Pizzeria Di Stora – Arpaia (Bn)
Via Roma 205
Tel. 347 9111185
di Tiziano Terracciano
Qui, ad Arpaia, all’ingresso della Valle Caudina, Michele Fuccio ha creato un avamposto della Pizza Sannita, trasformando il vecchio locale di famiglia in una bella e moderna pizzeria. Ha preso piena padronanza di ogni novità che ne è scaturita, dalla gestione dei nuovi forni all’organizzazione del grande banco di lavoro. Il tutto finalizzato ad ottimizzare al meglio la gestione della grande sala, con l’impeccabile coordinazione data da mamma Filomena, e a valorizzare il suo impasto diretto ad alta idratazione. Quell’impasto frutto di studio e passione che negli anni si è evoluto e ha ormai raggiunto una solida maturità per accompagnare nella sua modernità anche e soprattutto i topping ispirati alla cucina tradizionale. Quella cucina che ha sempre valorizzato le materie prime del territorio quando questa attività, alle origini, era prevalentemente un ristorante, e che oggi è ad esclusivo servizio della pizzeria per far stringere un legame sempre più forte tra quei concetti di Innovazione e Tradizione sui quali si fa leva per dare un tocco di unicità al proprio prodotto.
Stasera abbiamo voglia di Baccalà e non ci facciamo scappare l’assaggio della nuova fuori-menú (9,50 euro) che a giorni verrà inserita tra le proposte del nuovo menú. Si parte logicamente da una delle ricette di papà Giuseppe “rivisitata” da Michele per fondere al meglio gli ingredienti sulla sua pizza. Così come base troviamo una crema di pomodorini infornati sulla quale vengono disposti il mussillo di Baccalà, il fior di latte Caudino, le olive Caiazzane, il Peperone Crusco e una spolveratina di origano di montagna. Il risultato è che ad ogni morso viene da chiudere gli occhi per la bontà data dall’ottima fusione degli ingredienti e da quel sapore che può far ricredere senza indugi l’opinione dei tanti che storcono il naso quando sentono parlare di pizza con il Baccalà senza averla mai assaggiata!
Altra novità, già presente nel menù invernale, è la Profumo di Bosco (10 euro) con provola affumicata, fonduta di grana dop, Funghi Cardoncelli appena scotatti, Salsiccia di maialino rosa del Sannio e profumatissimo Tartufo nero invernale fresco.
A reggere questi sapori ci pensa, come dicevamo, l’eccellente impasto di Michele che da sempre fa sfoggio di cornicioni belli gonfi che nella loro sezione regalano opere d’arte disegnate dagli alveoli modellati dalla lievitazione di circa 24 ore.
Ad accompagnare ci pensa l’ottimo Sannio Aglianico Doc (16 euro) dell’azienda agricola Aia dei Colombi di Guardia Sanframondi.
I fritti sono tutti artigianali e sono la specialità di Paolo, il fratello di Michele. Stasera assaggiamo i buonissimi Paccheri friitti (4 euro 2 pz) ripieni di ricotta di Bufala e salame artigianale.
A 20 metri dal locale è stato ricavato un altro parcheggio che va ad aggiungersi a quello antistante la pizzeria per accogliere i tanti avventori che ogni sera vogliono provare questa moderna pizza che sprigiona il Sannio nei profumi e nei sapori.
Pizzeria Di Stora
Via Roma 205 (SS7 203)
82011 Arpaia (BN)
Tel. 347 911 1185
15 maggio 2022
di Tiziano Terracciano
Siamo ad Arpaia, alle porte del Sannio e all’ingresso della Valle Caudina, sul territorio dove la Stretta di Arpaia identifica le Forche Caudine, luogo storico dove nel 321 a.C. l’esercito Romano subì una umiliante sconfitta da parte dei Sanniti.
Passiamo davanti a questa Pizzeria ogniqualvolta ci dirigiamo nel Beneventano. Pizzeria che conosciamo dal 2016, quando ci incuriosì la Pizza dell’allora poco più che maggiorenne Michele Fuccio, il quale, avendo appreso le basi della panificazione dal papà Giuseppe e avendo perfezionato le sue conoscenze presso la scuola di formazione “Dolce & Salato” di Maddaloni, si era avviato, con caparbietà e voglia di sperimentare, a creare il suo impasto per una Pizza moderna che non perdesse mai di vista le tradizioni della cucina di famiglia e la valorizzazione del proprio territorio. E sono proprio questi i valori che hanno portato alla creazione del nuovo menù e che hanno spinto il papà Giuseppe a trasformare, in vari step, il vecchio ristorante per cerimonie nell’attuale Pizzeria, prima con un lieve restyling e adesso con una radicale ristrutturazione che ha rivoluzionato interamente in chiave moderna l’intero locale.
