Scugniz: pizza, salute e tradizione napoletana a Trani

Scugniz – Antonio Federico e il suo aiutante

di Stefania Leo

È possibile avere un corpo in equilibrio, sano, senza cambiare le proprie abitudini a tavola? Secondo Vincenzo Di Donna, medico chirurgo e creatore di Scugniz Pizza & Food, sì. Le conoscenze maturate grazie alla pratica medica e all’approccio alle Scienze Molecolari lo hanno portato prima a creare il progetto Think Health (Pensa Sano) e poi un posto dove questo modo di pensare si concretizzasse a tavola.

Scugniz – esterno locale

La pizzeria e ristorante tutta improntata sulla tradizione enogastronomica napoletana nasce a Trani (Bt), dove Di Donna vive da vent’anni con la moglie Daniela Arbore, come lui operatore nel settore socio-sanitario e grande appassionata di cucina. «Da Bottura in giù, ha frequentato tutte le masterclass degli chef più quotati», spiega orgoglioso il marito.

Alla base di tutto il progetto c’è la ricerca della salute nel piatto. L’obiettivo è raggiungere “l’equilibrio molecolare a partire dalla membrana delle nostre cellule e dalla calibrazione dell’apporto di minerali, tra cui il sale”. Per farlo, Scugniz usa l’acqua di mare biologicamente certificata il cui apporto di sodio, a parità di sapidità, è 40 volte inferiore al comune sale da cucina. Sentite il sapore, ma non vi viene sete.

Scugniz – Acqua di mare

La riservadimare ®  microbiologicamente pura, ad uso alimentare, ricca di 92 oligoelementi è prodotta dall’azienda Steralmar di Bisceglie (Bt), quindi quasi a chilometro 0, che ne ha brevettato il procedimento produttivo e ha in essere un protocollo d’intesa con il Consiglio nazionale delle ricerche – IRSA che certifica la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti a marchio Steralmar ® e riservadimare ® . Tutto ciò che esce dalla cucina di Scugniz porta con sé il sapore e i benefici di questo ingrediente, disponibile anche a tavola al posto della saliera. Anche l’ambiente collabora alla creazione di un microclima salutistico. La climatizzazione, migliorata rispetto all’esordio, è simile a quella di una sala operatoria. Il pavimento è creato con materiali bioattivi provenienti dal Vesuvio. I tavoli omaggiano il mare e i suoi colori.

Scugniz – Interno

FOTO INTERNO

Scugniz ha tre anime. La prima, la più significativa finora, è stata quella della pizzeria, tempio della Verace Pizza Napoletana in Puglia. Poi c’è il ristorante. Infine, dal 1° agosto, il social street food. Nonostante siano passati solo dieci mesi dall’apertura di Scugniz, avvenuta a novembre 2018, tante cose sono cambiate nel locale di via Zanardelli 36. «Siamo partiti fortissimo, anzi troppo forte – sottolinea Di Donna –. Per questo abbiamo deciso di tirare il freno a mano e pensare bene alla nostra offerta». Il “botto” è arrivato con la presenza di Valerio Vuolo al forno, oggi sostituito dal pompeiano Antonio Federico. Ma non solo. L’idea che Trani, regno della versione   crunch con Lievito 72 tra i 50top Pizza, avesse anche un posto dove gustare la Verace Pizza Napoletana ha catalizzato l’attenzione di appassionati e addetti ai lavori.

Ed è su questo che Vincenzo e Daniela decidono di fermarsi, per valorizzare la seconda anima: il ristorante. Sono proprio la preparazione scientifica e la passione di sua moglie Daniela che contribuiscono a creare un menu che valorizza la tradizione in modo sano. Nel menu i cult della cucina napoletana hanno una sezione dedicata a prezzi popolari.

Scugniz – il menu

Ecco trionfare, tra gli antipasti: bruschettone con pane fatto sempre con acqua di mare e farina 00, il cuoppitiello fritto, gli scugnizzielli con salsa Scugniz e le Roselle all’acqua di mare. Tutti costano 4 euro.

Scugniz – il cuoppo fritto

I primi Scugniz sono i grandi classici della cucina napoletana: Gnocchi alla sorrentina, Fettuccelle alla Pompeiana, Tubettini fagioli e cozze, Rigatoni alla Siciliana (tutti a 8 euro). Tra i secondi: la Polpetta della Nonna, il Pesce persico all’acqua pazza, il Pollo del Monaco e la Porchetta Napoletana (questi ultimi due cotti a legna, cavalcando il trend in crescita sia in Italia che all’estero della cucina col fuoco). Tutti i secondi costano 8 euro. Infine, i dessert: la Graffa napoletana, gli Scugnizzelli al Cioccolato, il Sorbetto di Sorrento e la Tagliata di frutta sono in carta a 8 euro. Tra i dessert da provare nel percorso gastronomico di Scugniz c’è la Torta Caprese in cui quel pizzico di sale è sostituito dall’acqua di mare.

