L’uomo cucina, la donna nutre – 23 Lucia Porzio della trattoria Cià Mammà a Napoli

Trattoria Pizzeria Cià Mammà
Via Pietro Jacopo 21
Napoli
Telefono 081-4246040
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena

Lucia Porzio

di Carmen Autuori

“Mio figlio Errico dice che ha creato un ‘mostro’, perché grazie ai social tutti ormai mi vogliono conoscere”, mi accoglie così Lucia Porzio, nata Hauber, sulla soglia del suo locale Cià Mammà, la trattoria pizzeria a pochi metri dallo stadio Maradona a Napoli.

Classe 1945, caschetto anni Sessanta e occhiali dorati che fanno fatica a celare la straordinaria vivacità di uno sguardo che senza soluzione di continuità monitora sala, cucina, fornitori, pizzaioli e chiunque varchi la soglia del suo locale. Lucia è la mamma di Errico Porzio, titolare di 16 pizzerie con più di 500 dipendenti, undicesima posizione nella classifica 50 Top Pizza per le migliori catene artigianali al mondo, che con circa due milioni di follower è il pizzaiolo più famoso dei social. Ma questa notorietà sembra passare in secondo piano quando entra in scena Lucia che sin dall’apertura nel 1999 della sede storica di Soccavo, la famosa “Lampo”, ha operato dietro le quinte silenziosamente ed instancabilmente. A lei è sempre spettata la preparazione dei condimenti per le pizze, per intenderci i friarielli, le melanzane, i fiori di zucca, i peperoni, la preparazione delle basi per i crocchè, le frittatine e una straordinaria parmigiana che, ancora oggi, resta il suo piatto più famoso.

Lucia Porzio con il figlio Errico

Poi nel 2024, a sua insaputa, i figli hanno deciso di aprire un locale che nel format avrebbe dovuto far rivivere il tipico pranzo della domenica – o più in generale delle feste – delle famiglie napoletane. Per Lucia un regalo dal valore immenso, la realizzazione dei sogni di una vita, ossia vedere i tre figli insieme impegnati nella stessa attività. Già, perché la famiglia ed il valore del lavoro che ha trasmesso ai suoi ragazzi Errico, Gianluigi ed Emanuele, sono stati i principi fondanti di una vita non certo facile, anzi. Ma procediamo con ordine.

Nata nell’immediato Dopoguerra, nel cuore di una Napoli che con grande difficoltà cominciava ad uscire dalla devastazione bellica, Lucia ha avuto la fortuna di appartenere ad una famiglia considerata benestante per l’epoca, il nonno materno pasticciere ed il papà carabiniere avevano sempre assicurato il necessario e, forse, qualcosa in più a figli e nipoti. Ma come spesso accade nella cultura partenopea il fulcro della famiglia è stata mamma Giuseppina, bravissima interprete dei piatti della tradizione, da cui Lucia ha appreso, sin da bambina, non solo a cucinare, ma anche a gestire le grandi tavolate molto frequenti a casa di mammà, quella casa dove lei ha sempre abitato, anche dopo il matrimonio con il suo adorato Antonio.

Lucia Porzio, mamma Giuseppina

<<Mio marito, a parte una breve parentesi in un laboratorio di borse nei primi anni di matrimonio, ha sempre lavorato nel mondo della ristorazione – mi racconta –, precisamente da Scaturchio nella sede storica di piazza del Gesù. Si occupava della gestione delle consegne, dell’organizzazione dei banchetti, mentre io facevo la mamma a tempo pieno, presa dall’educazione dei miei ragazzi sempre, però, con il supporto di mia mamma. Ricordo che ero tesa ad ascoltare il suono della campanella – la scuola che frequentavano era vicinissima a casa – e solo in quel momento calavo la pasta, così i ragazzi potevano gustare il piatto caldo. Loro, da sempre, grandi buongustai ed io felice di accudirli.

Poi negli anni Novanta la grande crisi della ditta Scaturchio fu un fulmine a ciel sereno per la nostra famiglia che costrinse mio marito a cercare un secondo lavoro per arrotondare le entrate presso i Pellone, storica famiglia di pizzaioli. I ragazzi andavano ancora a scuola e le esigenze erano tante, ma noi non ci siamo mai scoraggiati perché siamo stati sempre una famiglia unita, soprattutto di fronte alle difficoltà>>.

Difficoltà e grandi dolori che, come dicevamo, non sono mai mancati nella vita di Lucia, a cominciare dalla morte del giovane fratello e poi la lunga malattia del marito che in breve tempo l’ha lasciata vedova e con tre figli ancora giovani da tirare su.

Nel frattempo, il primogenito Errico, che già dall’età di quattordici anni aveva iniziato a seguire il papà in pizzeria innamorandosi di questo mestiere, si era fatto le ossa alla Reginella lavorando ininterrottamente per cinque anni nello storico locale di Posillipo. Così, un po’ per aiutare la famiglia dato che le condizioni di salute di Antonio si aggravavano sempre di più, un po’ per seguire il suo sogno, decise di aprire con i due fratelli una piccola pizzeria d’asporto di soli 25 metri quadrati nel popoloso quartiere di Soccavo, era il 1999.

<<Naturalmente seguii i miei figli in questa avventura dando il mio contributo dietro le quinte. Se torno indietro con il pensiero non riesco a quantificare l’enorme quantità di verdure che ho pulito, ad iniziare dal basilico. E poi preparavo le basi per la friggitoria, qualche piatto pronto sempre per l’asporto, mentre mio marito, sebbene quasi agli sgoccioli della sua vita, si occupava della spesa. Non li ho mai lasciati soli, è questa la forza della nostra famiglia: l’unione che ci ha aiutato a superare anche la gravissima perdita>>.

