L’uomo cucina, la donna nutre – 10. A Montemerano la bistellata Valeria Piccini del ristorante Da Caino

Ristorante Da Caino Montemerano
Via della Chiesa 4
Tel. 0564/602817
Lunedì, giovedì e venerdì aperto a cena
Sabato e domenica aperto a pranzo e cena
Chiuso il martedì e il mercoledì

Valeria Piccini @chbazzophoto

Di Carmen Autuori

Valeria Piccini, chef del ristorante bistellato “Da Caino” a Montemerano in provincia di Grosseto, è tutto ciò che ci si aspetta da una cuoca che ha fatto del nutrimento il suo centro di gravità.

Ama farsi chiamare “Shef” (dall’inglese she) sia per porre in risalto l’importanza della donna in cucina che per accendere i riflettori sul mondo che ruota intorno al gentil stesso nelle cucine stellate che non è sempre come appare dall’esterno.

L’ho incontrata in occasione di Entroterra, la manifestazione volta ad accendere i riflettori sull’immenso patrimonio racchiuso nei piccoli borghi dell’Alto Sele e dell’Alto Cilento al di fuori degli scontati itinerari turistici, mentre passeggiavamo tra i vicoli di Valva ricchi di storia e di storie che si snodano all’ombra di Villa d’Ayala. È stato subito colpo di fulmine, avvalorato già dalle prime battute della nostra chiacchierata qualche mese dopo, io registratore alla mano e lei intenta a pulire i primi pisellini dell’orto.

Due stelle Michelin confermate dal 1999, Valeria ha conservato la schiettezza e la semplicità che contraddistinguono chi è mosso dalla passione pura e non ha bisogno di mostrare nulla se non i fatti, nel caso specifico una cucina che non ha bisogno di essere interpretata, è tutta nei piatti dove la materia prima è sempre molto riconoscibile.

<<Niente di peggio che non riconoscere ciò che si sta mangiando – esordisce la chef con piglio deciso ed il suo incontaminato accento toscano – significa che si sono utilizzate tecniche troppo aggressive che hanno annullato il gusto della materia prima, la vera protagonista del piatto che, proprio per questo, deve essere sempre eccellente>>.

Cucina molecolare non pervenuta.

Montemerano, l’affascinante borgo di trecento anime nel cuore della Maremma toscana, terra di grandi prodotti dalle carni alla selvaggina, al vegetale, all’olio e Maurizio Menichetti, suo marito da quasi mezzo secolo, i suoi grandi amori da cui è scaturito il terzo: la cucina.

Valeria Piccini, Montemerano

Ma procediamo con ordine.

Le prime nozioni di cucina Valeria le ha ereditate dalla nonna, vera maestra della pasta fatta in casa e dalla mamma “la domenica preferivo tirare la sfoglia piuttosto che andare a passeggio con le amiche” ricorda. Ma è anche figlia di contadini, andare nell’orto, raccogliere (e riconoscere) i frutti migliori della campagna allevare e cucinare gli animali da cortile era per lei la normalità.

Valeria Piccini, la pasta fresca

Frequentava l’istituto professionale con indirizzo chimico quando a soli quattordici anni ha incontrato e si è innamorata di Maurizio, da lì la svolta.

<<Da Caino, la trattoria aperta nel 1971 e gestita da mia suocera Angela e dal marito Carisio (detto Caino) insieme a Maurizio, ci sono cresciuta. Uscita da scuola la mia tappa era lì in cucina, ad osservare e ad aiutare Angela che è stata la mia prima maestra. Le basi della cucina le avevo già acquisite in famiglia, ma non avevo mai cucinato per gli altri. I piatti proposti erano quelli tradizionali toscani, anzi meglio dire maremmani: il cinghiale, l’acqua cotta, la ribollita, le bistecche alla brace, quel grandissimo piatto che è il Buglione, una sorta di zuppa che veniva realizzata con i pezzi meno pregiati delle varie carni (pollo, coniglio, agnello) cotti con aromi vari e pomodoro e servita con il pane bruschettato. Oggi si fa solo con agnello utilizzando sempre i pezzi meno pregiati, ma quel piatto lì era un vero e proprio manifesto di cucina sostenibile. D’altra parte, per noi nati e vissuti in campagna il concetto di sostenibilità è un fatto scontato. Il contadino è abituato a mangiare ciò che produce e allo stesso tempo a non scartare via niente, degli animali, ad esempio, si mangiano innanzitutto le parti che sono soggette a deteriorarsi prima, come le interiora>>.

