di Gianni Ferramosca
Che la pizza, in Puglia, non abbia mai generato una vera e propria “scuola pugliese” (magari come quella napoletana o romana) è ormai un dato di fatto che riguarda solo il passato. Da qualche anno, infatti, in questa regione è possibile assistere sempre più di frequente, ad un vero e proprio approccio “tutto pugliese” nei confronti della storica preparazione popolare. Uno degli esempi più esaltanti di questo nuovo corso, riguarda senza alcun dubbio, la Pizzeria “Lievito 72” di Trani, di proprietà del giovane e talentuoso pizzaiolo Andrea Giordano.
Non è certo un caso, che a soli due anni dall’apertura, questa pizzeria sia riuscita ad attirare su di sé, le attenzioni di un pubblico sempre più vasto, capace di cogliere in questa proposta, il segno distintivo della propria identità culturale e gastronomica.
Qui, tutto quello che finisce sulla pizza è frutto di una capillare ed attenta ricerca legata alla qualità delle materie prime, nonché alla tipicità della più ortodossa tradizione pugliese. Tutto il resto, ovvero l’impasto di base, è la naturale conseguenza di una sensibilità maturata all’interno di una famiglia, quella di Andrea Giordano, che da sette generazioni non ha mai smesso di produrre pane e monumentali facacce pugliesi. “Ci sono nato in questo mondo, mio padre e mio fratello portano ancora avanti il forno di famiglia”.
Tuttavia, a sorprendere di più, è quell’atteggiamento di assoluta libertà mostrato da Andrea durante il proprio lavoro. Un sentimento questo, cosi simile a quello iscritto nel dna dei veri talenti pugliesi (vedi anche: Antonio Cassano e Checco Zalone), i quali, una volta acquisiti tutti i segreti del proprio mestiere attraverso la pratica quotidiana, improvvisamente, li dissipano tutti, superandoli con un sorprendente successo. In questo caso, quello che ne deriva è un prodotto fortemente caratterizzato da uno straordinario effetto sorpresa e da una piacevole e divertente ventata di modernità.
Nel tempo, questo suo personale approccio al lavoro, lo ha spinto lontano dai cliché e dai luoghi comuni, una condizione questa, che lo ha obbligato a mettere a punto un suo personalissimo tipo d’impasto. Il risultato è un ibrido, un impasto a metà strada tra la pizza napoletana e quella romana, dentro il quale sono concentrate le migliori caratteristiche delle due strutture. La pasta, preparata con farine macinate a pietra e lievito madre, viene lasciata maturare per almeno 72 ore prima di essere utilizzata, tutto ciò per ottenere una pizza incredibilmente leggera ed altamente digeribile. E lo è davvero.
Qui a Lievito 72, anche la pizza assume una forma diversa, diventando rettangolare, cosi come molti degli ingredienti che la caratterizzano, che, anziché passare dalla cottura, vengono adagiati “a crudo” sulla pizza, una volta ultimata la cottura in forno con il solo pomodoro.
In questo modo, la burrata di Andria, i gamberi viola di Gallipoli e tutte le altre eccellenze pugliesi, compreso lo straordinario olio extravergine d’oliva prodotto in questa regione, diventano i protagonisti di un esperienza territoriale unica ed irripetibile altrove. Solo lavorandola cosi, afferma Andrea Giordano, la pizza garantisce al palato quella trasparenza e quella profondità dei sapori, degna della migliore tradizione gastronomica pugliese.
Anche il menu non risparmia sorprese, infatti è composto da un elenco di sole dieci pizze, che variano di stagione in stagione, assicurando cosi, una materia prima sempre freschissima e soprattutto locale.
Non mancano le cime di rapa, i funghi cardoncelli, le mandorle fresche e i carciofi, ma anche, l’ottimo pescato di stagione e le diverse lavorazioni di formaggi, che qui in Puglia, si susseguono durante tutto l’anno.
Senza subire mai nessuna influenza o moda, Andrea Giordano è stato capace di crearsi una sua chiara e precisa identità, o forse, semplicemente è riuscito a non tradire quella che già possedeva, visto che la maggior parte dei prodotti proviene dalla sua città d’origine, dove ancora vive ed opera la sua famiglia, come lo straordinario pomodoro utilizzato sulla pizza, prodotto in bio, da Agricola Paglione di Lucera (fg).
Pizzeria Lievito 72
Via Ciardi 29/31
76125 Trani (Ba)
Tel. 388.4346166
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