Il resto è storia, il successo di Errico, l’apertura delle tante pizzerie, la sua notorietà grazie all’uso intelligente dei social e la grande generosità di questo ragazzo cresciuto, come i fratelli, a parmigiane, dedizione al lavoro e rispetto, soprattutto verso i meno fortunati: tutto grazie agli insegnamenti e all’esempio di questa piccola – grande donna.

Nel frattempo, Emanuele si era trasferito a Treviso dove aveva aperto una pizzeria tutta sua, mentre Gianluigi pur restando a Napoli aveva inaugurato un locale unicamente per l’asporto proprio di fronte alla sede storica di Soccavo.

Ma Lucia continuava, dentro di sé, ad accarezzare un sogno: un’attività che vedesse coinvolta tutta la famiglia come ai vecchi tempi.

<<Ricordo ancora quel pomeriggio di giugno, esattamente un anno fa, quando a sorpresa i ragazzi mi portarono dei documenti chiedendomi di leggerli e di firmarli: era l’atto costitutivo della nuova società che vedeva coinvolti me e i miei figli. Pensavo fosse uno scherzo invece era nato il nuovo progetto, ovvero una piccola trattoria – pizzeria che, con l’aiuto di un cuoco rosticciere, mi avrebbe vista impegnata nella preparazione dei piatti della tradizione napoletana, quelli che cucinavo da sempre secondo la ricetta di mia madre. Ovviamente ci sarebbe stato il forno per le pizze con relativo pizzaiolo ma ad una condizione: dal mio locale dovevano uscire esclusivamente pizze a ruota di carro, omaggio alla grande tradizione napoletana e a mio marito. È stato un regalo bellissimo ed inaspettato che mi ha ridato una grande carica di energia e gioia di vivere>>.

Lucia Porzio, l’interno del locale

Lucia Porzio, il forno per le pizze

Lucia Porzio, all’indomani della festa per lo scudetto del Napoli

Naturalmente, nonostante la gioia, Lucia restava comunque una mater familias e come tale non si è fatta travolgere dagli eventi, né ha delegato ai figli le decisioni importanti. In altre parole, è stata lei a dettare le regole del suo locale, dal nome scelto tra tanti “perché quando si entra in casa la prima parola è Cià mammà e il locale lo considero casa mia”, alla proposta gastronomica, ai prezzi contenuti, alle mattonelle che ricordano le colorate riggiole delle vecchie cucine, alle foto alle pareti che testimoniano i tratti più salienti della sua vita, agli immancabili corni e altri oggetti scaramantici poggiati sulle mensole in sala. Inoltre, ha preteso che nel suo locale fossero assunti tutti i dipendenti della pizzeria d’asporto di Gianluigi che ora l’affianca in sala, compresa la cassiera perché nessuno di loro doveva restare senza lavoro.

Dal menu di Cià Mammà

Tra gli antipasti i classici fritti della tradizione partenopea: crocchè, frittatine, fiori di zucca – quando è la loro stagione – e il tagliere, la grande passione di Gianluigi, che permette l’assaggio di tutti gli antipasti e si completa con affettati di grande qualità. È l’unica concessione che Lucia fa alla modernità ma si sa “’e figl so’ piezz ‘e cor”.

Lucia Porzio, il tagliere

Non mancano mai gli schiaffettoni (guai a chiamarli paccheri) al ragù.

Lucia Porzio, il ragù

<<Il mio ragù non segue la regola della lunghissima cottura: tre ore bastano. L’importante è che sia una cottura “lenta, docile e mai aggressiva” come dice Errico riferendosi alle pizze. Il mio pezzo di carne preferito per il ragù è il “gammunciello”, il muscolo di spalla e in aggiunta i nervetti. Una delle mie ricette preferite sono gli gnocchi alla Sorrentina, mi piace mangiarli e cucinarli. Discorso a parte merita la pasta e patate, la mia è all’antica, ossia con le scorzette di parmigiano, leggermente rosata, detesto quella moderna con aggiunta di provola che va a snaturare la vera pasta e patate che è un piatto povero e tale deve rimanere”.

Lucia Porzio, gli gnocchi alla sorrentina

Lucia Porzio, la genovese

Lucia Porzio, la pasta e patate

Tra i secondi sono deliziose le polpette accompagnate dall’immancabile scarpetta, oppure la braciola di manzo o di cotica e, nel periodo invernale, in pole position salsicce e friarielli. La parmigiana è fatta davvero a regola d’arte.

Lucia e la parmigiana

Lucia Porzio, le polpette

Talvolta, soprattutto a pranzo, è possibile trovare una succulenta frittura di alici oppure di gamberi e calamari.

Attenzione, questi piatti sono disponibili solo a pranzo, la cena è dedicata alle pizze a ruota di carro, come da diktat di Lucia, a prezzi davvero contenuti.

Lucia con i figli Enrico e Gianluigi e le pizze a ruota di carro

Per dessert i classici babà, la pastiera, le graffe e se mamma Lucia sta di genio anche una straordinaria crostata preparata con le sue mani.

Il format, che quest’anno ha avuto un successo straordinario, sarà replicato anche in altre città. Lucia è già pronta a partire, perché senza di lei non esisterebbe Cià Mammà.

Trattoria Pizzeria Cià Mammà
Via Pietro Jacopo 21
Napoli
Telefono 081-4246040
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
21 Marilena Amoroso dell’Antica Trattoria e Pizzeria Da Donato a Napoli
22 L’uomo cucina, la donna nutre Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale a Caserta