La ricetta di pasta, patate e provola di Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme.
Questo piatto fa parte delle ricette che la Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.
Pasta, Patate, Provola
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Pasta e patate
- 200 g di Pasta mista
- 40 g Olio extra vergine d’oliva
- 80 g Lardo di Colonnata
- 60 g Concentrato di Pomodoro
- 150 g Passata di Pomodoro
- 2 g Peperoncino
- 25 g Parmigiano Reggiano
- 10 g sedano
- 150 ml Pilsner Urquell,
- 1 patata grattugiata
- Sifonata di Provola Affumicata
- 250 g Provola
- 5 g agar-agar
- 500 ml di Panna
- Fiori di sale di Mozia qb
- 7 g colla di pesce
- Attrezzatura: 1 Sifone e 1 Carica Cream
- Tagliolino di Patata allo Zafferano
- 2 patate grandi
- Zafferano qb
- Sale qb
- Acqua
- Birra
- Attrezzatura: Spiromat (tagliaverdure a tagliolino)
Preparazione
Soffriggete in una pentola prima il lardo con il concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, peperoncino stando attenti a non bruciare gli ingredienti aggiungere olio extravergine d’oliva poi le patate dopo un paio di minuti aggiungete anche la passata di pomodoro fate ridurre e versate la Pilsner Urquell; quando le patate saranno a metà cottura aggiungete l’acqua di cottura e portate a ebollizione e buttate la nostra pasta, a metà cottura separare il liquido dalla pasta, mantecate la nostra pasta con Parmigiano e mettiamola in formo per 20 minuti a 180 gradi per farla “aggrascare” così da ottenere la nostra polvere di pasta e patate, conservate il liquido per condire i tagliolini di patata.
Sifonata di Provola Affumicata:
Tagliamo la nostra provola a pezzettoni e mettiamo tutto in un sacchetto sottovuoto con la panna riponiamo in frigo per almeno 8 ore riprendiamo in nostro sacchetto con panna e provola e immergiamolo in un Rooner a 55° immergere il sacchetto per 20 minuti. Raffreddare frullare al Bimby, mettiamo il nostro composto nel sifone e carichiamo con una carica e lasciamolo riposare nel frigo.
Tagliolino di patate allo Zafferano:
Prendiamo due patate laviamole, priviamole della buccia e otteniamo dei tagliolini di patate con il nostro Spiromat, mettiamo i tagliolini per una notte in acqua e zafferano e cuociamoli in acqua e Pilsner Urquell per 3minuti.
Impiattamento:
Dopo aver cotto i nostri tagliolini di patate saltiamoli con una noce di burro formiamo un nido e riponiamolo al centro del nostro piatto, condiamo il nostro gomitolo con la salsa di pasta e patate, che abbiamo separato prima , aggiungiamo la nostra sifonata di Provola ed infine la nostra polvere di pasta e patata (aggrascata)
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