di Stefania Leo
“Chiudi gli occhi, respira: stai già mangiando“. Così Felice Sgarra spiega il primo ingrediente della sua ricetta per la nuova vita di Grotta Palazzese: il mare. Dal 21 marzo 2019 lo chef stellato andriese guida uno dei ristoranti simbolo delle bellezze naturali di cui è possibile godere in Puglia.
Alla fine del 2018 gli Sgarra Bros (Felice e il gemello omozigote Riccardo, addetto al Food and Beverage, Roberto già maître di Umami, e Maria Teresa esperta di amministrazione) hanno lasciato la nativa Andria per abbracciare un’avventura davvero ambiziosa: rendere Grotta Palazzese non solo uno dei ristoranti più belli del mondo, ma anche uno dei più buoni.
Centoventi coperti, tre turni tra pranzo e cena, dal 2020 una serie di suite da sogno con arredi unici e ambiente gestito in domotica: questi sono alcuni degli elementi che contribuiranno a completare l’ambizioso piano di conquista del luxury traveller alla scoperta della Puglia. In più, sempre dal prossimo anno, oltre al bistrot e al ristorante nella grotta più suggestiva della costa pugliese, gli Sgarra seguiranno anche la sala ricevimenti il Suono del Mare.
La strategia pensata da Felice Sgarra con la proprietà, il gruppo di Modesto Scagliusi, è quella di incastonare la sua “cucina d’amore” per il territorio pugliese, linguaggio culinario già usato da Umami, in un contesto ambientale che è simbolo di meraviglia, ma soprattutto lusso. È questa è la coordinata più importante per interpretare il nuovo menu di Grotta Palazzese.
Dopo aver amato la materia prima diretta, poliforme e sincera proposta da Donna Gina, Felice Sgarra cede al richiamo della sua amata cucina francese e riveste con creme, spume e granite ventresche di tonno, tubettini cotti in bisque di gambero rosso e ostriche. Nel piatto si gioca con grandi acidità in forma di perle, salse e nebulizzazioni di yuzu, aceti e gin, in concorrenza con i vapori marini che avvolgono naturalmente il cliente appena seduto. Le asperità sono smussate, la parola d’ordine è “coccola” a 360 gradi.
L’offerta pensata dagli Sgarra Bros si compone di tre menu: Sogno, Indimenticabile e Verde Mare. Se i primi due percorsi mettono gli ingredienti di terra a sostegno e corredo di quelli di mare, il terzo è interamente dedicato alla cucina vegetariana, con piatti come Hummus di pan cotto con insalata e H2o e sale, che altro non è se non una tradizionalissima acquasala potenziata dall’estetica, dal servizio della parte calda a tavola e dagli odori amplificati.
Le coccole avvolgono il cliente nel piatto, ma anche a tavola. L’impeccabile servizio degli addetti alla sala in eleganti cappotti blu per proteggersi dalla costante brezza marina, completa la pietanza grazie all’aggiunta di elementi caldi al piatto. È il caso del Riso Carnaroli con stimmi di zafferano Navelli, “gnumarelli”, fonduta di caciocavallo e menta: una volta servita la base, solo a tavola vengono aggiunti i chicchi dorati.
L’estetica dei nuovi menu pensati da Felice Sgarra racconta un sogno sontuoso, fatto di ori e velluti, morbidezze. Tra i secondi proposti spicca la Ventresca di tonno pinne blu e Wagyu, perle di aceto di fichi, topinampur e piccolo pinzimonio. Completano il piatto scaglie d’oro e una spruzzata del potente aceto affumicato tosatsu. La carica acida di questo piatto, smorzata appena dalla spuma di topinambur, ricorda una travolgente onda estiva in una giornata di vento, con l’acqua che ti finisce nelle radici e sulla lingua, i sensi schiaffeggiati dalla salsedine e il sorriso di chi ha ama i cavalloni estivi.
Tutti i piatti pensati per Grotta Palazzese nascono dall’ispirazione del mare, visibile dalla cucina. Vera musa visibile e tangibile, l’acqua di smeraldo ha contribuito alla costruzione di una memoria duratura, nuova, che gioca sul colore, sul sapore e sull’esperienza. Da questo nasce il Tubettino mantecato con bisque di gambero rosso, in abbinamento a cima di rapa in doppia cottura (spuma a copertura della pasta e cima saltata mista al tubettino). Servito in un’elegante cocotte blu, sulla sommità del coperchio, quasi macchie di colore su una tavolozza, ci sono i gamberi rossi con gel di limone e crema di aglio nero. Partendo dall’elemento caldo, la degustazione del boccone crudo fresco completa la sublime esperienza di mangiare uno dei simboli della Puglia – la cima di rapa – con gli occhi annegati nel verde del mare.
Completano il pasto i dessert, che spaziano dalla Cheesecake in ricordo della crostata di mele cotogne alla spumeggiante Brûlée di patata con cioccolato, vin cotto di fichi, fichi secchi e mandorla di Toritto. Questa crema, così come le altre proposte da Sgarra in tutto il menu, appare ruvida, quasi grezza: la scelta è voluta, come omaggio alla ruvidità della terra pugliese.
Altrettanto regale è l’incontro con la cantina, che conta 1.200 referenze. L’impresa di Roberto Sgarra è quella di armonizzare le referenze ereditate dalla vecchia gestione con la sua visione presente e futura, che passa per consonanti espressioni extraterritoriali come quelle offerte da Les Cretes. Senza dimenticare autoctoni magnifici come il Primitivo di Manduria Dop Riserva di Vigneti Calitro. Massima libertà nel gioco di rimandi tra cibo e rossi, bianchi, rosati e bollicine: durante il pasto il palato viene (ancora) coccolato con tannini, freschezze e acidità sorprendenti.
Garantire il lusso e la pienezza di un’esperienza culinaria multisensoriale richiede regole rigide e condivise. Il nuovo Grotta Palazzese è accessibile solo tramite prenotazione online, con carta di credito a garanzia e fee di no show di 75 euro. Il costo di una cena per persona è di 180 euro (sale a 220 euro se le portate scelte sono quattro). Il percorso vini, composto da quattro calici, costa 70 euro (sale a 100 euro se i calici sono cinque). Per i tavoli superiori a 4 persone è richiesto la scelta di uno solo dei menù. È previsto un time table per la cena di due ore, mentre è assente per il pranzo. Policy bambini: “Li amiamo, ma vorremmo mantenere l’atmosfera romantica della grotta! – spiega Riccardo Sgarra – Accettiamo bambini inferiori ai 10 anni solo a pranzo e al primo turno serale, alle 18”. È a disposizione dei clienti un parcheggio privato con servizio navetta gratuito. Il dress code non ammette pantaloncini o sandali per gli uomini.
Karen Blixen diceva che “la cura per ogni cosa è l’acqua salata: sudore, lacrime, o il mare”. Queste parole ben sintetizzano l’avvio molto riuscito di Felice Sgarra e i suoi fratelli a Grotta Palazzese. Tanto sudore e ricerca in cucina, con una squadra giovanissima e molto talentuosa. Lacrime sì, ma di commozione davanti all’unicità di risonanze e rimandi tra acqua e terra, oltre che per la bellezza di questo ristorante sospeso sulle acque cristalline di Polignano. Poi, naturalmente, c’è il mare.
Grotta Palazzese a Polignano Felice Sgarra
Via Narciso, 59
70044 Polignano, Puglia, Italy
Telefono: +39 (0)80 424 0677
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