Ecco la ricetta la pasta Rummo di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena.
Spaghetti Rummo alla Cetarese
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 30 gr di acciuga di Cetara sotto sale
- 65 gr di capperi di Pantelleria
- 2,5 gr di aglio fresco
- 100 gr di pinoli di pineta
- 800 gr di brodo di pesce
- 360 gr di spaghetti Rummo
- 20 gr di olio extra vergine di oliva
- 100 gr di prezzemolo
- 4 gr di sale fino
Preparazione
Dissalare leggermente le acciughe e spinarle bene.
Tritare a mano con un coltello i pinoli, i capperi e le acciughe.
E’ fondamentale che il coltello sia ben affilato perché non bisogna schiacciare gli ingredienti, ma sminuzzarli finemente.
Utilizzare la Microplane per grattare molto finemente l’aglio e impastarlo con 2 gocce di olio extra vergine.
Per l’olio al prezzemolo:
Sbollentare nella pentola a vapore le foglie del prezzemolo, ben pulite per 20 secondi.
Freddare subito in acqua e ghiaccio.
Frullare a fondo con olio e sale fino ad ottenere un composto uniforme e vellutato.
Mettere la pasta a bollire in acqua salata (10g per litro) e nel frattempo mettere un cucchiaino di aglio e olio in una padella.
Portare a temperatura, senza fargli cambiare colore e aggiungere un cucchiaio di pesto di pinoli accìughe e capperi.
Quando gli spaghetti saranno a metà cottura, scolare e mettere in padella a fuoco medio.
Portare a termine la cottura come fosse un risotto, aggiungendo di volta in volta brodo di pesce.
A cottura ultimata mantecare bene con l’olio al prezzemolo e servire.
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