Un napoletano che ha entusiasmato Cracco con il risotto. Carlo ci gioca, ma la tecnica non è mai mancata a Cristoforo Trapani che adesso si sta battendo molto bene al Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei marmi. Del resto sappiamo che giocando di freschezza e con acidificanti naturali (limone e pomodoro) i terroni iniziano a poter dire qualcosa di serio anche sotto il Po.
Insomma, perché non provare a farlo anche voi a casa? In fondo se seguite le istruzioni non vi potete sbagliare.
Risotto calamaretti spillo, zenzero, lime e mozzarella di bufala
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Risotto calamaretti spillo, zenzero, lime e mozzarella di bufala
- Ingredienti per 4 persone:
- - riso 280 g
- - olio 20 g
- - burro di bufala Barlotti
- - succo di lime
- - succo di zenzero
- - acqua di mozzarella 500 g
- - sale
- - erbe aromatiche: menta, nasturzio, pimpinella e shiso rosso
- - fiori eduli
- - calamaretti spillo puliti 200 g
- - fumetto di pesce
Preparazione
Risotto calamaretti spillo, zenzero, lime e mozzarella di bufala
per il succo di zenzero: pulire lo zenzero, grattugiarlo e spremerlo a mano filtrandone il succo.
per il succo di lime: spremere il frutto filtrandolo
per l’acqua di mozzarella: schiacciare la mozzarella di bufala con la sua acqua, portar il tutto a 60 ° C e dopodichè filtrare bene.
Tostare il risotto con olio e un pizzico di sale.
Una volta che è ben tostato sfumare con un primo mestolo di acqua di mozzarella per liberare bene l’amido.
Quando si asciuga bagnare con due mestoli di acqua di mozzarella e un mestolo di fumetto.
Continuare la cottura aggiungendo quando richiesta altra acqua di mozzarella e fumetto in rapporto 2 a 1.
Cottura ultimata, lasciando il riso bello al dente, rosolare in una padella i calamaretti spillo.
Nel frattempo mantecare il risotto con burro Barlotti di bufala, succo di lime e succo di zenzero.
Mantecare bene e procedere all’impiattamento. Posizionare sopra il riso i calamaretti rosolati le erbe aromatiche e i fiori eduli e servire subito caldo.
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