“RIFLESSIONE” – Spaghetti alla chitarra di Gragnano cotti in acqua di Fiore Sardo, composta di nespole e tapenade di olive, capperi e acciughe: la ricetta di Federico Zappalà

“RIFLESSIONE” – Spaghetti alla chitarra di Gragnano cotti in acqua di Fiore Sardo, composta di nespole e tapenade di olive, capperi e acciughe: la ricetta di Federico Zappalà

Federico Zappalà di 142 Restaurant a Milano (MI), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “RIFLESSIONE” – Spaghetti alla chitarra di Gragnano cotti in acqua di Fiore Sardo, composta di nespole e tapenade di olive, capperi e acciughe.

La ricetta di Federico nasce da una riflessione sulle tecniche di conservazione: essiccazione, affumicatura, salagione, fermentazione e conservazione sott’olio diventano strumenti non più legati alla necessità, ma alla trasformazione della materia in memoria e identità gastronomica. Il risultato è una visione di cucina futura radicata nella storia, nel rispetto della materia prima, della sostenibilità e del legame con il territorio.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Spaghetti alla chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 20 g di burro

• acqua di Fiore Sardo

• composta di nespole

• tapenade di olive

• acqua qb

• sale qb

Per l’acqua di Fiore Sardo

• 100 g di Fiore Sardo DOP

• 400 g di acqua

Per la composta di nespole

• 100 g di nespole

• 5 g di zucchero semolato

• 5 g di succo di limone

Per la tapenade di olive

• 10 g di olive verdi in salamoia

• 5 g di capperi sotto sale

• 5 g di acciughe sott’olio

• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva

•  5 g di succo di limone

Procedimento

Per l’acqua di Fiore Sardo

In una pentola, versare il Fiore Sardo DOP precedentemente grattugiato insieme a dell’acqua fredda e portare lentamente a bollore, quindi spegnere il fuoco e coprire.

Lasciare in infusione per circa 30 minuti, dopodiché filtrare accuratamente ottenendo un liquido aromatico e intenso.

Per la composta di nespole

Sbucciare e denocciolare le nespole, quindi tagliarle a piccoli pezzi e unirle in una casseruola con zucchero semolato e succo di limone.

Successivamente, cuocere dolcemente il tutto per circa un’ora, fino ad ottenere una consistenza morbida e concentrata.

Frullare e setacciare così da ottenere una composta liscia e omogenea.

Per la tapenade di olive

Dissalare i capperi sotto acqua corrente e asciugarli. Successivamente, tritare finemente le olive verdi, i capperi e le acciughe. Unire olio Extra Vergine di Oliva e succo di limone fino ad ottenere una tapenade intensa e bilanciata.

Composizione

Cuocere la pasta in acqua leggermente salata per circa 10 minuti, quindi scolare la pasta e terminare la cottura nell’acqua di Fiore Sardo per circa 3 minuti, lavorando la pasta come un risotto fino alla riduzione del liquido. A cottura ultimata, aggiungere il burro e mantecare fino ad ottenere una salsa lucida, cremosa e ben emulsionata.

Disporre sul fondo del piatto uno strato sottile di composta di nespole, adagiare al centro gli spaghetti mantecati con la loro salsa al Fiore Sardo e completare il piatto con piccoli punti di tapenade distribuiti in maniera armonica.