Vi proponiamo la ricetta di questo primo di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense.
In questo piatto i sapori del mare incontrano ancora una volta quelli della terra. I fichi bianchi del Cilento DOP la cui polpa é di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche ne fanno un prodotto di eccellenza adatto per questo piatto che abbina il sapore dolce e delicato dei fichi a quello più intenso del pesto di basilico e sapido del baccalà confittato.
Stagionalità: Primavera/Estate
Tipo di Piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- PER IL BACCALA' CONFIT:
- 100 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci)
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- PER IL RISOTTO:
- 250 gr riso carnaroli
- 20 gr di parmigiano reggiano
- 15 gr di burro
- 40 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti)
- 1,3 l di brodo di pesce
- 70 gr polpa di baccalà
- 30 gr di pesto di basilico
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 1 becco d’aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Per il Baccalà Confit:
Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascierà la sua albumina.
Per il risotto:
In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.
Composizione del piatto:
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune goccie di olio extravergine d’oliva.
Dai un'occhiata anche a:
- Spaghetti con speck e cipolla bianca
- Spaghetti con polipo alla Luciana di casa Russo
- Mozzarella grattata: la ricetta del 2010 di Neve d’estate by Rosanna Marziale
- Zuppa di stoccafisso in crosta di pane e pizza di scarola ripiena
- Paccheri al ragù napoletano con ricotta di bufala di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci
- Paccheri con alici e provola
- Lo spaghetto di recupero
- Tah chin-e barreh: dalla Persia, un timballo di riso ed agnello | Compagni di Blogger