La pizza (che crea dipendenza) da Antonio e Gigi Sorbillo a Via dei tribunali 35 a Napoli; pura didattica stilistica

8/5/2017 4.3 MILA
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo -Pizza Romana
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo -Pizza Romana

di Andrea De Palma
I viaggi portano sempre a sviluppare i sensi…udito, olfatto, vista, solo due ore e sono a Napoli. Mi guardo intorno e decido di passeggiare per via dei Tribunali, una sosta nel posto dove fonda le radici la pizza napoletana per mangiare dalla famiglia Sorbillo e, questa volta, opto per Antonio e Gigi.

Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo - Vincenzo Iannucci
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo – Vincenzo Iannucci

L’occasione mi è data dalle degustazione dei vini campani organizzate da “Campania Stories”, evento imperdibile per assaggiare tutti i vini campani delle varie aziende.

Essere arrivato in anticipo mi ha concesso il tempo per la mia piacevole passeggiata. Fortunatamente l’attesa è di soli dieci minuti, entro e mi trovo in una saletta accogliente, i miei sensi vengono risvegliati da fumanti pizze che escono dal forno a legna, pochi coperti e ben gestiti, dove la tradizione è rimasta immutata: una sensazione impagabile guardare il pizzaiolo nel condire le pizze e Vincenzo Iannucci che le inforna.

Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo - l'arte di condire la pizza
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo – l’arte di condire la pizza
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo - l'arte di condire la pizza
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo – l’arte di condire la pizza

La mia scelta cade sulla classica romana accompagnata da una fresca birra artigianale campana. Pochi minuti e la pizza è servita, aspetto e profumi sono molto invitanti; nel frattempo si avvicina Iannuci che mi gratifica con delle pillole di saggezza e tradizione culinaria legati ai piccoli segreti della pizza: come la tipologia di farina di tipo “0” usata, di un molino avellinese con germe di grano vitale. La pallina usata è come da ricetta di gr. 280 e il forno max 410/20°.

Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo - il mitico cornicione alveolato
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo – il mitico cornicione alveolato

Il risultato è quello che vedete; si parte sempre da una idratazione iniziale e da una lunga lievitazione di almeno quarantotto ore.

La scioglievolezza dell’impasto è sbalorditiva, sembra di mangiare burro; ottima la masticazione che ti invoglia ad un immediato successivo boccone. Gli ingredienti usati, dal pomodoro alle acciughe si amalgamo perfettamente rendendo l’insieme gustativo molto equilibrato. La cottura è perfetta intorno al cornicione iper lievitato, da dove emerge netta l’alveolatura, e anche la parte inferiore risulta priva di residui di cottura.

Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo - la sala
Pizzeria da Antonio e Gigi Sorbillo – la sala

Pizzeria Antonio e Gigi Sorbillo
Via dei Tribunali 38
Tel. 081.0331009
Aperto sempre
Chiuso Domenica
Pizze da 4 a 10 euro