoro – prodotti che si trovano anche in Svizzera ma, soprattutto per la prima, di qualità molto diversa da quella presente in quest’occasione – e lo stile di cucina da lui proposta in hotel: legata alla tradizione, ma interpretata in modo nuovo.
Così il primo boccone è una deliziosa “panzanella” di pane toscano raffermo bagnato con acqua di pomodoro, sale e olio – un extravergine toscano delicato, che non copra il sapore vegetale dei pomodori – e sopra una salsa di mozzarella di bufala.
Il secondo, più elaborato, è un bellissimo “bonbon di pomodoro”. Grazie all’alto contenuto di zuccheri dei pomodori campani, li si trasforma – con l’aiuto di isomalto, xantana e albumina – in delle “caramelle” che ricordano il sapore intenso dei pomodori fatti seccare al sole di una volta (lui li fa seccare per una notte intera a 70°), accompagnate dalla freschezza della gelatina di basilico e dalla morbidezza della mozzarella.
Infine un ultimo, soprendente boccone in bilico tra dolce e salato proposto da Saverio Sbaragli: la mozzarella viene passata e congelata, poi passata nel burro di cacao sciolto che, a contatto con il freddo rapprende e forma una sorta di pellicola intorno alla mozzarella.
Ne viene fuori una sorta di pralina di mozzarella – servita su un cubetto di ghiaccio, per non farla sciogliere – accompagnata da una “neve” di pomodoro (acqua di pomodoro montata con albumina, come una meringa) e da una foglia di basilico. Provare per credere.
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