Pasta alla pizzaiola. La ricordate? Ho scelto di usare le penne in quanto è un formato molto versatile e che fa parte della tradizione della cucina casalinga Italiana ma che è pressoché scomparsa dalle tavole dei ristoranti. La cottura della carne in due fasi con un riposo è fatta per per mantenerne succulenza e tenerezza mentre l’uso dei tre pomodori è per dare consistenze diverse ed equilibrio tra dolcezza e acidità. Ho usato infine l’origano secco nella prima parte di cottura per dare un sapore marcato e poi l’origano fresco alla fine per esaltarne il profumo, che è poi quello caratteristico della Pizzaiola.
Giovanni Sorrentino, ristorante Gerani a Santa Maria La Carità
Pasta alla pizzaiola
Di Giovanni Sorrentino-Ristorante Gerani
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr Penna a Candela
- 100 gr di controfiletto di Manzo
- 150 gr di Pomodorini Gialli
- 150 gr di Pomodorini Corbarini
- 150 gr passata di pomodoro San Marzano
- Basilico
- Aglio
- Origano fresco e secco
- Olio extravergine
Preparazione
Procedimento:
•Tagliare il controfiletto di Manzo in 4 pezzi.
•Mettere sul fuoco un tegame e riscaldare un filo d’olio extravergine
* Rosolare a fuoco vivo i pezzi di controfiletto sigillandoli su tutti i lati e condire con sale e pepe
* Togliere i pezzi di carne dal tegame e poggiarli su una griglietta a riposare.
* Nel tegame dove si è cotta la carne aggiungere l’aglio tritato finemente
* Appena imbiondito l’aglio aggiungere i Pomodorini gialli e i corbarini precedentemente tagliati in quattro, qualche foglia di basilico spezzettata a mano e lasciate cuocere a fuoco dolce.
* Quando i Pomodorini si saranno leggermente appassiti nel tegame aggiungere la passata e continuare la cottura per una quindicina di minuti.
* Aggiustare di sale il sugo, aggiungere l’origano secco e i pezzetti di carne precedentemente cotti.
* Lasciare andare a fuoco lento per qualche minuto ancora e poi spegnere
* Cuocere in almeno 5 litri d’acqua salata le penne a Candela e scolarle molto al dente
* Unire le penne al sugo nel tegame con un mestolo d’acqua di cottura e cuocere fino a raggiungere un amalgama perfetta tra sugo e pasta
* Impiantare le penne con un pezzetto di carne per ogni piatto, qualche fogliolina di origano fresco e basilico
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