di Alessandro Rinaldi
chef dell’Hub di Identità Golose-Milano
Durante una cena nel bello spazio di Identità Golose milanese abbiamo prvato questo piatto semplice ed efficace.
Non abbiamo resistito alla voglia di rifarlo a casa e abbiamo chiesto la ricetta.
Linguina di semola di grano duro all’emulsione di aglio nero fermentato, peperoncino lungo Quagliettano “Spungulicchio” mano di Buddha e cozze
Di Chef Alessandro Rinaldi
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di spaghetti
- 700 gr di cozze con guscio
- 1 spicchio d’aglio viola
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Semi di peperoncino q.b
- Olio extravergine Ravece q.b
- - L’emulsione di aglio nero:
- 6 spicchi aglio nero
- 200gr acqua di cozze
- 30gr olio extravergine “Ravece”
- 100gr patate di “Trevico”
- 2gr peperoncino spungulicchio essiccato
- Sale q.b
Preparazione
Pulire le cozze togliendo la peluria esterna, risciacquarle per 2/3 volte.
In una casseruola far soffriggere aglio e olio, quando il tutto sarà dorato aggiungere le cozze, appena
aperte, toglierle dal fuoco.
Estrarre il frutto , tenendo ben custodito il proprio liquido di governo.
Cuocere la patata nell’acqua di governo delle cozze.
Una volta cotto il tutto, emulsionare i restanti ingredienti affinché si otterrà un composto denso e cremoso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, scolarla completando la cottura nel composto di aglio nero precedentemente riposto a sobbollire. In fine completiamo la mantecatura aggiungendo con l’aiuto di una microplane la buccia della mano di Buddha e olio extravergine.
Impianteremo le linguine in un “capello del prete” completando il piatto con la sovra posizione delle cozze.
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