di Marina Betto
L’azienda storica Castel de Paolis a Grottaferrata nasce circa trenta anni fa dalla collaborazione con il Prof. Attilio Scienza e l’Istituto San Michele all’Adige con Giulio Santarelli che progettarono nuovi impianti sperimentali di vitigni come Semillon e Viogner, Syraz e Cabernet Sauvignon, Moscato Rosa.
Espiantando tutto il vecchio diedero corso a una nuova filosofia di produzione che prevedeva basse rese per ettaro e vini più consoni al mercato. E’ del 1993 il primo vino prodotto poi tutti gli altri che di fatto nascono da un disegno ben strutturato che oggi rimane uguale. Possono cambiare le etichette, ne sparisce una ( Selve Vecchie), si pensa a qualcosa di nuovo come lo spumante metodo classico che sarà pronto nel 2020 ma la sostanza rimane la stessa forgiata su una formula unica fatta di cultura enologica, vitigni internazionali e vitigni tradizionali del Lazio in blend, terreno vulcanico, fertile e soleggiato tra i più vocati d’Italia alla viticoltura. Fabrizio Santarelli prende le redini lasciate dal padre in questo mestiere e lo fa con passione e dedizione accompagnato da sua moglie.
A Roma ha scelto di presentare l’annata 2017 sposando i sorsi con i piatti stellati di Pipero, trasferitosi nel febbraio 2017 in Corso Vittorio Emanuele II nel rione Parione in centro storico. Atmosfera sobria ed elegante, senza fronzoli ma linee nette e quadrate, colori smokey, legni e fotografie di opere d’arte come” Monna Lisa” e la Ragazza con l’orecchino di perla” ritratte come fossero volti attuali ci suggeriscono attenzione al dettaglio e sottolineano un gusto moderno perfetto in città. La romanità del patròn Alessandro Pipero trasuda da ogni sua parola, dalla voluttà con cui descrive e guarda il piatto che sta per servire, è un modo di fare il suo che mescola sarcasmo e garbo espressione di schiettezza e veridicità. In cucina c’è Luciano Monosilio che in occasione della presentazione dell’annata 2017 di Castel De Paolis inizia con del ” Crudo d’oca mela e senape di Dijon” accompagnato da taralli fatti in casa stile pugliese, olive affumicate e rosmarino, baguette senza sale, piccoli tacos alle verdure.
Il vino d’esordio è il Campo Vecchio Doc Frascati Castel De Paolis 2017 – 13,5 % vol. Si tratta di un Frascati che vede la Malvasia di Candia fare da protagonista( 70%) e poi Trebbiano Toscano e Bombino. Armonia fruttata e vegetale al naso con riconoscimenti di salvia e rosmarino, in bocca buona freschezza e sapidità. Oltre a questa versione molto fresca e beverina l’azienda produce il Castel de Paolis Frascati superiore Docg dove si utilizza la Malvasia del Lazio ( 70%) e poi Trebbiano, Bombino e Bellone. L’annata 2017 di questo Frascati offre un sorso pieno, fruttato, corposo, i gradi alcolici arrivano a 14° e l’accompagnamento con uovo su crema di patate e nocciole, polvere di tè affumicato è in accordo essendo il vino dotato di lunga persistenza e aromaticità.
Il Donna Adriana 2016 – 14,5 vol. è il vino bianco di punta dell’azienda dedicato alla signora di casa; formulato con l’impiego di Viognier( 80%) che per una piccola parte fermenta in barrique e Malvasia del Lazio. E’ un vino dalle raffinate note fumé , morbido e materico con molto estratto e persistenza, dotato di una tale concentrazione da reggere con maggiore efficacia il sapore dell’uovo in cocotte. I “Rigatoni broccoletti salsiccia e pecorino e ricotta” e la “Carbonara” di Pipero sono due primi robusti che concentrano sapori forti e decisi ma amalgamati alla perfezione, accanto sono stati abbinati i rossi Campo Vecchio Igt 2015 – 13,5 % vol. dove Cesanese e Syrah si incontrano sfoderando profumo di frutta cotta e spezie, pepe, ciliegie e cannella e dove la rigidità e l’austerità del Cesanese viene mitigata dalle note pepate del Syrah; I Quattro Mori Igt Lazio 2013 – 14 % vol. che affina in barrique di Troncais e Allier per due anni e fa un anno di bottiglia. Dotato di bel naso con erbe balsamiche e aromatiche in primo piano si riconosce l’alloro, le spezie il rancio, la buccia d’arancia, il pan pepato. Tannino vellutato e molto ben integrato ne fa il sorso ideale anche con la carne di “Agnello alici e lamponi” tenerissima e dolce si scioglie in bocca rivelando la cottura perfetta di questo piatto leggero.
I dolci “Fragole e panna” e il “Gelato di nocciola cioccolato bianco e amarene” sono stati serviti con Rosathea Igt Rosso Lazio 2015 Moscato Rosa 100% unico vino da questo vitigno nato al di fuori dei confini trentini. Profumo di rosa Thea, sorbe , pera che si ritrovano anche all’assaggio dolce e fresco, originale e molto piacevole.
Azienda Agricola Castel de Paolis
Via Val de Paolis 00046 Grottaferrata ( RM) Italia
Tel 06 9413648
email: info@casteldepaolis.com
www.casteldepaolis.com
Ristorante Pipero Corso Vittorio Manuele II- 250 00186 Roma
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