Michele per avere un’ottimale cottura del proprio impasto ad alta idratazione ha optato per un moderno forno a gas ma ha anche recuperato il vecchio forno a legna per dedicarlo esclusivamente alla cottura dei Rutellucci e dei Calzoni, in modo così da offrire diverse esperienze di degustazione partendo sempre dalla stessa base.
Quindi non ci facciamo mancare l’assaggio di entrambe le tipologie di cottura esaltate da due topping che raccontassero la storia del locale:
-la “Dedicata ad Arpaia” (9,50 euro) che è una scioglievole pizza tradizionale con gli ingredienti di condimento preparati secondo le tradizioni della cucina di Don Peppe: funghi Pioppini freschi appena scottati per preservarne sapore e croccantezza; beef di Marchigiana del Sannio dalla strabiliante tenerezza; granella di Nocciole igp e riduzione del fondo di cottura del beef.
-la “Genovese” (8,50 euro) che è, come anticipa il nome, una pizza nel ruoto con il ragù di Genovese cotto, come da tradizione di famiglia, per 12 ore e con all’uscita scaglie di provolone gerarchico.
Pizzeria Di Stora
Via Roma 205
82011 Arpaia (BN)
Tel. 347 9111185
Il Menù digitale della Pizzeria Di Stora
Questa scheda la manteniamo come archivio anche se il locale si è radicalmente trasforato puntando tutto sulla pizzeria.
Report del 10 Gennaio 2018
di Tiziano Terracciano
Ancora qualche settimana e, da quando siamo venuti la prima volta, assisteremo ad un ulteriore evoluzione di questo locale sia in termini estetici sia in termini di proposte culinarie. Dopo i primi lavori che hanno reso più luminosa la sala, ora sarà la volta di un marcato restyling per rendere più godibile, anche in termini estetici, il locale. Inoltre il menu sarà arricchito ed incentrato sui piatti della tradizione Sannita con materie prime ricercate su tutto il territorio circostante fino a spingersi nell’Alto Beneventano. E qualche chicca proveniente da allevamenti tra Buonalbergo e Baselice la troviamo anche tra le proposte della serata.
Per ingannare l’attesa, Michele, ci prepara la Porchettona, una delle sue Pizze Canotto condita con Porchetta di Ariccia, Funghi e Rosmarino. Per ottenere il suo canotto utilizza un blend di farine Caputo con la tecnica dell’autolisi e spingendo molto l’idratazione.
Giuseppe, il papà del giovane Michele, ci dice che il figlio passa delle ore a formare ed accudire il proprio impasto con un’attenzione quasi maniacale, e possiamo tranquillamente dire che i risultati della passione sono evidenti con una Pizza dall’impasto gustoso e leggero, con i cornicioni pieni d’aria retti da un’intricata e bella struttura che sostiene questa interpretazione Sannita della cosiddetta e tanto in voga Pizza Canotto.
Passiamo dunque alla degustazione delle varie salsicce secche, sopressata, salamino di cinghiale,caciotta e caciocavallo. Tutti prodotti, come dicevamo, provenienti da allevamenti beneventani e stagionati tra le alture del Sannio. La ricotta viene servita con miele e noci di Arpaia. Le olive, servite condite, provengono dai propri uliveti.
Per terminare con l’antipasto non possiamo non assaggiare un pochino di trippa al sugo e gli arancini e crocchè fatti in casa.
Passiamo dunque direttamente al secondo con una scamorza alla piastra con funghi porcini e un grandioso Capretto di Buonalbergo sfumato al vino bianco e saltato con le cipolle.
Immancabile il Cedrino di Pontelandolfo accompagnato da alcune graffette profumate agli agrumi preparate dallo stesso Giuseppe.
Ristorante Pizzeria Di Stora
Via Roma, 207
82011 Arpaia (BN)
Tel. 347 911 1185
www.facebook.com/ristorantepizzeriadistora/
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