31- L’uomo cucina, la donna nutre Carmela Muto de La Taverna degli Antichi Sapori a Controne

Pubblicato 5 ore fa in: Album

Corso Nazionale,27
Controne (Sa)
Telefono 0828 772500
Aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì

di Carmen Autuori

Controne, il paese nella Valle del fiume Calore celebre per i suoi fagioli, è molto più del genius loci di Carmela Muto, alla guida de La Taverna degli Antichi Sapori da oltre un trentennio. E già nel nome del ristorante è anticipata, in qualche modo, tutta la sua storia.

«Il mio nido è qui, in questo paese che conta meno di settecento anime, che può diventare stretto stretto, ma proprio per questo mi protegge».

È nella metafora del nido che si può leggere il pensiero di questa signora esile, quasi diafana, che già dalle prime battute rivela una tempra d’acciaio. Quella di chi la vita l’ha affrontata a denti stretti, con una determinazione che le ha permesso di attraversare non poche burrasche.

L’ appartenenza che va oltre il luogo in cui è nata, la misura della sua vita, il senso di una scelta compiuta più di trent’anni fa e mai rinnegata, persino quando sarebbe stato più facile andarsene è tutta racchiusa lì. Controne è il luogo nel quale si riconosce, quello in cui ha scelto di rimanere quando la strada sembrava indicare un «altrove», sicuramente più comodo secondo il pensiero comune, ma non per la sua indole. Ed è proprio qui che ha costruito, senza averlo programmato, il suo modo di stare al mondo.

La storia di Carmela

Per raccontare Carmela bisogna partire da lontano, dalla sua famiglia e, prima ancora, da suo padre, a cui era legata da un rapporto profondo, fatto anche di un comune modo di guardare alle cose e di stare al mondo.

«La nostra attività di famiglia era un frantoio – racconta – gestito da mio padre, e, come usava una volta da queste parti, la casa era proprio accanto. Per lui era quindi del tutto normale invitare a tavola i clienti che passavano a ritirare l’olio. Senza alcuna formalità: quello che mangiavamo noi lo mangiavano anche loro. All’epoca si cucinava sempre in maniera abbondante e c’era posto per tutti. Confesso che, da ragazzina, questa abitudine mi creava un certo imbarazzo, solo molto più tardi ne avrei compreso il valore».

Il diploma magistrale, un anno di insegnamento in una scuola privata e poi l’iscrizione all’università sembravano aver tracciato il futuro di Carmela che, a dire il vero, non amava il mestiere di insegnante. All’epoca, però, il posto fisso era una sorta di chimera – soprattutto per le famiglie – da inseguire a qualunque costo e, per raggiungerlo, bisognava mettere in conto anche l’idea di partire. Poi, improvvisamente, la morte del padre cambiò tutte le carte in tavola. La disgrazia che l’aveva travolta come uno tsunami le lasciò una sola certezza: non sarebbe andata via dal suo paese, costasse quel che costasse.

Fu necessario, a quel punto, pensare a un’attività che le garantisse una certa indipendenza.

«Erano gli inizi degli anni Novanta, a Controne non esistevano ristoranti e ce n’erano pochissimi anche nei paesi limitrofi – ricorda –. Non che io avessi solide basi o, meglio, pensavo di non averne, né una passione particolarmente spiccata per la cucina. A casa mia se ne era sempre occupata mia madre, io studiavo, ma senza rendermene conto assimilavo principi importanti: la scelta delle materie prime, dai legumi alle verdure, dalla carne agli ortaggi, insomma tutto ciò che apparteneva alla nostra cultura alimentare contadina. E poi c’era l’educazione alla convivialità, quella che non si apprende sui libri di scuola e neppure in una scuola professionale, ma che avevo assimilato inconsapevolmente grazie a mio padre e che aveva sempre guidato la nostra vita. Il coraggio, invece, non mi è mai mancato, soprattutto quando si trattava di affrontare nuove imprese e valorizzare il luogo dove ero nata. E l’unico modo per restare a Controne era aprire un ristorante».

Nasce così, nel 1991, la Taverna degli Antichi Sapori, un nome che Carmela aveva scelto guardando anche alla storia della propria famiglia. A pochi metri dall’attuale ristorante, infatti, i bisnonni avevano gestito una taverna, luogo di sosta per i viandanti che attraversavano Controne con gli asini, diretti verso i paesi degli Alburni e del Cilento o, nella direzione opposta, verso Eboli e la città. Si fermavano per bere e mangiare prima di riprendere il cammino. Proprio la vecchia taverna, dunque, tornava nel nome del locale che Carmela si apprestava ad aprire.

