La Birrarbonara di Officine Birrai, a Lecce la carbonara si cucina con la birra

Pubblicato 4 ore fa in: I vini da non perdere, Voglia di Birra

di Francesco Selicato

Ci sono locali che meritano il viaggio per una birra fatta come si deve o per un preciso concetto e una filosofia brassicola. Poi ci sono locali che meritano il viaggio per un piatto iconico e, quando questo è anche a base di birra, c’è poco da fare, la curiosità supera ogni cosa.

Da tempo avevo sentito parlare di questo piatto, considerato da molti anche un po’ audace, ma tra tutte le voci che giravano, anche a centinaia di chilometri di distanza, ho deciso di provarlo proprio dove è stato inventato.

Questa è la storia della Birrarbonara e, forse, se a farla fosse stato un qualsiasi ristorante, accreditato o meno, probabilmente non sarei nemmeno venuto. Ma quando a idearla è un brewpub, o meglio un pub con birrificio all’interno, è chiaro che aspettative e curiosità aumentano a dismisura.

Siamo a Lecce, in una zona apparentemente decentrata ma tranquilla, e il locale in questione è Officine Birrai, che si presenta subito come un’officina creativa dedicata al mondo della birra perché, a quanto pare, qui la birra si produce e si consuma sotto lo stesso tetto, tra produzioni della casa e birre ospiti. Per una volta, però, non voglio fermarmi alla birra, ma al piatto che mi ha permesso di varcare questa porta.

La Birrarbonara di Officine Birrai

Senza battere ciglio ordino questo piatto, che non trovo in menù, e con fare alquanto misterioso il cameriere mi scruta incuriosito. Quando gli spiego che ho fatto oltre 100 km per essere qui, diciamo che capisce subito che sono venuto preparato. Quindi bando alle ciance e via con questo piatto.

Forse, col senno di poi, è stata anche una scelta giusta non ordinare altro, perché arriva un piatto gigantesco, quasi in stile americano. Esteticamente non cambia nulla, è la classica carbonara, ma voglio trovarci qualcosa in più. La cottura era perfetta e la cremosità in linea con quello che il piatto richiede, se c’è una componente che reputo costante dall’inizio alla fine è la nota amaricante che, a quanto pare, viene data proprio dal luppolo della birra.

Un piatto composto da pochi ingredienti, con questo amaro come filo conduttore, perfettamente abbinato, su consiglio del publican, alla loro Italian Pils alla spina, precisamente la “31/10”, prodotta direttamente qui. Una birra che si sposa perfettamente con il piatto e poi vedremo anche il perché. Tra una chiacchiera e l’altra mi accorgo che qui ogni piatto è pensato per avere un preciso abbinamento con la birra, proprio come in questo caso della Carbonara con la birra.

Sempre parlando con chi mi ha preparato il piatto, mi racconta che, quando hanno costruito il menù, hanno sempre pensato ai prodotti mettendo la birra al centro. La pasta viene cotta direttamente in padella, risottandola con una base composta da acqua e birra, nello specifico la loro Italian Pils, una birra con una luppolatura evidente che restituisce quella piacevole nota amarognola al piatto. Una birra che, allo stesso tempo, non ne stravolge il sapore perché l’obiettivo è lasciare la carbonara riconoscibile, semplicemente con un accento in più. La cottura avviene direttamente in padella utilizzando pasta fresca, guanciale croccante senza aggiunta di altri grassi e il classico pecorino.

Dal piatto originale cambia perché la pasta ha questo leggero sentore di luppolo che non disturba affatto, anzi, non essendo predominante dona una caratterizzazione diversa pur restando fedele all’idea della carbonara.

Forse sì, “originale” è il termine più adatto per descrivere questa esperienza che, a mio parere, stuzzica la curiosità perché, in effetti, non c’è alcuno stravolgimento e, meno male, ma c’è una nota finale costante che, spiegata a parole, forse rende poco. Forchetta dopo forchetta, invece, si percepisce sempre meglio quello che il piatto vuole raccontare.

Avrei preferito un po’ meno pecorino, ma la carbocrema e soprattutto la cottura dello spaghetto risottato con la birra sono stati gli elementi che, per me, hanno fatto vincere a pieni voti questo curioso piatto.

In termini di qualità-prezzo torno a dire che, forse, vale davvero la passeggiata o il viaggio. Per me non è né l’una né l’altra, la definisco semplicemente una scoperta piacevole che merita di essere vissuta. Birrarbonara e una birra media a 22,50 €.

Sicuramente tornerò per provare le loro pizze, che sembravano davvero interessanti vedendole uscire dalla cucina, e soprattutto per sperimentare altri abbinamenti tra piatti e birre. Del resto, la birra non è protagonista solo nel bicchiere, ma trova spazio anche in cucina, con il suo utilizzo in diversi piatti e con l’impiego delle trebbie negli impasti, un dettaglio che rende il progetto ancora più coerente.

Officine Birrai

Via G. D’Annunzio 52, Lecce

Info prenotazioni: 3713178835

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