L’uomo cucina, la donna nutre – 22 Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale a Caserta

Le Colonne Marziale a Caserta
Viale Giulio Douhet, 7
Tel. 0823 467494

Rosanna Marziale

di Carmen Autuori

La fama di Rosanna Marziale, chef e titolare del ristorante Le Colonne Marziale a Caserta e di Tenuta San Bartolomeo Casa di Campagna a Caiazzo, la precede.

Sebbene la sua sia una storia particolarmente affascinante, non è semplice inquadrarla in categorie predefinite: ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop, tantissime le partecipazioni ad importanti trasmissioni televisive, tra cui Top Chef Cup, conduttrice di Chopped su Food Network e una partecipazione a master Chef, nel 2019 la Mattel le ha dedicato una delle sue iconiche Barbie che ha il volto della chef, è suo il cartone animato dal titolo “La cuoca girovaga” per spiegare ai bambini dove nascono gli ingredienti base della cucina.

Rosanna, al netto della sua indiscussa bravura in cucina, è allo stesso tempo una ricercatrice, un’esteta, una convinta sostenitrice delle grandi potenzialità della sua terra per la quale si è sempre battuta strenuamente, soprattutto negli anni bui dell’emergenza rifiuti, ma il più grande merito resta quello di saper anticipare i tempi delle future tendenze gastronomiche, eredità – e non è l’unica – di papà Gaetano che nel 1959 inaugurò La Bomboniera, uno dei primi ristoranti di Caserta e provincia destinato agli eventi, come si evince dal nome, capace di ospitare oltre mille persone.

Rosanna è cresciuta tra la cucina e la sala, erano gli anni in cui andare al ristorante era un lusso e le aspettative dei clienti in occasione di matrimoni, battesimi, prime comunioni erano altissime. La cucina era una sorta di caserma, deus ex machina lo storico chef di famiglia, di scuola Jolly, che guidava la brigata con un piglio da generale.

<<Di quegli anni ricordo con precisione tutti i piatti che uscivano dalla cucina, erano quelli della tradizione ma, naturalmente, cucinati a regola d’arte: le paste al forno, il cosciotto di pollo, l’immancabile lacerto con piselli e patate; in altre parole, si andava al ristorante per mangiare quello che a casa era complicato realizzare. Mio padre aveva un vero culto dell’accoglienza e riusciva con estrema facilità a stabilire un rapporto empatico con chi arrivava alla Bomboniera, bastava una stretta di mano per suggellare un patto, anche a costo di rimetterci perché ognuno doveva avere la possibilità di festeggiare il suo giorno speciale, anche chi non poteva permetterselo. Naturalmente, questi comportamenti che appartengono – purtroppo – ad un’epoca altra crearono le basi di una rete composta da clienti fedelissimi e, non di rado, di amicizie con la nostra famiglia che durano ancora oggi, un’eredità importante anche per noi figli, su cui si sono sempre riversate alte aspettative>>.

Poi, come spesso accade, la vita non segue piani prestabiliti: nel 1985 viene a mancare papà Gaetano che lascia i quattro figli, il maggiore Loreto solo diciassette anni, Rosanna poco più che adolescente e Maria e per i quali giocoforza prendere in mano le redini dell’attività di famiglia, mentre Laura si è sempre occupata di altro.

La chef comprende subito che una formazione adeguata è condizione necessaria per dare un futuro all’attività di famiglia e inizia proprio dalla sala con il corso per sommelier “all’ epoca comprendeva anche il servizio in sala”, dice, vari stage presso chef importanti, tra cui Martìn Barasetegui e Gianfranco Vissani e corsi manageriali per la gestione dell’attività.

Poi nel 1988 La Bomboniera, a seguito di un’importante ristrutturazione architettonica, cambia totalmente volto ed anche il nome, nasce, così, il ristorante Le Colonne Marziale, ispirato ai grandi ristoranti borghesi italiani.

Rosanna Marziale, ingresso Le Colonne

Rosanna Marziale, le posate

Pregiatissimi materiali, un arredamento neoclassico corredato da argenteria di grande pregio, tra cui quella necessaria per il servizio al gueridon (o alla russa), che ancora oggi è tra i primi complementi d’arredo ad attirare l’attenzione una volta varcata la soglia dell’elegante sala, insieme al pianoforte a coda che da quasi quaranta anni accompagna gli ospiti del ristorante.