Con il matrimonio, nel 1978, Valeria prende in mano le redini della cucina seppur con il supporto a latere di mamma Angela e la presenza costante del marito che si è sempre occupato della sala.

La cucina degli anni Ottanta, quella delle penne alla vodka e del risotto al caviale per intenderci, non l’ha neppure sfiorata, anzi quelli sono stati proprio gli anni dedicati ai viaggi per ampliare il suo orizzonte in tema di enogastronomia. Valeria e Maurizio erano sempre in cerca di nuovi modelli, di nuove esperienze, di storie legate alla cucina e al vino. Scoprirono, così, i grandi cuochi della cucina italiana: Angelo Paracucchi, la famiglia Santin, Aimo e Nadia a Milano e in Francia Ducasse, Troisgros, Girardet, solo per citarne alcuni.

Valeria non ha mai frequentato un corso di cucina, alla base della sua formazione solo i libri, tanta esperienza e una grande curiosità alimentata dalla passione travolgente per la cucina ne hanno fatto una cuoca autodidatta che, però, era già depositaria di una sapienza antica il più delle volte trasmessale solo oralmente dalle donne della sua famiglia, da quelle del paese a cui chiedeva continuamente ricette e dalla sua Maremma che si è sempre “raccontata” attraverso prodotti straordinari.

<<Dopo oltre 15 anni di trattoria con mio marito iniziammo a sognare un ristorante in cui la tradizione fosse solo l’origine – racconta nel suo libro Cucina Madre -, in cui il gusto si elevava. Sentivo l’esigenza di trovare uno stile più personale. Volli applicare nuove tecniche di cottura più rapide sulle carni, eliminando gran parte delle cotture in umido. Alleggerii molte preparazioni e mi presentai al pubblico con una cucina nuova per la Maremma, intensa e tradizionale come matrice originaria ma innovativa come sua naturale evoluzione ma dove il gusto finale deve riportare di nuovo alla tradizione, come un cerchio perfetto>>.

Valeria Piccini, all’ingresso del ristorante

Dopo pochi anni nel 1991 arriva la prima stella e nel 1999 la seconda riconfermata fino ad oggi.

<<Quando ho iniziato a fare questo lavoro ignoravo persino l’esistenza della Guida Michelin, ricordo che quando abbiamo conquistato la prima e forse anche la seconda non esistevano le cerimonie di premiazione – mi spiega -, gli unici a conoscere la notizia erano i giornalisti, noi venivamo avvisati ufficiosamente dai rappresentanti di vino ed ufficialmente con un telegramma. In entrambi i casi mi ha salvato una sedia posta nelle vicinanze perché sono quasi svenuta. La stella resta il più grande riconoscimento per chi fa questo lavoro, ci ripaga di tutti i sacrifici, delle ore sottratte alla nostra famiglia. Ogni volta per me, anzi per noi, è un’emozione indescrivibile>>.

Oggi “Da Caino” è un’elegante grand maison perfettamente inserita in quel gioiello urbano medievale che è Montemerano.

Valeria Piccini, l’ingresso del ristorante Da Caino

Le due sale, gestite con grande professionalità dal figlio Andrea (qui l’accoglienza è un fatto naturale dal 1971) che si occupa anche della monumentale cantina, contengono nove tavoli, mentre al piano superiore si trovano tre camere con arredi ottocenteschi, accanto il bistrot che in estate si trasferisce nella piazza del paese, Il Giardino, dove è possibile degustare la trippa di Nonna Angela che omaggia la suocera da cui tutto ha avuto inizio ed il panino con il lampredotto insieme ad altri piatti della tradizione più autentica.

