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"Grigia" di baccalà
Di Antonio Sorrentino
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la montata di baccalà
- 700 g baccalà
- 400 g latte
- n.1 costa di sedano
- 1/2 cipolla piccola
- n. 2 foglie di alloro
- Pepe in grani q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 120 g di olio evo
- Per la gricia
- 150 g guanciale
- 1/2 cipolla piccola ramata di Montoro
- 80 g di olio evo Dop Penisola Sorrentina
- Vino bianco q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 480 g spaghetti chitarra di Gragnano freschi
- 50 g pecorino grattugiato
- Prodotti utilizzati
- Baccalà mussillo Scanfisc, Olio DOP Penisola Sorrentina Gargiulo
Preparazione
Per la montata di baccalà
In un pentolino portare il latte e gli aromi a ebollizione mettere il baccalà e farlo cuocere.
Colarlo conservando un po’ di latte; privarlo delle spine e porre la polpa nel bicchiere del frullatore.
Frullare brevemente aggiungendo l’ olio a filo.
Regolare la densità con un po’ di latte di cottura.
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola salate e calate gli spaghetti alla chitarra
In una padella riscaldare l’ olio e far soffriggere dolcemente il guanciale tagliato a bastoncini e la cipolla tagliata a velo. Sfumare con un po’ di vino bianco. Far evaporare aggiungere il prezzemolo tritato e quindi il baccalà mantecato. Se necessario sciogliere con brodo di baccalà o acqua di cottura
Colate gli spaghetti e ancora grondanti versateli nella padella e mantecate con il pecorino. Impiattare e spolverare con prezzemolo e guanciale croccante e servire.
Tempo di preparazione: 1 ore
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