Pasta e fagioli day. Claudio Sadler: crema tiepida di fagioli con conchiglie di pasta farcite e spezzatino d’astice

Pubblicato in: i primi, Le ricette

Ed ecco una versione milanese della pasta e fagioli a cura di Claudio Sadler

Ingredienti per 10 persone:

Utensili

PREPARAZIONE

  1. Preparare un soffritto con un po’ di olio extra vergine di oliva, un etto di pancetta, sedano, cipolla, aglio, basilico, rosmarino. Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i pomodorini ramati a pezzi, bagnare col vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere 2/3 dei fagioli, coprire col brodo vegetale, far cuocere per 40-50 minuti, poi passare al passaverdura e filtrare con il colino cinese. Aggiungere alla crema un soffritto di olio extra vergine di oliva, rosmarino e aglio. (Tempo preparazione 1 h).
  2. Cuocere le chele degli astici in acqua bollente salata per 6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, sgusciarle, tagliarne 1/3 a cubetti e lasciare le restanti intere.
  3. Cuocere i rimanenti fagioli in acqua bollente salata con 1 foglia di alloro, poi passarne la metà al passaverdura, ottenendo una purea piuttosto compatta. Insaporire con sale e pepe, ricotta di pecora, pomodori concassè, prezzemolo e basilico tritati, la pancetta rimasta a cubetti e sgrassata in padella e le chele a cubetti.  Con questa farcia riempire i conchiglioni, che saranno stati cotti in acqua bollente salata per 10 minuti e raffreddati in acqua e ghiaccio.(Tempo preparazione 30 minuti).
  4. Tagliare a pezzetti le code degli astici, lasciando loro i carapaci.
  5. Scaldare sul fuoco la crema di fagioli e i fagioli interi e, al vapore, le conchiglie farcite e le chele.(Tempo preparazione 10 minuti).
  6. In una padella antiaderente cuocere i pezzetti di astice con poco olio, aglio in camicia e rosmarino .(Tempo preparazione 10 minuti)

Finitura:

Versare la crema a specchio nei piatti, disporre al centro le conchiglie farcite, i fagioli  e la chele. Distribuire intorno lo spezzatino d’astice. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, peperoncino e foglioline di sedano bianco. Servire.

Un consiglio in più:

Anziché scaldare al vapore, potete disporre la pasta e i tocchetti di astice su una teglia da forno unta di olio, inumidire con poco brodo, coprire con un foglio di alluminio e scaldare in forno a 160°C per 10 minuti.

Tempo totale: 1 ora e 55 minuti

Ho abbinato Fiano di Avellino Aipierti 2008 di Vadiaperti.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo

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