Valeria Piccini, ristorante Da Caino, la sala

In cucina una giovane brigata di età inferiore ai trent’anni, per la maggior parte composta da donne. Massimo Deinnocenti, sous chef è il suo braccio destro. Tutti ruotano intorno a Valeria che è ben felice di assumere il ruolo di mamma – chioccia senza mai perdere l’autorevolezza che la contraddistingue perché “la cucina bisogna amarla, comporta una solida formazione e anche tanti sacrifici, non può mai e poi mai essere un ripiego. La mia brigata è tra le più preziose delle materie prime: quella umana”.

La cucina di Valeria Piccini

Come dicevamo, nella cultura contadina dell’animale non si butta via niente, a cominciare dalle interiora. E proprio da qui dobbiamo partire se vogliamo comprendere a fondo la filosofia che c’è dietro ogni piatto di Valeria Piccini.

<<Qui non arriva niente di sfilettato o di porzionato – tiene a precisare -ma solo animali interi che vengono sezionati da noi. Un’arte che mi ha insegnato mia suocera e che io trasferisco a chiunque venga a lavorare qui. Si parte sempre dalle interiora che, al netto di ritrosie all’assaggio dovute alla loro consistenza, sono quanto di più buono ci offre l’animale. Prime tra tutte le animelle che con il loro sapore particolarmente delicato sposano magnificamente qualunque ingrediente>>.

Valeria Piccini, animella con i funghi

In omaggio alla grande tradizione maremmana, il cinghiale marinato al whisky con rape rosse e il piccione con mandorle ed alghe che introduce la nuova fase creativa della chef che trae ispirazione dal mare.

Valeria Piccini, cinghiale marinato al whisky e rape rosse

Valeria Piccini, piccione con mandorle ed alghe

<<Una volta da Caino si trovava solo il baccalà, da un paio d’anni a questa parte mi piace offrire ai nostri clienti anche i prodotti che ci regala l’Argentario, soprattutto pesce povero, la canocchia, la triglia, lo sgombro>>.

Di grande eleganza l’anguilla con ricotta e sedano e la sogliola con radici e vongole, mentre le lumache con crema di fagioli raccontano i sapori familiari che, grazie a Valeria, diventano contemporanei.

Valeria Piccini, anguilla, ricotta e sedano

Valeria Piccini, lumache e crema di fagioli

E poi la pasta.

<<La cucina italiana necessita della pasta ripiena, è goduriosa – sostiene – è un peccato di gola che non ha bisogno del confessionale perché è un piacere sano. Noi non abbiamo una grande tradizione di pasta secca, anche se io adoro gli spaghetti, mentre la pasta fresca è stata sempre considerata un lusso: è sinonimo di festa, di famiglia. Mi piace riproporre sempre i classici tortelli maremmani con ricotta, spinaci e cannella, la ricetta è quella di mia suocera>>.

Valeria Piccini, bottoni al casentino

Valeria Piccini, risotto arancia e milza essiccata

Di grande freschezza i dessert realizzati dalla compagna di Andrea, Fabiana Lunghi talentuosa pastry chef come la pera al Karkadè, mentre resta in carta l’iconico Emulsione d’arancia, olio e gelato al latte di capra.

Valeria Piccini, pera al karkadè

Valeria Piccini, Emulsione d’arancia, olio e gelato al latte di capra

Credit: Lido Vannucchi ph.

Ristorante Da Caino

Via della Chiesa 4

Montemerano (Gr)

Tel. 0564/602817

Lunedì, giovedì e venerdì aperto a cena

Sabato e domenica aperto a pranzo e cena

Martedì e mercoledì chiuso

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Rita Cervera, Pizzeria Elite Alvignano