Il giovane chef Salvatore Avallone nel riproporre questa antica ricetta ricorda le tradizioni di casa sua e gli insegnamenti tramandati in cucina dalla nonna che é l’unica sua vera musa ispiratrice. Da sempre cipolle e totani sono stati ingredienti principi della loro “cucina casalinga”, gli stessi che con un tocco di modernità oggi il giovane chef ripropone nel suo Cetaria ristorante.
Paccheri alla genovese di totano rosso di Praiano e fonduta di Provolone del monaco.
Di Salvatore Avallone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- • 10 cipolle
- • 4 totani medi di Praiano
- • 1/2 mela annurca
- • 1 gambo di sedano
- • 500 gr di paccheri di Gragnano
- • Panna fresca 100 ml,
- • Latte 50 ml,
- • Olio evo q.b.
- • Timo, rosmarino q.b.
- • Sale, pepe q.b.
Preparazione
Per ottenere la fonduta sciogliere a bagnomaria il Provolone del Monaco unendolo alla panna fresca ed al latte, correggendo di pepe e mescolando fino ad ottenere una crema omogenea (eventualmente passare la fonduta in al colino fino per eliminarne gli eventuali residui). Pulire i totani e le cipolle e tagliarle finemente. In una casseruola far soffriggere l’olio evo, l’aglio ed una parte delle cipolle con le erbe aromatiche, il sedano ed i totani tagliati grossolanamente. Una volta rosolati perbene, aggiungere nella casseruola la restante parte delle cipolle, la mela annurca a pezzetti ed eventualmente dell’acqua o del brodo vegetale. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 5/6 ore aggiungendo acqua o il brodo man mano che le cipolle si riducono. Per ultimare la cottura, bisognerà ottenere uno stracotto di cipolle e totani molto molto ridotto, dove la parte liquida dovrà essere quasi del tutto assente. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i paccheri in abbondante acqua, a cottura quasi ultimata bisognerà saltarli in padella con la genovese di totani precedentemente ottenuta. Servire in un piatto da portata e guarnire con qualche ciuffetto di erbette aromatiche e la fonduta di provolone del monaco.
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