Scugniz – Graffe

Scugniz – Caprese

Ma la sapienza tecnologica e culinaria dietro Scugniz si esprime al meglio in alcuni piatti simbolo della tradizione napoletana. Tra questi c’è l’insalata di mare con polpo, lupini, sedano e limoni di Sorrento, tutti rigorosamente trattati con acqua di mare.

Scugniz – insalata di mare

In carta spiccano gli Spaghetti alla Nerano, ma sono tante le proposte che cambiano giorno per giorno. Ad esempio, a seconda della stagionalità, è possibile gustare la mitica genovese, un miraggio in Puglia. Oppure, se la disponibilità della materia prima lo permette, è possibile gustare i Paccheri Gentile con pescatrice, vongole e pomodoro piennolo.

Scugniz – spaghetti alla nerano

Scugniz – Paccheri pescatrice, vongole e pomodoro piennolo

A detta degli operatori del settore il rischio del combinare l’acqua di mare con gli altri ingredienti necessari per fare una pizza è che a soffrirne sia la lievitazione. Ma all’assaggio, l’impasto proposto da Scugniz è elastico, equilibrato nella sapidità e capace di reggere gli ingredienti in fetta. Oltre a sua maestà la Margherita, da non perdere la Pizza Scugniz, fatta con pomodoro giallo Lucariello, fior di latte, olio evo, basilico, alici fresche impanate e fritte, alghe croccanti, grana stagionato 12 mesi e limone di Sorrento grattugiato.

Scugniz – Pizza Scugniz

La ricerca fatta attorno alla materia prima, figlia della passione dei creatori di Scugniz e della conoscenza derivante dall’attività di certificatore per il Ministero della Salute, si esprime in molti piatti. La Pummarulata omaggia quella fatta sul pomodoro. Sulla pizza i possono degustare il Re Fiascone, Corbari, Pomodoro Fiaschello e Pacchetelle gialle del Monte Somma.

Scugniz – Pizza Pummarolata

A celebrare il progetto Think Healt c’è la Pizza Lipodomica, che mira a ripristinare l’equilibrio molecolare delle nostre cellule con crème fraiche al salmone con acqua di mare, radicchio, fior di latte, olio evo, olio di lino, borragine e basilico. Ma non sarebbe un vero punto di enogastronomia napoletana senza la Pizza Fritta (rigorosamente priva di acidi grassi saturi).

Scugniz -pizza fritta

Scugniz – margherita

Qualche anno fa Internet esplose attorno al food trend del vino blu. Alcune perplessità sulla salubrità del prodotto e qualche causa legale dopo, la cantina spagnola Marques de Alcantara ha lanciato sul mercato il suo Chardonnay blu, che oggi si può assaggiare da Scugniz. Le uve vengono pigiate per produrre il vino bianco tradizionale, ma al mosto vengono aggiunti degli antociani di colore blu, estratti dalle bucce di uva a bacca rossa. Si tratta di pigmenti idrosolubilli, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi e naturalmente presenti nelle bucce. Hanno preziosi effetti antiossidanti. E combattere i processi ossidativi col cibo giusto è una delle missioni di Scugniz. Ma la cantina del ristorante omaggia sia il territorio pugliese che quello vesuviano.

Scugniz – il vino blu di Md Alcantara

L’espansione del format Scugniz, che presto sarà negli aeroporti Canadesi e guarda all’Expo Dubai 2020 per dire la sua sul tema “Rigenerare”, va veloce e guarda alla realtà aumentata. Per questo, grazie al servizio di Italyra, dal 1° agosto partirà il progetto Social street food. Pizza al portafoglio, graffe, saltimbocca: il cibo dei vicoli di Napoli sbarcherà a Trani e, grazie a un app, inquadrandoli se ne potrà conoscere la storia e le tecniche di cottura.

Scugniz – street food

Mangiare da Scugniz costa mediamente 12 euro se si sceglie la pizza, 25 euro se si sceglie di pranzare o cenare, il tutto bevande escluse. Nonostante sia poco diffusa in Puglia, il locale offre la pizza anche a pranzo. Si può scegliere di pranzare o cenare à la carte oppure affidarsi a quattro percorsi degustazione: il Menu Scugniz dedicato ai capisaldi della cucina napoletana (15 euro), il Menu della Tradizione (25 euro), il Menu Degustazione Terra (35 euro) e il Menu Degustazione Mare (45 euro).

Scugniz – Pizza & Food
Via Zanardelli 36
76125 Trani
Telefono: 0883 882495