All’inizio cercò di capire come muoversi insieme a un’amica, affidandosi soprattutto a quello che aveva imparato in famiglia e alla necessità di fare esperienza sul campo.

Per l’inaugurazione aveva chiesto aiuto a una persona che avrebbe dovuto occuparsi della cucina. Carmela avrebbe preparato le basi, tra cui la pasta fresca e il ragù, poi il cuoco sarebbe arrivato. La sala, però, si era riempita e di lui non c’era ancora traccia.

«Ero nel panico, non sapevo che cosa fare, allora chiamai la mia amica, era l’ultima spiaggia per arginare un enorme flop che avrebbe compromesso il futuro del ristorante e pure il mio».

Si erano ritrovate in due a gestire una sala piena, proprio quella sera che avrebbe dovuto segnare soltanto l’inizio della nuova attività. Invece, per Carmela, fu subito una prova: senza preparazione e senza poter contare sull’aiuto previsto, si trovò a dover affrontare la cucina da sola. E da quel momento non ha più smesso.

Negli anni la Taverna degli Antichi Sapori ha seguito i cambiamenti di Controne e delle persone che arrivavano in paese. All’inizio, accanto alla cucina, c’era anche il forno per le pizze, una scelta quasi naturale in un paese che non aveva una pizzeria. Ma il lavoro del ristorante era già intenso, soprattutto nei periodi in cui arrivavano cacciatori e cercatori di funghi.

«Prima della nascita del Parco lavoravamo tantissimo con i cacciatori e con chi veniva a cercare funghi. Il sabato sera tornavano e la domenica arrivavano anche con le famiglie. A quel punto la pizza diventava difficile da gestire, proprio perché tutte le energie erano convogliate sull’enorme afflusso di clienti, sia a pranzo che a cena, tanto da costringerci a fare i doppi turni. Così decidemmo di togliere il forno».

La cucina, invece, è rimasta il punto fermo della Taverna e quella di Carmela è stata da sempre legata alla tradizione di casa e del paese, come si può facilmente immaginare.

Poi arrivò la nascita del Parco e, con la chiusura della caccia, cambiò anche il movimento intorno al paese. «Con la costituzione del Parco ci fu il deserto totale». Anche in quel momento Carmela non si fermò: il forno tornò al suo posto e la Taverna riprese a proporre anche la pizza, questa volta con il figlio Antonio, che nel frattempo aveva seguito un corso di pizzaiolo.

Oggi il ristorante continua a essere l’unico di Controne e la clientela arriva in gran parte da fuori. In estate, a richiamare gli ospiti sono il fiume e le sorgenti del Calore, ma anche i turisti che affollano le spiagge del Cilento e scelgono di spingersi verso l’interno. Il ristorante nel corso degli anni è diventato una meta per chi cerca prodotti genuini, cucinati in maniera semplice, che non significa certo approssimativa, e vuole concedersi anche il piacere del fresco dei monti nel giardino inaugurato proprio di fronte al locale, subito dopo il Covid.

Ma per capire fino in fondo che cosa rappresenti Carmela per chi entra nella Taverna, bisogna ascoltare anche Donato, uno dei suoi figli, che oggi si occupa della sala. Il suo è uno sguardo diverso, quello di chi ha visto da sempre la madre lavorare, affrontare le difficoltà e accogliere persone sempre diverse. E proprio Donato restituisce una definizione che forse Carmela non si darebbe mai da sola.

«I miei amici dicono a volte che è la mamma un po’ di tutti».

Una frase che va oltre il rapporto familiare e dà la misura di una presenza che, nel tempo, è diventata familiare anche a chi arrivava alla Taverna per la prima volta. Carmela accoglie, ascolta, e, attraverso la sua cucina, riesce talvolta a riportare qualcuno a un ricordo lontano.

«Mi hai sbloccato un ricordo di mia nonna o di mia mamma, mi dicono in sala».

È qui che il nutrimento assume il suo significato più ampio: non soltanto sfamare, ma prendersi cura, accogliere e, attraverso un piatto, restituire a molti un frammento della propria storia.

Ma per Carmela nutrire ha significato anche altro. Per trentacinque anni ha affrontato la fatica quotidiana, le difficoltà e i cambiamenti che hanno attraversato Controne, continuando a tenere aperta la Taverna. Lo ha fatto anche per i suoi figli, per dare loro un futuro e lasciare qualcosa che potessero un giorno raccogliere e portare avanti. La scelta di restare nel paese in cui era nata, del resto, non era stata soltanto una scelta personale: aveva significato costruire lì il proprio lavoro e farne il sostegno della famiglia.

