Pipero a Roma, sala e cucina da manuale per andare oltre la carbonara che ha fatto epoca

Alessandro Pipero e Luciano Monosilio

di Antonella Amodio

A Roma, in corso Vittorio Emanuele, di fronte alla bella piazza della Chiesa Nuova, c’è la sede del Ristorante Pipero di Alessandro Pipero. Ed è proprio Alessandro, con educazione e discrezione –  come solo un perfetto maître sa fare – ad accogliervi in una atmosfera di fascino.

Pipero – Ambienti

Alessandro Pipero per anni ha collaborato con  Antonello Colonna curando proprio la sala nel ristorante in quel di Labico, per poi aprire il suo ristorante prima ad Albano e poi Rex all’Esquilino. Da un anno Pipero si è trasferito nel cuore di Roma, a pochi metri dal Pagliaccio di Antony Genovese e da Per Me di Giulio Terrinoni.

Pipero – Mise in place

Lo staff che lo affianca arriva anch’esso da esperienze importanti: lo chef Luciano Monosilio vanta collaborazioni con Uliassi e Pierangelini. Il sous chef Davide Puleio annovera nel suo curriculum la collaborazione con il Convivio Troiani. Ed infine il direttore di sala Achille Sardiello, professionista casertano con referenze stellate.

Il ristorante si articola su due piani di 420 metri. e la sala, arredata con gusto e stile moderno,  contiene 13 tavoli, per un totale di 45 persone. L’ambiente è discretamente elegante, così come la mise en place essenziale. Si può mangiare in sala al tavolo, al banco del bar, oppure in cantina, in una atmosfera ovattata e circondati da rare bottiglie di vino.

Alle pareti giochi di luci dell’artista romana Cecilia Luci.

Il menù si compone di due scelte: menù Radici con sei portate e vini esclusi a 110 euro, e menù Rami con dieci portate, vini esclusi, a 140 euro. Inoltre la lista offre interessanti scelte tra antipasti, primi, secondi e dolci.

Il benvenuto arriva con una flûte di champagne accompagnato da Olive affumicate al rosmarino, tarallino al pepe nero e finocchi, e Cannolo di olive nere ripieno di farro, panettone, fois grais e crema di mela verde.

Pipero – Olive affumicate al rosmarino, tarallino al pepe nero e finocchi. Cannolo di olive nere ripieno di farro, panettone, fois grais e mela verde. Degustazione olio

Segue per antipasto il Crudo d’oca, mele e senape, piatto dal sapore deciso e sapientemente composto che denota conoscenza degli ingredienti. Uovo, patate, tè e nocciole, dove la dolcezza dell’uovo è bilanciata dalla tenue tannicitá rilasciata dal té e dalla sapidità della sfoglia di nocciole. Piatto sublime, per cui vale il viaggio.

Pipero – Crudo d’oca, mele e senape

Pipero – Uovo, patate, te’ e nocciole

La selezione prevede anche l’Anguilla, bieta e tartufo, Scampi, pollo, olive e rosmarino, e  Calamaro, topinambur, miso e caviale.

Si prosegue con Raviolo di scarola, burrata e alici, un primo dal sapore deciso che racchiude tradizioni di cultura meridionale. Così come il Rigatone broccoletti, salsiccia e spuma di pecorino. L’opzione prevede il Tortello di agnello, menta e pecorino, la Linguina, ostrica e paprika affumicata oppure la Tagliatella di Klorosan, cavolfiori e fava di cacao.

Pipero – Raviolo di scarola, burrata e alici

Pipero – Rigatoni, broccoletti, salsiccia e spuma di pecorino

Per secondo si può scegliere tra Salmone, quinoa, camomilla e ravanelli, oppure Agnello, alici e lamponi o il Tacchino in due consistenze di carote. La mia scelta è caduta su questo ultimo e la dolcezza della carota, presentata grigliata e in versione mousse, è ben calibrata da una salsa di soia che nel complesso fa risultare il tutto molto delicato.

Pipero – Tacchino in due consistenze di carote

Per chiudere in dolcezza consiglio di provare la Spuma di latte di mandorla con zest di lemon card e polvere di liquirizia, ma anche, soprattutto, il Gelato di funghi porcini, cachi, spuma di nocciole e riduzione di porto, dessert ben calibrato e dal sapore importante.

Pipero – Spuma di latte di mandorla con zest di lemon card e polvere di liquirizia

Pipero – Gelato di funghi porcini, cachi, spuma di nocciole e riduzione di porto

Complessivamente il menù è di altissimo livello, con connubi di sapori e materie prime che sfiorano sperimentazioni ma senza esasperazione, con una impronta decisamente originale, e con giusto risalto alla cucina romana e italiana.

Carta dei vini di ampio respiro con etichette nazionali ed internazionali. Bella scelta di distillati. Servizio professionale e competente.

Pipero

Menù alla carte di tre portate euro 100,00

Pipero
Corso Vittorio Emanuele, 246  Roma
www.piperoroma.it
Tel 06 68139022