Torre del Saracino, Gennaro Esposito: una rivoluzione che dura da 25 anni

3/11/2016 11.5 MILA
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Benvenuto in Torre

di Albert Sapere 

Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori! Ieri sera mi sono imbattuto in qualcosa di nuovo, un pasto straordinario di provenienza assolutamente imprevedibile. Affermare che sia la cena, sia il suo artefice abbiano messo in crisi le mie convinzioni sull’alta cucina, è a dir poco riduttivo: hanno scosso le fondamenta stesse del mio essere!
Così partiva il racconto di Anton Ego nel fortunato film animato della Pixar, Ratatouille, della cena preparata dal duo Linguini/ Remy.

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Totani e patate in Torre

Altra premessa fondamentale, quando Luigi Veronelli scriveva di un ristorante per cui aveva un debole avvisava sempre il lettore, con un pizzico di presunzione così farò io in questo caso. La Torre del Saracino è stato il primo ristorante in cui ho capito, oramai una dozzina d’anni fa,  che la cucina italiana d’autore era in rivoluzione. Una rivoluzione che partiva dalle grandi tecniche ed arrivava al prodotto, quasi sempre locale, vero, di quelli che fai fatica a cercarli ed ancora più fatica ad avere in una fornitura al ristorante.

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Ricordo di vitello tonnato in Torre

Dopo 25 anni di attività, quella rivoluzione ancora continua su quel paradigma, si è evoluta, ha cambiato forme, ha cambiato anche gli interpreti al fianco di Gennaro, però è rimasta fedele al suo concetto. Mediterraneo, mare, orto, pomodori, limoni, prodotti veri, tecniche raffinate, golosità e piacevolezza nell’approccio ad una tavola importante. Da qualche anno il giovane Giuseppe di Martino è diventato chef executive del ristorante, un ragazzo schivo e di poche parole, sentiremo parlare di lui in un futuro prossimo, ne sono convinto.

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bagel con salmone in Torre

Un ristorante che in un venerdì sera da tutto esaurito ed oltre, funziona a mille, senza nessun tentennamento. La Torre aperta a pranzo ed a cena, aperta tutto l’anno praticamente, una sicurezza, in un momento in cui viviamo i fenomeni dei ristoranti aperti tre giorni a settimana e tre mesi in un anno, riconciliano con il concetto di ristorare.

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palamita e ostrica con la sua gelatina in Torre

La parte iniziale della cena fatta di tanti amusebouche, serviti direttamente nella Torre, hanno il gusto delle coccole, della voglia di rivisitare dei grandi classici della ristorazione italiana, di sintonizzare il palato dell’ospite. Il tutto condito del meraviglioso impianto stereo e delle tante attenzioni, mai soffocanti e invasive.

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Scorfano marinato… Acqua Pazza

Mare, mare e poi mare. Lo scorfano è succulento, la rivisitazione dell’Acqua Pazza è un concentrato di sapori mediterranei. Pronti, partenza, via, la squadra di casa ha già fatto gol.

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Merluzzo e patate con spuma di capperi e peperoni cruschi

Ancora il mare in una versione che vira decisamente a Sud, passando per Campania, Basilicata e Sicilia.

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Spaghetti alla colatura di alici, con seppia e pesto del suo quinto quarto, pistacchi e limone

Cottura degli spaghetti al millimetro, abbinamento che riporta la mente alle giornate estive, al sole, alla salsedine, alla leggerezza. Davvero molto buono.

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Pasta mista con piccoli pesci di scoglio

La pasta secca ed il mare, in un concentrato, che resta una delle intuizioni meglio riuscite di Gennaro, ma anche sulla pasta secca che io abbia mai provato.

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risotto al pomodoro cuore di bue, provola affumicata, calamaretti spillo e limone candito

Vi assicuro che un giorno mangerò una betoniera intera di questo risotto, una delle mie grandi ossessioni, sempre perfetto, sempre un grande piacere riprovarlo.

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tagliatelline con granchio fellone, porcini e pesto di fiori di zucca

Il primo meno nelle mie corde di tutta la batteria, goloso e ben realizzato però.

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Candele ripiene di parmigiana di melanzane

Pasta secca e parmigiana di melanzane. La mia grande passione, la pasta secca, il mio piatto preferito la parmigiana di melanzane. Golosità, leggerezza, pensieri intelligenti, tecnica. Copertina di Linus. Sui primi piatti, ci sono poche storie da raccontare. I gusti sono i miei, la mano e i pensieri di Gennaro fanno centro, attraverso il prodotto, la tecnica e gli abbinamenti.

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Agnello cotto al forno, crema di ceci e tartufo estivo

Mentre tutti oramai usano bassa temperatura, sottovuoto e filetti della grande distribuzione, da queste parti si torna a fare un passo indietro. Dove tutti saranno uguali, da questi parti riscoprirete dei gusti “veri”, vividi, che mi metteno decisamente di buon umore.

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pre dessert al Provolone del Monaco

Un pre dessrt dal gusto deciso del Provolone del Monaco che trova eleganza e grazia, senza avvertire assolutamente la parte grassa del formaggio.

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Il dolce, bellissimo

Bello, buono, fresco e goloso, senza aggiungere altro.

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il meraviglioso carrello dei cioccolati

“Nessuno di noi aveva più fame, ma è proprio questo il bello del momento dei dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato di tutta la benevolenza del mondo”. Muriel Barbery, così parlava dei dolci in “Estasi Culinarie” attraverso le parole di Monsieur Arthens, il critico gastronomico protagonista del suo romanzo e solo quando sarete sazi di una bellissima cena alla Torre del Saracino, apprezzerete veramente in pieno il meraviglioso carrello dei cioccolati: Provandoli tutti!

Conclusioni

Una grande tavola, che continua il percorso di rivoluzione intrapreso 25 anni fa, senza nessun calo nell’attenzione, senza perdere di vista i gusti, la concretezza versi gli ospiti. Bonus per il servizio, l’accoglienza. Regalatevi una cena alla Torre del Saracino, mi ringrazierete.

 

Torre del Saracino
Via Torretta, 9
80069 Vico Equense (Na)
Tel. 081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
www.torredelsaracino.it