Pizzeria Antonio e Gigi Sorbillo, il gommone sbarca a via Tribunali

Pubblicato 6 anni fa in: Le pizzerie

Pizza Antonio e Gigi Sorbillo. Napoli
Via dei Tribunali, 38
Tel. 081 033 1009
www.pizzeria-sorbillo.it

Nel suo libro I Re Taumaturghi lo storico francese Marc Bloch, esponente di spicco della scuola de Les Annales, analizza lo sdoppiamento a cui va incontro chi ha il potere. C’è quello fisico e poi quello virtuale, il potere di guarire, per esempio. Nella società moderna il potere è nella visibilità, che pure ‘o pappaval l’adda pruvà. Man mano che arriva il successo, e con il successo soldi e presenze televisive si diventa altro da se. Fino a difendere la non margherita di Cracco come è avvenuto con Gino Sorbillo al quale è scattata la solidarietà di casta televisiva e non quella di pizzaioli. Intendiamoci, Gino Sorbillo ha fatto, e fa, tantissimo, lo abbiamo scritto più volte, ma ormai è in un altro campionato, come è giusto che sia.
Ma la legge della politica, mutuata dalla fisica, ci dice che ogni vuoto che lasci viene occupato. Stavolta da un altro Sorbillo, la pizzeria Antonio e Gigi Sorbillo, che sta a due passi dalla storica sede di Gino dove adesso vi accoglie una gigantografia stile Mao Ze Dong a piazza Tien An men.
Ecco, allora che la visita all’altro Sorbillo, il cugino, può essere molto istruttiva.

Il locale è piccolino, appena 60 posti a sedere, in compenso il servizio è rapido perche devono girare anche dieci volte in un giorno, dalla mattina alla sera. Dietro il forno c’è Vincenzo Iannucci, quartiere Sanità dove a 20 hai l’esperienza di un uomo di 50. Lui ne ha 27, è papà di due bambini e vive a Pompei dove ha trovato l’amore. Da quattro anni lavora qui. Vincenzo fa parte di un gruppo ancora poco conosciuto dal grande pubblico, insieme a Raffaele Bonetta di Ciarly, Diego Vitagliano e qualche altro che hanno studiato gli impasti e che costituiscono la prima generazione che sa spiegare tecnicamente quello che fa, come nu prufessore. Intendiamoci, questo avviene anche nelle altre generazioni che si sono affacciato alla ribalta, ma qui lo spiegare è pre-condizione del proprio lavoro. Uno spiegare diffuso a tutti e non solo a qualche fuoriclasse come avviene nei più vecchi.

Questa fascia generazionale, parliamo degli under 30, ragiona molto su lievitazioni, tipo di farina e altro. “Sto a via Tribunali – spiega Vincenzo – per farmi cercare nel luogo dove è nata la pizza napoletana dovevo fare qualcosa in più, qualcosa di diverso. Ecco perché lavoro duro sugli impasti e propongo il canotto o gommone che dir si voglia. E’ il segno distintivo dei ragazzi della mia età. Guarda, ti pare che non sia una pizza napoletana? E’ buona e fa bene”.

Più che napoletana, caro Vincenzo. Te lo dice uno a cui non piacciono i canotti. Ho una età, e il cornicione era la parte della pizza che prima quasi sempre si lasciava quando ero bambino. Prima, ennemila anni fa prima della rivoluzione della pizza. Questa è la vera pizza gourmet. La margherita scioglievole, perfetta, immortale. E sulla sua scia anche tutte le altre, con lo stesso spartito: perfetta integrazione tra panetto e condimenti. Tutti di buona qualità anche se non esibiti nel menu (piccola ingenuità comunicativa).

CONCLUSIONI

Venire dunque a mangiare la pizza a via Tribuanli in questa pizzeria non significa andare alla scoperta del passato, ma capire dove sta andando il futuro. Questa è la vera novità che ci ha colpito. Certo, ci sono cose da perfezionare, per esempio ovunque l’eccesso di latticino a vote copre i sapori. Questa è una impostazione molto comune, unpo’ come negli anni ’90 tuttii vini erano seppelliti in bare di legno aromatico americano. Non c’è dubbio quindi che il prossimo passo, quando questi giovani pizzaioli avranno maturato anche il palato, si andrà a pizze per sottrazione, esattamente come è avvenuto per la cucina. Adesso siamo nella fase dell’eccesso disordinato di buono per distinguersi dalla scarsa qualità del passato. Non a caso le due pizze migliori sono all’opposto: il calzone al forno che di per sè è abbondanza grazie al raddoppio dell’impasto e la marinara che di per sè è essenzialità.
Ma, a parte queste considerazioni che possono lasciare il tempo che vogliono, il nostro consiglio è quello di venire subito qui per capire coa succederà a via Tribunali, e quindi nel mondo, da qui a poco.
Alè!

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