In questo senso, il nutrimento passa anche da una generazione all’altra. I figli hanno visto la madre lavorare, resistere nei momenti difficili, assumersi responsabilità e trasformare una scelta nata dalla necessità in un’attività che, dopo trentacinque anni, è ancora in piedi e che oggi porta anche il loro contributo. Antonio, il pizzaiolo – contadino, si occupa dell’orto da cui provengono le verdure e i legumi serviti a tavola; Donato, con raro garbo e professionalità, è invece alla guida della sala.

La cucina di Carmela Muto

La cucina di Carmela parte dalla pasta fatta in casa, preparata ancora a mano e declinata secondo la tradizione di Controne, ovvero con il ragù contadino e naturalmente con i fagioli. Tra i suoi piatti c’è la pappardella e fagioli, appunto, che lei considera una delle espressioni più riuscite della cucina del paese: la sfoglia, più larga delle lagane e tagliata senza una misura prestabilita, raccoglie la crema del fagiolo e ne accompagna la consistenza.

Il fagiolo di Controne è del resto uno dei prodotti che più hanno contribuito a far conoscere il paese anche fuori dai confini della Campania. La sua storia passa dalla tutela del Presidio Slow Food e dal lavoro di chi, negli anni, ne ha sostenuto la coltivazione e la diffusione. E per Carmela il fagiolo è un ingrediente quotidiano, attorno al quale ruota una parte importante della cucina della Taverna.

«Io faccio la spesa a Controne. La mattina esco come se fosse casa mia: che mi serve oggi? La carne, i salumi i formaggi e tutto quello che occorre. Se la domenica ho quaranta persone, vado in macelleria e compro la carne per quelle quaranta persone».

È una scelta che dice molto del suo modo di lavorare. Carmela non ha mai ragionato in termini di approvvigionamenti standardizzati, ma esclusivamente sulle disponibilità del momento e sulle esigenze della giornata. Se un piatto finisce, semplicemente non viene più servito. È una regola che oggi può sembrare quasi controcorrente, ma che per lei appartiene a un modo antico e preciso di intendere la cucina.

Anche l’orto da cui arrivano verdure e legumi segue la stessa logica: o provengono dall’orto di famiglia oppure da piccoli produttori rigorosamente di Controne o dei paesi limitrofi.

Tornando ai fagioli, che grazie alla creatività di Antonio ritroviamo anche sulla pizza, Carmela ritorna costantemente alle preparazioni che appartengono alla memoria gastronomica del suo paese: la pasta e fagioli con il tubetto, quella “rossa” con la pasta mista, il riso e fagioli, piatto che un tempo compariva in tutte le case almeno una volta a settimana e che Carmela considera meritevole di essere riproposto. E poi i cruschi, utilizzati anche nella scarola e fagioli, suo cavallo di battaglia, nelle patate cunzate o serviti semplicemente come accompagnamento, reperiti attraverso piccoli produttori della zona.

Straordinario l’approccio con le carni ovine e caprine, dalla tortiera di capretto o agnello con le patate al bollito di capra, la celebre “crapa vudduta”.

La cucina della Taverna, insomma, non cerca di moltiplicare le proposte. Al contrario, Carmela difende una cucina fatta di piatti riconoscibili, prodotti acquistati nel paese e preparazioni legate alle tradizioni ancestrali, dove il vero protagonista è il tempo lento, quello delle cotture e della ricerca certosina di ingredienti di altissima qualità. È anche per questo che insiste sulla necessità di riportare in tavola ricette che rischiano di scomparire: non basta conservarle nella memoria, bisogna continuare a cucinarle per farle conoscere.

Il nutrimento, per Carmela, sta proprio in questo: nel dare agli altri qualcosa che va oltre il cibo e, nello stesso tempo, nel costruire per i propri figli un modo di stare al mondo. Lei lo ha imparato da suo padre e lo ha trasformato nel corso della sua vita in una forma di accoglienza, di lavoro e di cura. Oggi, da mamma e cuoca, sa di aver costruito le basi. Saranno i suoi figli a decidere se e come proseguire quel cammino. Il resto, come sempre, lo dirà il tempo.

Corso Nazionale,27
Controne (Sa)
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Aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì

La storia di Carmela

La cucina di Carmela Muto

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