Un primo piatto dal sapore delicato dello chef Giovanni Galderisi
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Paccheri rigati con crema di fave, scampi e calamarelle
Di Giovanni Galderisi
Ingredienti per 4 persone
- 280 g. Paccheri
- 500 g. scampi
- 120 g. calamarelle
- 400 g. fave
- 20 g. scalogno maturato
- 30 g. olio extravergine
- 200 g. brodo vegetale
- 30 g. concassé di pomodoro
- 3 g. maggiorana
- 2 g. aglio
- 1 g. peperoncino
- 150 g. brodo di pesce
- sale e pepe
Preparazione
In un tegame mettere le fave con un fondo di scalogno maturato, coprire con del brodo vegetale e lasciate cuocere. Tenere da parte qualche favetta intera, mentre il resto frullarlo finemente condendo con sale e pepe. In una padella con olio extravergine di oliva, rosolare uno spicchio di aglio e peperoncino e spadellare gli scampi sgusciati, poi unite le calamarelle condendo a fine cottura con sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungete un mestolo di fumetto di pesce. Avete preparato l’ intingolo in cui mantecherete i paccheri rigati precedentemente cotti in abbondante acqua salata.
Impiattare disponendo in modo alternativo i paccheri rigati, poi i pezzetti di scampi e le calamarelle, mentre la salsa di fave la userete decorando la pasta insieme alla con la concassé di pomodoro e i rametti di maggiorana.
Tempo di preparazione: 35 minuti
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