Rosanna Marziale, argenteria per il servizio alla gueridon

Rosanna Marziale, il pianoforte

È da qui che inizia anche la costruzione di una nuova identità della chef che, dopo la partecipazione ai famosi congressi spagnoli Lo Mejor de la Gastronomia, rivoluziona totalmente l’offerta gastronomica de Le Colonne che da tradizionale diventa sperimentale e accende un faro potentissimo sulla cucina di territorio in veste futuristica.

<<La “casertanità” è stata, ed è, il fulcro della mia idea di cucina – spiega la chef -, oggi questo concetto, o più in generale la territorialità, è diventato quasi naturale, all’inizio del nuovo millennio non era così scontato, anzi. Prima di andare avanti nel discorso è necessario fare una premessa: esiste una sostanziale differenza tra fare nuovi abbinamenti in un piatto e creare delle nuove tecniche come il rimozzare la mozzarella, considerata un prodotto sacro e per questo intoccabile. Proprio grazie a questo nuovo approccio nasce, nel 2003, la mia Palla di Mozzarella. Ho inserito all’interno tagliolini alla crema di basilico per poi essere panata e fritta, un piatto del tutto innovativo che nel corso degli anni è diventato tradizione, replicato all’infinito in varie cucine. Ma ben venga, è questa la vera avanguardia: rendere classico un piatto considerato futuristico. Da questa tecnica sono nati anche ingredienti nuovi come il latte di mozzarella, elemento che oltre a caratterizzarsi per la sua grande versatilità, è anche un prodotto che possiamo definire di straordinaria attualità perché in linea con un’idea di cucina antispreco.

Rosanna Marziale, Palla di Mozzarella

Nel 2010, invece, ho inventato la Pizza al contrario, dove la base è Mozzarella di Bufala Campana Dop, con all’interno piccolissimi cubetti di pane, condita con San Marzano, pane cafone croccante, crema di basilico e basilico in foglie croccante. Ho voluto proiettare un altro elemento sacro campano, la pizza, verso il futuro presentandola con una nuova prospettiva”.

Rosanna Marziale, Pizza al contrario

Nel 2011 Rosanna viene finalmente riconosciuta dal consorzio di tutela ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Ma l’impegno della chef non si è mai limitato solo alla mozzarella, negli anni in cui si parlava di Terra dei Fuochi, lei ha portato avanti vere e proprie battaglie (subendo anche concrete minacce) per la valorizzazione di tutto che di straordinario c’è in Campania in generale, e nella sua terra in particolare, dal pomodoro con i famosi Paccheri ai tre pomodori oppure la Zuppa al pomodoro, alla carne di bufalo, alla mela annurca, solo per citarne alcuni.

E poi c’è l’olio, ingrediente di fondamentale importanza per la chef che con il suo “Biancadolio” nel 2009 partecipò al Concorso Internazionale dell’olio extravergine d’oliva “Lo Mejor de la gastronomia”, ad Alicante. Il piatto, ispirato alla mozzarella di bufala, fu una sorta di manifesto del Mediterraneo. Presentato su una riggiola con un incavo a forma di foglia con un’oliva, il bocconcino fu farcito con pane cafone, olio extravergine, riso fritto e acqua di pomodoro da degustare facendolo scorrere su polvere di pomodoro del Piennolo, il tutto accompagnato da una cuffia con Mp3 con la quale ascoltare una registrazione esplicativa dei prodotti utilizzati.

Rosanna Marziale, Biancadolio

La stessa esperienza è stata proposta anche al ristorante con l’aperitivo: una sorta di degustazione ‘energetica’ – singolare il bicchiere di acqua dell’acquedotto carolino detta di Fizzo – ed immersiva nella cultura del cibo campana.

Poi nei primi anni del 2000 con il fratello Loreto, grande appassionato di flora e fauna, inaugura Tenuta San Bartolomeo Casa di Campagna, a Caiazzo, quarantamila metri quadrati di meraviglia.

Rosanna Marziale con il fratello Loreto

<<L’idea della tenuta nasce dal desiderio di creare un luogo dove fosse possibile coniugare le passioni di entrambi. Si tratta di una megastruttura coperta, tutta realizzata con materiali del territorio, che ricorda i pennoni dove si riponeva la paglia interpretati, architettonicamente parlando, in chiave moderna, in altre parole abbiamo voluto dare il segno della contemporaneità ad un luogo storico. Il giardino è popolato da fenicotteri, cicogne, marabù e interi percorsi sono dedicati a orchidee di rara bellezza e camelie, i fiori preferiti di Loreto. Lui non è più tra noi da un anno, ma continua a vivere grazie al suo sogno che mia sorella Maria in amministrazione ed io continuiamo a portare avanti>>.

