Ingredienti per 4 pax:
Ripieno
1 spigola di pescato da 300/400g;
100gr di ricotta di vaccino;
2gr di sale;
1 limone ovale di Sorrento;
1 rosso d’uovo;
1 grattuggiata di cipolla bianca;
olio extra vergine di oliva.
Procedimento
Pulire la spigola, sfilettarla e tagliarla a dadini. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine, portare a temperatura ed aggiungere prima la cipolla e poi i dadini di spigola dandogli una cottura leggera. Far raffreddare.
Setacciare la ricotta e porla in un ciotola di acciaio. Aggiungere i dadini cotti di pesce, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed una grattugiata di limone. Lavorare sino ad amalgamare bene.
Impasto
250 cl di latte;
180 gr di farina;
30 gr di burro;
2 uova;
5 grammi di sale.
Procedimento
Su di una superficie piana disporre la farina a fontana con al centro il burro, il sale e l’uovo. Impastare a mano sino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare un’oretta con l’accorgimento di coprirlo con un foglio plastificato per alimenti.
Tagliare l’impasto in due e tirarne una parte nel tirapasta sino ad ottenerne una sfoglia sottile. Disporre sul piano e con un sacco a poche o un cucchiaio disporre il ripieno (di seguito descritto) in tante piccole parti.
Ottenere una seconda sfoglia con l’altra parte di impasto e coprire la prima su cui si è dispoto il ripieno.
Con uno stampino della forma desiderata sigillare le due sfoglie e staccare il raviolo ottenuto.
Guazzetto e cottura.
n.24 vongole veraci;
n.24 cozze;
n.12 tartufi di mare;
1 spicchio d’aglio in camicia;
1 limone ovale sorrentino;
olio extra vergine di oliva.
In una padella versare un po’ d’olio extravergine, portare a temperatura e soffriggere l’aglio in camicia per poi toglierlo.Aggiungere i frutti di mare, cuocerli per qualche minuto ed una volta aperti procedere a sgusciarli e a tenerli in caldo.
In una pentola larga versare l’olio extravergine , portare a 160/170 °C, aggiungere una buccia di limone e friggere i ravioli per 1-2 minuti . Asciugarli in un colafritto per poidisporli in un piatto piano e condire con i frutti di mare ed il ridotto del loro guazzetto. Decorare con i gusci degli stessi frutti di mare e con altri elementi a piacere.
Chef Salvatore Accietto – Ristorante Le Tre Arcate in Piano di Sorrento (Na)
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