33- L’uomo cucina, la donna nutre Sabrina Prisco di Osteria Canali a Salerno

Pubblicato 12 ore fa in: Album, Personaggi

Osteria Canali
Via dei Canali, 34
Salerno
Tel. 339 5252672
Aperta a cena. La domenica anche a pranzo
Prenotazione obbligatoria

di Carmen Autuori

Eclettica, curiosa, colta, appassionata di arte in tutte le sue sfumature, dalla musica, alla pittura, alla letteratura, con una particolare passione per il disegno, Sabrina Prisco, dell’Osteria Canali a Salerno, ha saputo costruire intorno al cibo una dimensione culturale che supera quella strettamente materiale.

Tutto parte dalla sua irrefrenabile curiosità, che nel corso degli anni l’ha portata a percorrere strade apparentemente lontane tra loro: il volontariato, il soccorso, il mondo dell’aeronautica, la sanità, la ricerca clinica e, infine, la cucina. Esperienze diverse che, a guardarle oggi, hanno però un elemento comune: la curiosità verso gli altri e una naturale propensione alla cura.

La sua osteria è diventata così molto più di un luogo dove mangiare; Sabrina è un’ostessa che sa trasformare il proprio mestiere facendo dell’accoglienza un’occasione d’incontro tra persone, idee e passioni, per chiunque varchi la soglia di un luogo che ricorda, per atmosfera e vocazione, i cenacoli culturali di un tempo.

«Ho sempre amato ricevere gli amici a casa – racconta –. I pretesti erano i più svariati: un libro, la musica oppure il semplice piacere di condividere la tavola. Gli amici, scherzando, avevano ribattezzato la mia terrazza “Terrazza Marzotto”». Un riferimento alla celebre animatrice dei salotti italiani che offre lo spunto per un altro paragone, questa volta più vicino alla nostra storia: Rosina Pignatelli, figura della Napoli della Belle Époque, appassionata di cucina e animatrice di una vivace vita culturale.

Ma prima di inquadrare il personaggio bisogna partire dalla sua storia. Perché Sabrina, prima ancora di diventare ostessa, è stata molte altre cose. E proprio nelle esperienze che, a uno sguardo superficiale, potrebbero sembrare lontane dalla cucina si ritrovano le tracce di quello che sarebbe diventato, molti anni dopo, il suo modo di nutrire gli altri.

La storia di Sabrina

«Ho fatto tante cose nella mia vita. Questo può essere un pregio o un difetto, dipende da come lo si vede». Una curiosità difficile da tenere ferma, quella di Sabrina, che nel tempo l’ha portata a cambiare strade, imparare mestieri diversi e misurarsi con esperienze apparentemente lontane tra loro. «Sono un Acquario e dopo un po’ mi annoio, quindi il cambiamento è per me linfa vitale, soprattutto quando una situazione o un luogo non rispecchiano più il mio sentire più profondo».

Nasce a Salerno, in una famiglia di cinque figli, quattro femmine e un maschio, da genitori entrambi insegnanti e originari del Cilento: la madre di San Mauro La Bruca, il padre di Centola. Il legame con quel territorio accompagna tutta l’infanzia, trascorsa tra Salerno e il paese. «Ero un po’ fuorisede in entrambi i posti. Quando tornavo in Cilento, gli amici erano stati insieme tutto l’anno; quando tornavo a Salerno, si erano organizzati durante l’estate. Però non mi ha mai creato problemi».

Si iscrive a Scienze politiche, con una particolare passione per il diritto internazionale. Sono gli anni della caduta del Muro di Berlino, dell’Erasmus, di un’Europa che sembra aprire nuove possibilità, aa Sabrina avrebbe voluto studiare architettura. «Mi piace tantissimo disegnare, mi piace l’architettura. Quella era probabilmente la mia vera vocazione».

Intanto comincia a fare volontariato al Soccorso Amico, anche per superare le sue paure. Da lì passa al mondo degli elicotteri, prima a Pontecagnano e poi a San Benedetto del Tronto, lavorando per una società impegnata nel soccorso e nella fotografia aerea.

«Mi piace molto cominciare le cose, soprattutto quando sono realtà che stanno nascendo». È una frase che sembra riassumere bene il suo percorso: Sabrina ha bisogno di costruire, imparare, misurarsi con qualcosa di nuovo.

Poi arriva la malattia del padre. «Ho avuto un papà con un problema di leucemia e, dopo la sua morte, nel 2001, sono entrata in contatto con l’AIL e con il reparto di Ematologia dell’ospedale di Nocera Inferiore>>. Da volontaria diventa prima titolare di una borsa di studio e poi si forma nella gestione delle sperimentazioni cliniche. Segue corsi, acquisisce nuove competenze e per sette anni lavora a Nocera. Successivamente entra nella Fondazione Italiana dei Linfomi e comincia a viaggiare negli ospedali di tutta Italia, occupandosi anche della progettazione degli studi.

