Ristorante Quattro Passi e le nuove ricette di Tonino Mellino

Tonino Mellino, quattro chiacchiere a Quattro Passi

Località Nerano, Via Vespucci 13/N
Tel. 081.8082800
www.ristorantequattropassi.com
Sempre aperto in estate. Chiuso martedì sera e mercoledì.
Ferie variabili tra novembre e gennaio

Sempre più pulita, diretta, immediata la cucina di Tonino Mellino. Una cucina per sottrazione come si diceva un tempo, due o tre combinazioni per esaltare la materia prima del piatto e via così.

Quattro Passi, Gli aperitivi: conetti di alici e di parmigiana di melanzane

La forza e la piacevolezza della esperienza a Quattro Passi hanno segreti semplici e facilmente leggibili nel piatto.

Quattro Passi, Aperitivo, montanara e pasta cresciuta con la ricotta

In primo luogo il richiamo diretto e non mediato con la tradizione napoletana. Non semplici citazioni o variazioni sul tema, ma proprio veri e propri piatti del passato impreziositi dalla tecnica e da presentazioni moderne e non grevi.

Quattro Passi, ceramiche e lanterne

Il secondo aspetto è il trionfo del pescato del giorno, un elemento comune con Alfonso Caputo qui a Nerano. In pratica il menu non è stagionale, e neanche settimanale, ma quotidiano. A seconda della materia prima, davvero sempre eccezionale, si organizza la proposta a tavola. Noi lo abbiamo visto nei secondi, una esibizione muscolare di una spesa fatta in mare e non negli scaffali o per corrispondenza.

Il pane, i grissini, l'olio e il burro di Tonino Mellino

Il terzo elemento di piacevolezza è regolato dallo stile della cucina di mare: leggerissimo, appena scottato, tanta velocità e amore eterno agli agrumi spettacolari della Penisola Sorrentina.

Palamita su carote e riso nero

Ecco dunque che l’esperienza da Tonino è easy, facilmente comprensibile da chiunque e, direbbero i malati del vino, assolutamente tipica.

I vini della serata: Muscadet Serve et Maine sur Lie Pierre Luneau 2010 L'D'Or. Chablis Grand Cru Le Clos 2010 Vincent Deauvissat. Mas Jullien Cotes de Pays D'Oc 2000 Olivier Julienne. Sauvignon Blanc Napa Valley 1997 Duckhorn. Chardonnay Napa Valley Atlas Peack 1995 Atlats Peack. Volnay Aoc 2000 Rossignol. Quart du Chame 1997 Chateau Laudun

Quattro Passi, sala con vista mare

Quattro Passi, Astice in brodo di mela, asparago e grissino al finocchietto

Quattro Passi,Gamberi crudi con cipolle su letto di piselli

Quattro Passi, Scampo dei Li Galli con cous cous, peperoni e broccoli

Quattro Passi, Filetto di triglia su fagiolini

La materia prima detta i tempi della cucina, i crostacei sono squisiti e la triglia si conferma uno dei pescetti più vocati alla cucina. Con questi fagiolini di orto poi sono irresistibili.

Quattro Passi, Gamberi cotti in pancarré e foglia di fico

Quattro Passi, risotto con astice, limone e riduzione di fichi

Il risotto è una esplosione di sapori mediterranei, con allunghi di sapore deciso e tanta freschezza. Ma quanto è poco.

Il carrello del pepe

Quattro Passi, Fettucce di pasta e piselli con crudo di calamaretti

La pasta è piselli è la tipica zampata di Tonino, un piatto del passato pieno di tecnica (tra l’altro le fettucce sono fatte anche con polvere di piselli) e modernità. Dei piselli dolci della Penisola non bastano parole, ma anche dei calamaretti crudi.

Quattro Passi

Quattro Passi

I secondi sono una manifestazione di potenza, un atto di presunzione di una spesa rinnovata ogni mattina e che dunque impopne cambi del menu quotidiani, fatta in pescheria e non sugli scaffali o per corrispondenza. E la differenza si vede nel piatto e con i piatti. Ogni portata ha dalle quattro alle cinque preparazioni diverse con il pescato. Da passarci un pomeriggio intero insieme a un bianco d’annata.

Quattro Passi, dentice con asparagi e millefoglie di patate e peperoni

Quattro Passi

Château Rossignol-Jeanniard Volnay

Sorbetto di arancia con fragoline di bosco e succo di arancia

Quattro Passi, pre-dessert al cioccolato bianco

Quattro Passi, dessert alla nocciola

I dolci sono di scuola napoletana con un rinnovo di impostazione francese, come i babà cilindrici che il figlio di Tonino ha imparato da Bocuse dove sta studiando.

Quattro Passi,, Soufflé al cioccolato

Quattro Passi, Babà cilindrico al cioccolato

Quattro Passi,babà cilindrico con crema pasticciera e fragoline

Gelato di bufala e amarene fatte in casa

Quattro Passi, cupoletta al caffè

Dalla terrazza dei Quattro Passi

La mattina dopo ci si sceglia nel cuore del Paradiso. A cui si accede con i soldi, certo, ma soprattutto con la cultura e il tempo. Chissà se potrò mai permettermelo, intanto ve lo giro: se il Regno dei Cieli esiste, Tonino ha le chiavi di San Pietro:-)

Quattro Passi, La prima colazione di Tonino Mellino