Pizza Napoletana. Ci sono pizze che hanno fatto la storia, ossia che hanno avuto, e che hanno, una influenza decisiva negli ultimi quindici anni a Napoli e in Campania? In vista del convegno Pizza Formamentis abbiamo provato a fare un elenco. Badate bene, non è la classifica delle più buone, ma di quelle che sono diventate, o lo stanno diventando, un modello da imitare. Un elenco Perfezionabile e che non è una classifica.
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La margherita e la marinara Da Michele
L’archetipo della pizza napoletana dal Dopoguerra oggi. L’idea di pizza ancestrale di tutti i napoletani veraci, quella della famiglia Condurro a ruota di carro, ossia che traborda dal piatto. Olio di semi? Una scelta difesa e motivata.
Francesco Martucci è il simbolo di un riscatto generazionale e di territorio che ha preso piede negli ultimi anni. Quasi tutti i pizzaioli under 30 si cimentantano con questo stile. Il tratto distintivo è la pizza a canotto, il cornicione alveolato e leggere, l’impasto scioglievole. Come lui tantissimi altri, a cominciare dal fratello Salvatore per cui rimandiamo alla guida sui canotti messa a punto da Tommaso Esposito
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La pizza fritta della Masardona
Un altro modello ancestrale, sembrava irrimediabilmente in declino ma Enzo Piccirillo ha avuto la capacità di mantenere la barra dritta e i fatti gli hanno dato ragione.
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La margherita di Enzo Coccia
Il primo grande innovatore della pizza napoletana, ripresa quando era forse nel momento di peggiore appannamento. Non è un impasto estremo, ma comunque ben idratato. La grande novità è la qualità degli ingredienti utilizzati.
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La pizza margherita di Ciro Salvo
Ciro Salvo forse è il pizzaiolo che ha influenza maggiormente lo stile degli ultimi due anni. E’ una sorta di ruota di carro, ma con l’idratazione spinta oltre ogni limite. La margherita ne è una sintesi perfetta. Grande anche la marinata e le pizze gourmet tra cui spicca quella dell’Alleanza.
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La cosacca dei fratelli Salvo
Anche Salvatore e Francesco Salvo hanno influenzato moltissimo la pizza napoletana degli ultimi anni, vuoi per la ricerca della materia prima, vuoi soprattutto per il concept stesso di pizzeria che coprende la friggitoria, la carta dei vini e quella delle birre.
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Il ripieno con la scarola dell’Antica Pizzeria Pepe
Una ricetta che risale addirittura al 1931 e che rivela tutta la sua essenziale semplicità ed efficacia, forte di una materia prima eccezionale. L’Antica Pizzeria pepe resta un grande riferimento nell’Alto Casertano e ha registrato questa creazione su mysocialrecipe.
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La marinara di Sorbillo
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La marinara di Vuolo
Un grande interprete che bilancia l’impasto con la materia prima: Guglielmo Vuolo è sicuramente alto tra i pizzaioli napoletani perché sa coniugare la memoria di pizza Mercato alle novità degli ultimi decenni. Inutile cercare l’effetto comunicazione (vedi pizza all’acqua di mare), basta una sua marinara per avere una standing ovation.
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La pizza nel ruoto di Pasqualino Rossi
Un classico delle case e delle Masserie rilanciato da Pasqualino Rossi nella sua pizzeria Elite ad Alvignano in provincia di Caserta recentemente rinnovata.
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La salsiccia e broccoli di Gianfranco Iervolino
Una pizza molto diffusa ma di cui si parla poco. Gianfranco Iervolino (Morsi e Rimorsi a Caserta) ha rilanciata con materia prima impegnativa e interessante. Solo uno degli esempi di un pizzaiolo di nuova generazione, bravo con le mani e al tempo stesso studioso appassionato.
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La Cilentana Da Zero
Prima la pizza in provincia era panosa. Questa per la prima volta coniuga sapori forti del Cilento con l’impasto più elastico di stile napoletano. Ed è destinata a far cambiare passo ad un territorio purissimo nel quale la qualità è l’unica ancora di salvezza.
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Pizza Carnevale di Attilio Bacchetti
Il cornicione di ripieno e la forma a stella hanno fatto storia e vantano decine di imitazioni. La pizza da Attilio resta un grande classico imperdibile che ha fatto scuola nella pizza napoletana.
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La margherita di Ciro Oliva
A novembre abbiamo scritto che era la migliore di Napoli. Sicuramente questo ragazzo si agita molto, a volte troppo, ma non ha fatto la fine di Pinocchio con il Gatto e la Volpe. La sua margherita è una sintesi di quanto di meglio oggi si possa esprimere a Napoli ed è un riferimento.
La margherita sbagliata di Franco Pepe
Una felice intuizione che spiega bene cosa significa avere l’idea giusta sulla tradizione. Il sapore è quello che tutti conoscono, ma la presentazione è divertente, moderna.
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