«Era un lavoro stupendo», racconta. Ma intanto, quasi parallelamente, nel 2004 nasce l’Osteria Canali.

La cucina non era ancora una vocazione dichiarata. «Mi è sempre piaciuto cucinare, ma non era una cosa viscerale». In casa, però, il rapporto con il cibo era quotidiano. Il padre Mario era un appassionato, la madre cucinava bene riuscendo a conciliare il lavoro con una famiglia di sette persone. «Qualche volta mamma si allontanava un po’ troppo dalla tradizione, gli anni Ottanta avevano contaminato anche il suo modo di fare cucina».

L’Osteria nasce insieme a un socio e a una cuoca. Sabrina, che continua a lavorare nella ricerca, si occupa soprattutto delle relazioni, della comunicazione e degli eventi.

Per alcuni anni le due vite procedono insieme, finché arriva la crisi del rapporto con il socio e la conseguente rottura. Nel 2012 l’Osteria chiude per qualche mese, poi Sabrina decide di riaprire da sola, continua, però, a lavorare nella ricerca e a gestire il locale, avvalendosi della collaborazione di diversi cuochi. Fino al 2017, l’anno della svolta.

Il contratto con la società di ricerca sta per scadere e Sabrina decide di concedersi un mese interamente in cucina in un ristorante di Caprioli. «Una cosa è saper cucinare, una cosa è saper gestire una cucina. Fu l’occasione per misurarmi con 60 coperti a pranzo e compresi che quella nuova dimensione era quello che volevo».

Il 31 luglio sarebbe dovuta tornare al suo lavoro, chiede un mese di aspettativa per poter completare la sua formazione, le viene negata e Sabrina, senza perdersi d’animo, si licenzia.

<<Abbiamo due vite. La seconda comincia quando ci accorgiamo di averne solo una. E può cominciare anche in un normale giovedì di luglio>>.

È il momento in cui le due vite smettono di procedere in parallelo. Sabrina sceglie l’Osteria e la cucina.

Poco dopo arriva anche una lezione che ancora oggi considera fondamentale. Alla riapertura accetta più clienti di quanti ne possa gestire, la serata si rivela un disastro. «Sono tornata a casa piangendo, ma ho imparato più da quella serata fallimentare che da tutto il resto della mia vita di ostessa. Da allora mi sono data una regola: fare un lavoro “su misura”, ossia pochi numeri e concentrarmi sulla mia idea di ospitalità>>.

Ed è proprio guardando alla sua storia che Sabrina riconosce un elemento capace di tenere insieme esperienze così diverse. «Forse è vero, la cura è un filo conduttore. Anche nella cucina, più che cucinare, mi piace proprio prendermi cura delle persone che vengono in osteria».

L’Osteria Canali nasce da un’esperienza culturale. Prima ancora del locale c’era infatti La Regola, un’associazione nata dalla volontà di creare occasioni di incontro intorno al cibo, alla cultura e alla convivialità. Una vocazione che Sabrina ha continuato a coltivare attraverso presentazioni di libri, incontri e soprattutto serate musicali, quasi sempre dedicate al jazz. Per fare spazio ai musicisti arriva anche a rinunciare a un tavolo.

Tra le frequentazioni più significative c’è quella con Maurizio De Giovanni, conosciuto agli inizi della sua carriera. Lo scrittore comincia a frequentare l’Osteria, dove presenta alcuni dei suoi libri, e negli anni il rapporto si consolida. Sabrina gli fornisce anche alcune ricette cilentane, tra cui la minestra strinta e il ragù, che entreranno nei suoi romanzi. In ben quattro libri dedicati al commissario Ricciardi De Giovanni la ringrazia, tanto che alcuni lettori sono arrivati all’Osteria proprio seguendo quella traccia.

Bellissima la dedica che De Giovanni lascia sul muro – come fanno tutti gli ospiti – dove definisce l’Osteria Canali la “casa di Ricciardi”.

La letteratura è anche al centro dei «panini letterari» realizzati per Salerno Letteratura, mentre in occasione dei vent’anni dell’Osteria Sabrina ha raccolto in Racconti in Osteria le storie scritte da alcune delle persone che hanno lasciato un segno nel locale. Sulle pareti sono rimaste oltre duecento firme: scrittori, artisti, attori e registi passati da quelle tavole.

«Il cibo deve essere un viatico, un complemento per delle serate di convivialità», dice Sabrina. È questa la sua idea di Osteria: il cibo come punto di partenza per incontrare la musica, la letteratura, l’arte e le persone.

Questa stessa inclinazione a creare occasioni di incontro trova oggi un’altra espressione a San Mauro La Bruca, nella casa di famiglia dove Sabrina ha dato vita a Cantina Socievole.