Rosanna Marziale, Tenuta San Bartolomeo

Rosanna Marziale a Tenuta San Bartolomeo

Rosanna ed il suo adorato barboncino

La tenuta è tra I Grandi Giardini d’Italia e location di gran classe per eventi dove il catering, naturalmente, è affidato all’estro creativo di Rosanna.

Suggestivo e molto partecipato il Festival del Verde che si tiene ogni anno, giunto alla sua XIV edizione.

Dal menù di Rosanna Marziale

Non solo Palla di Mozzarella e Pizza al contrario, ma un menù ‘profondo’ che si snoda tra quei prodotti che da millenni hanno contribuito a rendere felix la Campania.

La chef parte sempre dagli archetipi e dunque dalla pasta al pomodoro.

Ormai un classico gli Spaghetti all’Italiana, pomodoro sopra e mozzarella sotto, o viceversa, non importa, questo piatto rappresenta l’Italia.

Rosanna Marziale, Spaghetti all’Italiana

Così come la Neve d’ Estate: mozzarella, minestra di pasta mischiata o tubetti,  bouillabasse di frutti di mare e grattugiata di mozzarella, presentata ad uno dei congressi Le Strade della Mozzarella, a Paestum.

Rosanna Marziale, Neve d’Estate

La rivoluzione (gentile) dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia italiana la ritroviamo anche nella Finta Carbonara: spaghettoni di Gragnano, crema di latte, zafferano e guanciale.

Straordinaria la Zuppa di pomodoro realizzata con cuore di bue, pachino e San Marzano con mozzarella, stracciata di bufala e tarallo napoletano.

Rosanna Marziale, Zuppa di Pomodoro

Per i secondi grande attenzione è data alla carne di bufalo che secondo la chef non è mai riuscita a decollare del tutto perché la si vuole cuocere come la carne di manzo.

Rosanna Marziale, stracotto di bufalo

Rosanna Marziale, crudo di bufala

Rosanna Marziale, Bufalo Arlecchino

<<Invece no, questa tipologia di carne è come noi campani: non conosce le mezze misure, o la si cuoce pochissimo oppure a lungo come per i brasati, magari impreziosendola con il Falerno il vino che racconta la storia di Terra di Lavoro. La carne di bufalo è stata sempre presente nelle nostre cucine, ricordo che negli anni Settanta si tenne nel nostro ristorante che allora si chiamava ancora La Bomboniera, un convegno a cui parteciparono allevatori bufalini provenienti da varie parti del mondo>>.

Immancabile il suino di razza casertana a cottura lunga con zenzero e confettura di mela annurca, quest’ultima spesso prima attrice – oppure comparsa – nei piatti de Le Colonne.

Pensato nel 2008, Cozze e latte di Mozzarella Nera, resta per me uno dei piatti più sorprendenti del percorso degustazione che ho avuto il piacere di condividere con la chef: cozze, latte di mozzarella e crostini di pane.

Rosanna Marziale, Cozze e Mozzarella al nero

La bufala protagonista anche dei dolci, da Biancamela, mela annurca, crema di latte di bufala e crumble, alla Mozzarella Cake che s’ispira alla cheese cake con i frutti rossi ,e ancora la Palla Ciok, versione dolce di quella famosa, dove la mozzarella è farcita di Nutella, panata e fritta e poi servita su una salsa al cioccolato.

Rosanna Marziale, Biancamela

Un dessert straordinario che sa di sfida, anche in questo caso una sfida “gentile”. Rosanna non pecca mai di hibrys, ovvero tracotanza/ eccesso. Fermo restando i prodotti sempre di grandissima qualità, è padrona della tecnica perché, come nel caso della ‘rimozzatura’, è stata lei stessa ad inventarla. E questo è un merito che nessuno potrà mai negarle.

Le Colonne Marziale a Caserta
Viale Giulio Douhet, 7
Tel. 0823 467494

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
21 Marilena Amoroso dell’Antica Trattoria e Pizzeria Da Donato a Napoli