di Ornella Buzzone
Nel centro pedonale di Martina Franca, l’ingresso di Atempo conduce attraverso un corridoio verso una corte riservata. Le voci della strada si allontanano, compaiono gli archi, le volte in pietra, un piccolo spazio verde. È proprio questa sensazione di raccoglimento ad aver convinto Martino Palazzo e Giovanni Fiorellino a scegliere il luogo in cui realizzare il loro ristorante, suggerendone anche il nome. Atempo ha festeggiato il primo anno di apertura il 31 agosto.
Giovanni è lo chef, Martino si occupa della sala e della selezione dei vini. Entrambi sono nati e cresciuti a Martina Franca e, dopo aver lavorato insieme per tre anni all’interno dello stesso gruppo, hanno deciso di dare seguito a un desiderio condiviso: aprire un’attività propria nella loro città.
Li ha accolti una dimora signorile degli anni Quaranta, rimasta chiusa per circa quindici anni. La ristrutturazione ne ha valorizzato gli ambienti e il cortile privato, conservando quella quiete che li aveva colpiti durante la prima visita. A tavola si ritrova il carattere della casa, in un contesto curato che invita a concedersi il tempo della cena.
La cucina di Giovanni parte dalle preparazioni pugliesi, dai ricordi familiari e dalle consuetudini della tavola domestica. Le esperienze professionali maturate in giro per l’Italia gli hanno fornito gli strumenti per rileggerle, intervenendo sulle cotture, sulle consistenze e sulla concentrazione dei condimenti.
Il legame con la tradizione emerge soprattutto nel modo di ragionare sugli ingredienti. La cena comincia con una “Torta caprese” che gioca sul nome e sui riferimenti: spuma gelata di mozzarella, gel di pomodoro arrosto e olio al basilico. Un benvenuto che riunisce i sapori della caprese in una preparazione al cucchiaio, introducendo subito il lavoro della cucina su temperature e consistenze.
Segue un servizio del pane al quale viene dedicata particolare attenzione. Il pane è preparato con farina tipo 1 di Maiorca e semola Senatore Cappelli, con una crosta di crusca. La ricetta prende le mosse dal taccuino della nonna, dove le quantità erano indicate in tazze, cucchiai e “quanto basta”: misure che Giovanni ha dovuto tradurre in dosi precise per il lavoro quotidiano del ristorante. Lo accompagnano taralli all’olio d’oliva, vino bianco e grano arso, e grissini di mais con semi di lino.
In abbinamento, l’extravergine monocultivar Picholine di Scisci.
Il primo piatto del percorso è lo sgombro con melanzana affumicata e kefir di mandorla. Il pesce viene marinato nella soia e poi scottato; accanto trovano posto la crema di melanzana affumicata e il kefir ottenuto dal latte di mandorla prodotto in cucina. Completano la preparazione una cialda di tapioca soffiata al nero di seppia e l’olio al prezzemolo. Un insieme che accosta alla componente grassa dello sgombro l’acidità del kefir, con l’affumicatura della melanzana a dare profondità al condimento.
Il risotto saratəzz porta al centro della cena un riferimento alla cucina popolare: il “cacio dei poveri”, quel pane raffermo che, abbrustolito e insaporito, diventava condimento per la pasta. Nella versione assaggiata, il riso è mantecato con erbe, burro affumicato e Parmigiano Reggiano di 36 mesi. Arrivano poi le alici sott’olio preparate dalla cucina, la crema di pomodoro, una salsa di acciughe e crusca, il crumble di pane arrostito con aglio e acciughe e l’olio al basilico. È un piatto che permette di leggere bene il pensiero dello chef: recuperare una preparazione quotidiana e svilupparla attraverso una costruzione più articolata, mantenendo riconoscibile il sapore da cui nasce. Il risotto era ancora in fase di messa a punto al momento della visita. Giovanni ci ha successivamente spiegato di aver sostituito le alici sott’olio con quelle marinate e il pane con quinoa soffiata e tostata con aglio e acciughe. La stessa ricerca emerge nel racconto di un altro piatto in carta, lo spaghetto con le braciole. Gli ingredienti della ricetta tradizionale confluiscono in un fondo di carne e pomodoro nel quale viene completata la cottura della pasta; sopra, una fonduta di caciocavallo. L’obiettivo è ritrovare nello spaghetto il gusto della braciola, affidando al condimento il compito di restituirne la memoria.
Il percorso prosegue con il Wellington di quaglia. Il petto, accompagnato da funghi e tartufo nero, viene avvolto nella pasta sfoglia. Nel piatto trovano posto anche la bietola saltata, le coscette in crosta di mais e il fondo di quaglia. Una preparazione che richiede precisione nella gestione delle cotture e utilizza tagli diversi dello stesso animale, dando a ciascuno una lavorazione specifica. La chiusura è affidata alla millefoglie con vaniglia e frutti rossi.
La sfoglia è realizzata in cucina e farcita con namelaka alla vaniglia del Madagascar; il caramello salato al lampone e i frutti rossi di stagione completano il dolce. Il richiamo alla pasticceria classica rimane evidente, con la nota acidula della frutta ad accompagnare la parte cremosa. Martino segue la sala e costruisce la proposta dei vini attraverso una ricerca rivolta soprattutto alle piccole aziende e alle produzioni contenute. La Puglia ha un ruolo centrale, accanto a etichette di altre regioni e a incursioni all’estero. Nella selezione trovano spazio anche i produttori che hanno contribuito alla storia enologica del territorio, in una carta che affianca nomi conosciuti e occasioni di scoperta. Atempo racconta una scelta professionale condivisa, maturata lavorando fianco a fianco e diventata un investimento nella propria città. Il primo anno ha dato forma a una cucina con riferimenti chiari, ancora al lavoro sui propri piatti, e a un’ospitalità che comincia già da quel cortile appartato. Un indirizzo giovane che merita attenzione nel panorama gastronomico di Martina Franca.
Atempo
Corso Messapia, 8 – 74015 Martina Franca (TA).
Telefono: +39 080 865 0778.
Email: infoatemposrl@gmail.com.
Costo medio per una cena circa 60/70€
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