Riparte la Torre del Saracino, un benchmark della cucina moderna campana grazie alla capacità di Gennaro Esposito di trovare sempre il punto di equilibrio tra tecnica, ricerca e tradizione. L’occasione per presentare i nuovi piatti è stata una cena organizzata per far conoscere le cozze del Fusaro di cui avremo modo di parlare. Siamo ormai al 27° anno di questa fantastica avventura umana e gastronomica, in uno dei pochi bistellati aperti undici mesi l’anno, e Gennaro Esposito è ormai nel pieno della maturità, ha poco da dimostrare dopo tutti i risultati raggiunti e deve solo consolidarsi.
Ecco allora, a parte i grandi classici, i nuovi piatti che troverete in menu.
La zuppa ha un sapore intenso, gioca sulle diverse consistenze e sulle diverse temperature di sevizio. Una esibizione di grande tecnica.
Grande piatto moderno, essenziale. La carne dello sgombro cotta perfettamente, dalla pelle croccante al color rosa interno, da accompagnare con le salsine non invasive.
Questo invece è l’unico piatto che non ci ha convinto, la componente dell’impasto finisce per soffocare l’elemento vegetale primaverile. Serve qualcosa che spinga e riequilibri le componenti.
A seguire invece una batteria di piatti davvero superlativi: le fettucelle al ragù di anguilla è semplicemente fantastica, intensa, precisa, complessa ed al tempo stesso essenziale.
Il risotto del Giovedì Santo si rifà alla tradizione di Napoli, città della ‘zuppa di cozze’. Una riedizione di un risotto alle cozze rivisto e riequilibrato. Nei risotti Gennaro è bravissimo, la cottura sempre perfetta. Qui è una ondata di mare che entra nel palato, un piatto intenso, non facile, buonissimo.
La seppia poi è il piatto che ci è piaciuto di più. Un piatto di scuola ducassiana che esige un palato allenato o, più semplicemente, non svezzato con gli omogeneizzati. Il mare è intensissimo, tutte le componenti della seppia sono servite in diverse consistenze. Una vera leccornia che da sola, quest’anno, vale il viaggio. Nessun concessione ruffiana se non nel finale rassicurante con la spuma di patate.
Dolci anche in questo caso di grande scuola, non pesanti, di alleggerimento.
CONCLUSIONI
Gennaro Esposito è saldamente al top della cucina italiana, top player indiscusso in Campania proprio per questa sua capacità di aggiornarsi pensando sempre al cliente. La Torre del Saracino gira alla perfezione come ogni volta e venire qui è un piacere, un dovere per chi si occupa di questo settore. Questi piatti di mare indicano non solo la padronanza della materia prima: lui è stato maestro nel valorizzare quella povere, con cozze, seppie e sgombro ha realizzato piatti da manuale. Colpisce la continua vena creativa che evidentemente non si è esaurita. Ma quello che più ci piace di questo locale è che si può venire più volte in un mese e restare sempre stupiti da novità e proposte del giorno perchè Gennaro conosce un segreto che tanti giovani dovrebbero avere sempre presente: fare la spesa al mercato.
FOTO DI ANDREA DOCIMO
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