Qui organizza il «Piccolo festival delle cose minime», accompagnando le serate con un aperitivo rinforzato a base di prodotti tipici, per la maggior parte Presìdi Slow Food.

Un progetto che nasce dalla convinzione che anche iniziative piccole possano lasciare un segno: «Mi piace proprio questo concetto: fare delle piccole cose, perché la cultura non necessita sempre di nomi celebri. Cantina Socievole è il mio manifesto di resistenza e dimostra come anche un piccolo borgo del Cilento interno, tra l’altro tappa del Cammino di San Nilo, possa essere un faro culturale».

La cucina di Sabrina Prisco

Nel cuore antico di Salerno, l’Osteria Canali occupa uno spazio che porta con sé la memoria della città. Per Sabrina, il luogo è parte integrante dell’identità del locale e del suo modo di accogliere, ma proprio per questo è difficile ignorarne il progressivo abbandono. La chiusura dell’Ostello della Gioventù, per anni punto di riferimento per chi arrivava in città, ha ulteriormente impoverito la vita della zona. «Questo centro storico è lasciato un po’ a sé stesso – osserva Sabrina – partendo dalla scarsa illuminazione. In realtà la cura dei luoghi è una condizione essenziale per mantenerli vivi>>.

È anche da questo rapporto con la memoria che prende forma la sua cucina, profondamente legata alla tradizione, ma aperta alla possibilità di reinterpretarla.

Il menu cambia con le stagioni e risente anche delle esperienze che Sabrina raccoglie durante i suoi viaggi, dove scopre prodotti, piatti e modi diversi di intendere la cucina che entrano nel suo repertorio. È scritto a mano su un quaderno e comprende generalmente quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, accanto ad alcuni piatti che sono ormai una costante: la parmigiana, la minestra, il ragù, la pasta e patate, la pasta e fagioli con le cozze, le zuppe autunnali, la pasta fatta in casa, i cavatelli e i fusilli di Felitto. Una cucina che parte dalla tradizione campana e cilentana, ma senza considerarla una gabbia.

È in questo spazio tra memoria e libertà che Sabrina inserisce anche elementi inattesi: la menta nel cioccolato, il pepe nella crostata di ricotta di bufala, mandorle e cioccolato, oppure il miele di castagno e il mirto nel maiale alla macchia. Non esercizi di stile, ma variazioni che nascono dalla conoscenza dei piatti e dalla possibilità di modificarli senza perderne l’identità.

La memoria familiare resta comunque il punto di partenza. «Molte delle nostre ricette sono proprio ricette della mia famiglia». La parmigiana della mamma è tra quelle che non mancano mai, così come la minestra strinta, broccoli, cicoria selvatica, patate schiacciate e tozzetti di pane abbrustolito, una preparazione della tradizione domestica adottata da Tata Rosa nella saga del Commissario Ricciardi, insieme al ragù.

La scelta delle materie prime segue la stessa direzione. L’offerta gastronomica tiene conto di numerosi Presìdi Slow Food e prodotti del territorio: dalla salsiccia di Castelpoto alla mozzarella nella mortella, dal cacioricotta ai prodotti del Cilento. Anche il vino guarda soprattutto alla Campania e al Cilento, con qualche incursione fuori regione scelta secondo il gusto personale di Sabrina.

Anche nei dolci Sabrina parte da ricette della tradizione, ma non rinuncia a introdurre qualche elemento personale. Le crostatine di pasta frolla vengono farcite e cotte al momento, così da arrivare in tavola ancora calde. Completano l’offerta la torta al cioccolato con menta e marmellata d’arancia, la crostata di ricotta con il pepe, gli scauratielli cilentani, le pastorelle, i pasticciotti. Una scelta che risponde alla stessa idea di cucina: preparare meno, ma privilegiare la freschezza e la cura di ogni piatto, evitando il più possibile le preparazioni pensate per essere conservate a lungo.

La sua idea di cucina, però, non si ferma alla materia prima o alla ricetta. «Quando preparo una cosa, sento molto la responsabilità del fatto che io sto dando del cibo che andrà dentro una persona. Non basta che un piatto sia buono, deve essere pensato, preparato e presentato con cura».

È qui che torna il senso più ampio che Sabrina attribuisce al nutrimento: andare oltre ciò che arriva nel piatto. Il cibo diventa così un punto d’incontro con la cultura, la musica, la letteratura, l’arte e le persone. È il modo in cui un’ostessa curiosa e inquieta ha scelto di prendersi cura dei suoi ospiti: nutrendoli, ma anche offrendo loro occasioni per stare insieme, ascoltare, conoscere e condividere.

La storia di Sabrina

La cucina di Sabrina Prisco

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