di Stefania Leo
Pizzeria San Ciriaco a Trani.
Quando si parla di pizza a Trani, si rischia di non andare oltre l’eccezionalità di Lievito 72. Ma nella città del gusto della provincia Barlett-Andria-Trani i forni sono in fermento. Dopo aver parlato dell’alternativa napoletana all’acqua di mare offerta da Scugniz, è d’obbligo raccontare un’altra tappa obbligata per gli amanti della pizza: San Ciriaco.
Siamo in Via Mario Pagano, a pochi metri dal Castello e dalla Cattedrale di Trani. In questo locale però di tranesità ce n’è davvero poca. Infatti, la pizzeria San Ciriaco è la creatura di Nicola Santovito ed Ezia Sardano, andriesi doc, che hanno deciso di portare la loro idea di pizzeria e ristorazione nel cuore di una città sempre più ricettiva alle declinazioni del gusto.
La passione di Nicola per la pizza viene da lontano. A soli quattordici anni, mentre lavorava con suo nonno nel commercio di prodotti ortofrutticoli, espone la sua idea. Ma il patriarca liquida sul nascere le velleità culinarie del nipote con un secco «Non è mestiere nostro». Ma togliere dalla testa un’idea è molto più difficile che farsela venire. Così Nicola crea una prima versione di San Ciriaco nel 2006 ad Andria, ma con una formula ibrida come capita in tante realtà di provincia del Sud Italia.
Ma fare solo pizza con ingredienti di eccellenza resta il chiodo fisso di Nicola. Abbandonata la location un po’ dispersiva di Andria, nel 2017 approda a Trani per un esperimento prettamente estivo. Sono bastati quattro mesi per convincere Nicola ed Enza a mettere radici. Hanno portato tutto il loro campionario di ingredienti di eccellenza italiana («non alta qualità – precisa Nicola – quella la trovi anche nella grande distribuzione, noi miriamo a prodotti diversi»). Si va dal Caciocavallo podolico di Colantuono al Capocollo di Monte Sorbo di Fattorie del Tratturo (da cui prende anche la Ventricina e la Diavolona, passando per l’Olio extravergine del frantoio Mimì di Donato Conerva di Modugno.
Il menu parla chiaro: il focus è sulla pizza. Per ingannare l’attesa c’è poco altro, tra cui una vera chicca: la focaccia al mattone, una specialità che a Trani troverete solo qui. A completare l’esperienza, pochi dessert fatti in casa e la Passionata, un dolce tipico della città di Troja, sui monti dauni.
La pizza di San Ciriaco è pensata per offrire nel piatto l’equilibrio tra impasto, ingredienti e cultura del territorio. L’impasto nasce da un blend di farina Petra del molino Quaglia (petra 0, 3 e 9), a cui si fa seguire una maturazione minima di 48 ore. Tra gli impasti alternativi più gettonati ci sono quello ai multicereali e quello al grano arso. Al momento di stendere la pizza Nicola non si fa mancare qualche sconfinamento nella tradizione napoletana, preparando soprattutto in inverno cornicioni perfetti da farcire con ricotta vaccina, da accostare alla ventricina del vastese e caciocavallo podolico.
La particolarità della pizza di San Ciriaco è la scelta di rimanere a metà strada tra la formula della new wave pugliese, appresa anche alla corte di Paolo Priore, e la tradizione napoletana. L’impasto elastico regge senza cedimenti gli ingredienti, contornati da un cornicione morbido, lievemente più pronunciato rispetto alla nuova tradizione territoriale. Il risultato finale è una pizza dalle connotazioni uniche, altamente digeribile, riconoscibile, ricca di sapore e sapere.
Mentre sul vino le referenze sono minime e territoriali, sulla birra San Ciriaco offre un attento programma di spine, cambiando due referenze ogni due mesi. Ordinando un antipasto, una pizza e un dolce, con una birra piccola alla spina, il prezzo medio di una cena non supera mai i 20 euro.
Nicola coltiva due desideri. Il primo: quello di fare sempre più pizze. Il secondo riguarda un suo collega e un’idea di sinergia. «Sarebbe bello fare una pizza a quattro mani con Andrea (Giordano, patron di Lievito 72, ndr.)». Perché quando si vuole crescere davvero il confronto è il vero lievito.
Pizzeria San Ciriaco
Via Mario Pagano, 22
(angolo Via Pedaggio Santa Chiara)
76125 Trani
Telefono: 333 199 9467
Giorno di chiusura: lunedì
Pizzeria San Ciriaco a Trani
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