Questo piatto è stato presentato da Giovanni Arvonio del ristorante Taberna del Principe di Sirignano, in provincia di Avellino, nella fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Pasta e cipolla
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. pasta de Cecco rigatone napoletano n.124
- 500 gr. cipolla ramata di Montoro
- 200 gr. cipolla di Tropea
- 150 gr. di lampascioni
- 100 gr. di panna
- 100 gr. parmigiano reggiano
- 50 gr. aceto di vino bianco
- 50 gr. ricotta salata
- 50 gr.olio evo
- 50 gr. germogli misti fagiolo mungo/lenticchie
- 20 gr. miele millefiori
- sale q.b.
- pepe q.b.
- erbe fresche (rosmarino basilico timo)
Preparazione
Mondare i tre tipi di cipolle. Mettere a brasare i lampascioni in casseruola con le erbe fresche.
Cuocere una parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto e poi centrifugare.
Cuocere l’altra parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto con miele e aceto.
Mettere a essiccare una parte di cipolla di Montoro in forno e ottenere una polvere.
Cucinare la restante parte in casseruola come una zuppa, quindi frullare e aggiungere panna, formaggio parmigiano, olio, sale e pepe, mettere il tutto nel sifone, ottenendo una spuma. Con una piccola cipolla ramata ottenere delle chips. Lavare i germogli e grattugiare la ricotta salata .
Assemblare il piatto con la pasta precotta leggermente condita con olio evo; quindi aggiungere la spuma, la parte in agrodolce, quella essiccata in polvere, le chips , quella brasata e ultimare con la ricotta salata, olio evo e i germogli che ricordano la parte verde della cipolla. Servire a temperatura ambiente.
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