di Albert Sapere
La ristorazione si sa, fa parte di quei servizi di accoglienza ed ospitalità per i quali i luminari del marketing hanno riempito pagine didattiche descrivendo strategie e standard di qualità. La prima cosa da tutti professata e’ la buona abitudine al sorriso. Non credo che Tonino Mellino abbia mai avuto bisogno di affidarsi a fini strateghi per formare un team di lavoro di grande qualità capitanato da lui è dalla inseparabile moglie Rita. Innata in loro l’arte dell’accoglienza ed appunto del sorriso, sincero e scanzonato felici di aprire il loro mondo ai fortunati avventori. Un mondo gastronomico fatto di pesce fresco e verdure dell’orto elaborati in preparazioni classiche ben eseguite, quei piatti decretati di culto non solo dalla critica ma da intere generazioni di clienti, come le linguine alla Nerano e la zuppa di cozze.
Merita sicuramente attenzione anche il fatto che il pasto o la cena si svolge a vista su uno dei panorami piu’ belli del mondo.
Note di merito per i primi quattro assaggi: leggeri delicati, che hanno il pregio di non avere il “giro d’olio” che li avrebbe banalizzati.
Un viaggio tra il mare e l’orto, tanto semplici di pensiero, quanto gustosi e moderni.
Due i piatti del viaggio.
Una mano e felice e precisa nella cottura del pesce che diventa croccante con la panatura, l’aromaticità della panissa di ceci lo completa.
Un piccolo gioiello. Preparazione semplice e veloce, ma con gli accorgimenti maniacali di una grande cucina, perché la mantecatura della pasta con i formaggi avviene lontano dai fornelli in modo da non far filare il formaggio, l’uso della pentola di rame che mantiene il calore, le zucchine sbollentate dopo essere fritte per alleggerire il tutto.
Poi il finale dolce.
Intriganti i sorbetti, ben fatti con pochissimo zucchero e con l’acidità giusta per un fine pasto.
Per usare una citazione: “Come tirare un calcio di rigore a porta vuota…”
La cantina ampia e profonda non solo in senso architettonico, gestita dal bravo e professionale Giancarlo Marena, si è da poco arricchita di una suggestiva batteria di piccole botti di aceto. Nelle fresche salette trovano dimora una sorprendente quantità di blasonati vini rossi, anche in grandi formati, segno delle preferenze della clientela internazionale.
Una cucina pulita, leggera immediata, scanzonata solo come un sorriso può essere, al tempo stesso appagante. Grandi materie prime e una grande sapienza nelle cotture del pescato e nell’utilizzo dei condimenti.
La precedente scheda su Quattro Passi di Tonino Mellino
Il libro di Francesco Aiello su Tonino Mellino
Località Nerano, Via Vespucci 13/N
Tel. 081.8082800
www.ristorantequattropassi.com
Sempre aperto in estate. Chiuso martedì sera e mercoledì.
Ferie variabili tra novembre e gennaio
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