di Marco Galetti
Il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole è un Presidio Slow Food che tende a valorizzare l’agone essiccato, un pesce lacustre di piccole dimensioni molto ricco di grassi naturali e di omega 3.
Gli agoni vengono pescati in acque fredde e profonde, la calata delle reti avviene di pomeriggio e le stesse vengono recuperate all’alba, poi i pesci vengono squamati, eviscerati, messi sotto sale per un paio di giorni per poi venire lavati e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, quando le carni assumeranno un colore rossastro saranno pronte per poter affrontare un lungo periodo di conservazione.
Una volta i pesci venivano posti in barili di legno chiamati missolte (il nome viene da lì) e tra uno strato e l’altro venivano messe delle foglie di alloro, oggi si usano le tolle, contenitori metallici, una volta riempite i pesci vengono delicatamente pressati con un torchio, il grasso tende a salire isolando così le carni dall’aria, favorendo una conservazione ottimale che può durare anche alcuni mesi.
La più antica testimonianza dei missoltini essiccati al sole è arrivata fino a noi con le epistole di Plinio il Giovane che, abitando sul Lago di Como, aveva visto e poi descritto nelle sue Epistole la pratica dell’essiccazione, oggi le modalità sono cambiate, influenzate dal turismo del Nord Europa seguono metologia di essiccazione e conservazione simili a quelle dei paesi scandinavi, sono pochi i pescatori che si dedicano alla pesca degli agoni, pesca regolamentata che avviene nei mesi di giugno e Luglio e ancora meno quelli che tramandano la tradizione e l’arte dell’essiccazione naturale che consentiva in tempi antichi e meno floridi di conservare il pesce, abbondante tra la primavera e l’estate, per i mesi più freddi.
Salvaguardiamo, come fosse un Panda, il Missoltino del Lago di Como, aiutiamo chi non perde di vista tradizioni secolari, acquistiamo i missoltini per uso domestico rinunciando ad una scatoletta di tonno a vantaggio di un agone essiccato al sole, che bel nome…
Ordiniamo, nei pochi locali seri che lo propongono, un piatto di missoltini, premiando lo sforzo comune di pescatori e ristoratori che, dimenticandosi del tornaconto immediato, vogliono tenere vive le tradizioni per le generazioni a venire, il cibo è cultura, nutrimento dell’anima e poi del corpo, pensiamoci…
Nella foto di apertura: il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole, nell’elegante preparazione di Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago, il missoltino è sfilettato, piastrato e servito con patate bollite.
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