Caro luciano ti invio foto e ricetta del piatto vincitore del Piennolo 2010. La particolarita di questo spaghetto ca pummarola ro piennolo cosi chiamato il piatto sta nel fatto che la pasta viene cotta in modalità passiva in non perde valori nutritivi e sali minerali.
Forse con questa cottura qualcuno potrebbe essere disaccordo in quanto da sempre si e sempre affermato che la pasta cuoce in abbondante acqua e sale senza perdere bollore, invece non e cosi la pasta deve essere accarezzata e non deve essere strappazzata.
In questo piatto abbiamo un po’rivisitato il classico spaghetto al pomodoro il quale a mio parere non donava tante sensazione esplosive ma ha un appiatimento delle papile gustative e abbiamo donato croccantezza con una sabbitura molto lieve di pane cafone, morbidezza con un tenero di ricotta dei monti Lattari e freschezza con un bloody Pietro che sarebbe una centrifuga di pomodoro del piennolo ed agrumi della costiere.
Oggi
INGREDIENTI
- 200 gr di pomodori del piennolo
- sale fino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
- sale
- 4-5 foglie di basilico
- 400 gr spaghetti Afeltra
- 100 gr ricotta
- 1 limone sfusato amalfitano 1 arancia di sorrento
PREPARAZIONE
Lavare i pomodori sotto acqua fresca corrente, togliere il picciolo.
In una padella far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.
Togliere la padella dal fuoco qualche istante per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori,un pizzico di sale, le foglie di basilico lavate e spezzettate.
Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 8 minuti circa, girando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno.
Cuocere la pasta con la tecnica della cottura “passiva”. Scottare la pasta in abbondante acqua salata bollente per pochi attimi, quindi spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare la pasta in acqua per circa 5 minuti, quindi scolare ed unirla al sugo del piennolo preparato precedentemente.
Ieri
INGREDIENTI
- 200 g di pomodori del piennolo
- sale fino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
- sale
- 4-5 foglie di basilico
- 400 g spaghetti Afeltra
PREPARAZIONE
- Lavare i pomodori sotto acqua fresca corrente, togliere il picciolo.
- In una padella far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.
- Togliere la padella dal fuoco qualche istante per far raffreddare leggermente l’olio ed
- aggiungere i pomodori,un pizzico di sale, le foglie di basilico lavate e spezzettate.
- Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 8 minuti circa, girando di tanto in tanto con un
- cucchiaio di legno.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il
- fuoco nella padella del condimento.
- Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche
- minuto, girando di frequente.
- Servire immediatamente decorando con foglie di basilico fresche.
Sabbiatura di pane cafone
INGREDIENTI
- 200 gr di pane cafone
PREPARAZIONE
Far essiccare il pane ad 80 gradi per 3 ore e dopo frullare il tutto al mixer per pochi secondi ottenendo una granella di pane.
Tenero di ricotta con Pomodoro del piennolo confit
- 200 gr di ricotta di “fuscella”
- 10 pomodori del piennolo
- 1 limone sfusato amalfitano
- 1 arancia di Sorrento
- Basilico
- Zucchero di canna
- Sale Q.b
PREPARAZIONE
Lavare i pomodori del piennolo, stenderli su una teglia da forno, cospargerli con lo zucchero di canna buccia di limone ed arancia basilico, cuocerli a vapore ad 80°C per 30 minuti.
Per il tenero di ricotta lavorare il fior di ricotta con una spatola di legno su una pentola di acqua bollente e girare finché la ricotta non diventa soffice.
Bloody Pietro
- succo di pomodoro del piennolo
- un pizzico di sale e pepe nero
- 6 gocce di Salsa Worcester
- 5 gocce di Tabasco
- 1 piccola costa di Sedano
- qualche goccia di limone
- qualche goccia di arancia
Ricetta di Pietro Parisi, ristorante Era Ora di Palma Campania
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