Cosa sono le Paddoccole, le polpette che fanno festa senza carne

Pubblicato in: Le ricette

di Carmen Autuori

Pane raffermo, patate, uova e formaggio, pochi ingredienti che non mancavano quasi mai nelle dispense delle famiglie contadine del Cilento, per preparare una pietanza che, pur nascendo da una cucina attenta a non sprecare nulla, non ha mai avuto il carattere dimesso dei piatti di ripiego.

Le paddoccole – il cui nome deriva dal fatto di essere simili a una piccola palla – sono polpette fritte nelle quali pane e patate si uniscono a uova, formaggio di capra e prezzemolo. Una preparazione sostanziosa, senza carne, che dimostra come anche ingredienti semplici possano diventare protagonisti oltre che di un pasto sostanzioso, anche della tavola delle feste.

Le versioni cambiano da paese a paese e da famiglia a famiglia. Un ruolo importante spetta alle patate, preferibilmente quelle di montagna coltivate nei territori del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Tra le produzioni più interessanti ci sono quelle di Castelcivita, quelle del Monte Stella e la Patata Rossa del Vallo di Diano, conosciuta anche come patata di Terra Puglia. Quest’ultima, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania, ha il suo centro storico di produzione a Monte San Giacomo e si distingue per la buccia rosso-granata e la pasta gialla, compatta e soprattutto asciutta. Viene coltivata su terreni montani, sciolti e ben aerati, spesso senza ricorrere a irrigazioni, grazie anche alle condizioni climatiche e all’escursione termica. Una caratteristica che si rivela particolarmente interessante in cucina, in quanto la polpa resiste bene alla frittura e l’olio non penetra facilmente al suo interno. È proprio questa consistenza a renderla adatta anche agli impasti delle nostre polpette.

La loro patria più conosciuta è Alfano, piccolo centro del basso Cilento, dove la paddoccola è diventata una vera e propria specialità locale, tanto da essere celebrata ogni anno, nei giorni a cavallo di Ferragosto,con una sagra dedicata. La Festa della Paddoccola richiama l’attenzione su una preparazione che appartiene alla memoria gastronomica del territorio e che nel tempo ha superato i confini del paese. Le paddoccole si possono gustare durante tutto l’anno anche alla Country House La Contadina, ad Alfano, dove continuano a essere proposte secondo la tradizione. Non è semplice stabilire con certezza dove sia nata la ricetta, ma Alfano ne rappresenta certamente uno dei luoghi di maggiore identificazione.

A distinguerle dalle più note crocchette di patate è soprattutto la composizione dell’impasto e l’assenza della consueta panatura esterna. Le paddoccole vengono modellate a mano e immerse direttamente nell’olio caldo, dove formano una crosticina dorata che racchiude un interno morbido. Il formaggio non è un semplice ingrediente di accompagnamento, entra nell’impasto in quantità generosa contribuendo in maniera determinante al sapore.

In alcune zone il formaggio di capra viene sostituito dal pecorino trattandosi di ricette della tradizione dove a dettare la lista degli ingredienti è la dispensa e non il supermercato. Ad Alfano vengono tradizionalmente servite fritte, senza ulteriori passaggi nel sugo.

Le paddoccole non sono un caso isolato. Nella cucina cilentana le polpette senza carne costituiscono una piccola famiglia gastronomica, nella quale pane, formaggio, uova ed erbe aromatiche assumono ruoli differenti. Ne sono un esempio le “caso e ova”, preparate con pane raffermo, cacioricotta e uova, oppure una versione ancora più povera con solo pane bagnato e perfettamente strizzato, arricchite con erbe aromatiche e poi tuffate in un semplice sugo di pomodoro, come ci riferisce Giovanna Voria, ambasciatrice della Dieta Mediterranea.

A San Mauro Cilento, per esempio, le polpette di pane e patate appartengono alla tradizione gastronomica locale e sono legate anche alla Maschkarata, il teatro popolare carnevalesco che attraversa il paese. Qui la preparazione può prevedere due passaggi: le polpette vengono prima fritte e poi ripassate nel sugo di pomodoro. In quest’ultimo caso, non si tratta soltanto di un condimento, perché il sugo viene utilizzato anche per condire la pasta grossa, con la quale le polpette vengono servite, ottenendo, così, un piatto unico sostanzioso. Una delle custodi di questa tradizione è Carmela Baglivi, che ne tramanda la ricetta e il significato all’interno della comunità.

Il legame con il Carnevale e con la festa di San Biagio, celebrata il 3 febbraio, è un altro elemento della storia di queste preparazioni. Nel calendario contadino, le polpette di patate rappresentavano una pietanza sostanziosa da condividere nei giorni di festa. San Biagio, protettore della gola, è particolarmente venerato in diversi centri del Cilento, tra cui Montecorice, e la ricorrenza era occasione per preparare piatti nei quali ancora una volta era il formaggio ad avere un ruolo fondamentale. Un antico proverbio cilentano recita: «Quann’è San Biasi se gratta lo ccaso, chi nne tene nne gratta e chi no se l’accatta», ovvero a San Biagio si grattugia il formaggio, chi lo possiede lo grattugia, chi non ne ha lo compra, un detto che restituisce bene il valore attribuito a questo ingrediente e la sua presenza nelle preparazioni della festa. A differenza delle paddoccole, le polpette di San Biagio non prevedono pane nell’impasto, che può invece essere arricchito con salame, ma il pangrattato viene utilizzato esclusivamente per la panatura.

Anche il Carnevale, periodo tradizionalmente legato a una cucina più ricca e sostanziosa prima dell’astinenza quaresimale, prevedeva queste pietanze sulle tavole familiari. La loro presenza nelle ricorrenze religiose e popolari, tuttavia, non ne esaurisce il significato: le paddoccole e le altre polpette cilentane appartengono a una gastronomia quotidiana che ha saputo trasformare pane, patate e formaggio in una pietanza da condividere, senza necessariamente ricorrere alla carne.

La ricetta di Carmela Baglivi riporta così il racconto alla dimensione domestica, dove le differenze tra un impasto e l’altro, le proporzioni degli ingredienti e persino il modo di servirle fanno parte di un patrimonio gastronomico prezioso, da preservare e diffondere: solo così non sarà consegnato all’oblio.

Paddoccole

Di Carmela Baglivi
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Bollire le patate e schiacciarle.
Appena raffreddate, aggiungere formaggio, prezzemolo tritato, uova e pane grattugiato.
Amalgamare l’impasto e formare le polpette.
Friggerle in abbondante olio d’oliva fino a quando risultano ben dorate.
Nel frattempo, preparare il sugo di pomodoro alla maniera classica lasciandolo piuttosto liquido, calarvi le polpette e far insaporire per circa 15 minuti.

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