Il Capocollo di Martina Franca diventa IGP

Pubblicato in: Eventi da raccontare

di Christian Cutino

Dopo sei anni di attesa arriva il via libera definitivo dell’Unione europea. Legno di Fragno, “mire cutte” e sapienza artigiana: la Valle d’Itria ha vinto la sua battaglia. Ci sono voluti sei anni, ma alla fine il traguardo è arrivato: il Capocollo di Martina Franca è ufficialmente IGP, Indicazione Geografica Protetta. La Commissione europea ha pubblicato in via definitiva il Documento Unico e così uno dei salumi più iconici della Puglia ottiene una tutela riconosciuta a livello internazionale. È l’ultimo passo di un iter partito nel Novembre 2020.
Ho ascoltato Giuseppe Santoro, Presidente dell’Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca IGP e gli ho chiesto perché questa battaglia sia durata tanto e che cosa distingua questo prodotto, e questo territorio, dal resto della Puglia.
«È stato un cammino lungo, complesso e tutt’altro che privo di ostacoli», mi racconta Santoro. «In questi anni abbiamo affrontato passaggi burocratici rigorosi, sfide tecniche e non poche difficoltà sul piano istruttorio, ma non abbiamo mai perso la determinazione. Eravamo e siamo pienamente consapevoli del valore del nostro prodotto, della sua storia e dell’unicità del suo metodo di lavorazione artigianale.»

Un territorio sopra i 350 metri
Tutto parte dal territorio. La zona di produzione comprende soltanto tre comuni della Valle d’Itria: Martina Franca (TA), Locorotondo (BA) e Cisternino (BR). Sono tutti sopra i 350 metri sul livello del mare. Qui il microclima collinare è fresco e ventilato, perché dalle coste adriatica e ionica arrivano, alternandosi, il Maestrale e lo Scirocco. Sono le condizioni ideali per stagionare le carni in modo naturale.

Dal collo del maiale al fumo di fragno
Il capocollo si ricava dai muscoli cervicali del suino, cioè dal taglio che va dalla testa alla quinta vertebra. La carne viene da suini pesanti delle principali razze allevate in Italia: Nero, Duroc, Large White e Landrace. Il risultato nasce dall’incontro tra uomo, territorio e ambiente, e soprattutto da una sapienza artigianale tramandata di generazione in generazione.
La lavorazione è quasi tutta manuale. Il pezzo viene mondato e rifilato a mano, poi salato a secco con sale e pepe nero, senza zangole meccaniche. Segue la marinatura nel mire cutte, una preparazione locale fatta per metà di vino e per metà di mosto cotto. Entrambi provengono dai vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d’Alessano, delle DOC Martina e Locorotondo. Il mire cutte dà al capocollo la sua caratteristica nota acido-aromatica.
Poi il capocollo viene insaccato senza presse nel budello naturale di suino, l’intestino cieco detto “muletta”. Si lega a mano con lo spago, e così si forma la classica strozzatura all’estremità superiore. Arriva quindi il passaggio più distintivo: l’affumicatura con legno e foglie secche di fragno (Quercus trojana), la quercia tipica dei boschi della Murgia martinese. Infine c’è la stagionatura, che dura almeno cinque mesi. Al taglio la fetta è morbida e compatta, di colore rosso vinoso, con sottili marezzature.

Un punto di partenza, non di arrivo
«Questo traguardo non appartiene solo ai nostri maestri salumieri e ai produttori che ogni giorno mantengono viva questa tradizione», sottolinea Santoro. «È una vittoria collettiva di e per tutta la Valle d’Itria. Il riconoscimento europeo protegge finalmente un patrimonio culturale e gastronomico inimitabile e lo lega alle sue radici: i boschi di fragno, il nostro microclima collinare, il mire cutte e la sapienza manuale dei nostri artigiani. L’IGP non è un punto di arrivo, ma una leva strategica per tutelare l’autenticità del prodotto contro le imitazioni, rilanciare la filiera suinicola locale e promuovere la nostra terra in Italia e nel mondo.»

La vera sfida comincia adesso
Un marchio, però, da solo non salva una tradizione. Il capocollo di Martina Franca ha resistito al tempo, al cambiamento delle abitudini alimentari, all’abbandono delle campagne e alla corsa verso la produzione di massa. Non ci è riuscito restando immobile. Ogni generazione lo ha fatto proprio e lo ha adattato al proprio tempo, ma il suo cuore è rimasto lo stesso.
Per questo sono convinto che oggi, per tutelare davvero un prodotto, bisogna saper leggere il presente. Chiudere prodotti e storie come queste in una teca vorrebbe dire condannarli a diventare un ricordo. Bisogna invece portarli dove si trovano le nuove generazioni: nelle cucine dei giovani chef, sui banconi delle pizzerie e nei racconti digitali. Così si dimostra ai ragazzi che possono scegliere di restare, non per nostalgia, ma perché in questi prodotti c’è un futuro e un lavoro possibile. Proprio loro possono portare idee nuove nella comunicazione, nel packaging, negli abbinamenti e nella sostenibilità della filiera. Il disciplinare custodisce le regole, ma sono le idee nuove a mantenere viva una tradizione e a farla amare a chi verrà dopo di noi.

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