Spaghetti aglio e olio rivisti. Un piatto povero con la cucina degli scarti presentato da Raffaele Vitale alle Strade della Mozzarella.
Spaghetti aglio e olio in acqua di broccoli e straccetti di mozzarella
Di Raffaele Vitale
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti trafilati al bronzo
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino piccante qb
- Olio extravergine qb
- 150 gr acqua di broccoli
- 150 gr di straccetti di mozzarella
Preparazione
Procedimento per acqua di broccoli:
Lessare i gambi e le foglie di broccoli, scolarli e pressarli in un setaccio fino ad eliminare tutta l’acqua di cottura, passarli quindi in un mixer unendo un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa fluida e brillante.
In un padellino soffriggere aglio, olio e peperoncino ed aggiungerlo alla salsa precedentemente ottenuta.
Per il sugo
Mettere sul fuoco una padella a bordo alto, con olio, aglio a fettine, peperoncino e gambi di prezzemolo, fino a far imbiondire l’aglio.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, a cottura molto al dente, mantecarla nella padella con il sugo aggiungendo acqua di cottura e continuare a cuocere mescolando continuamente con una pinza da cucina, fino ad ottenere l’emulsione dell’olio con l’amido della pasta .
Comporre il piatto:
Sistemare a specchio l’acqua di broccoli in un piatto fondo e con la pinza arrotolare a nido gli spaghetti, aggiungendo il sugo ottenuto e l’aglio croccante.
Decorare con una foglia di prezzemolo e gli straccetti di mozzarella.
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