Vi proponiamo un primo piatto del ristorante Pipero al Rex di Roma pensato da Luciano Monosilio per pasta Rummo.
Rigatoni Rummo rossi e wasabi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 28 rigatoni di numero
- sfere di wasabi, g 30
- Teste di gamberi frullate
- 12 teste di gamberi
- olio d’oliva, g 30
- Gel di pomodoro
- pomodori pelati, g 300
- agar agar, g 3
- una cipolla
- una carota
- un sedano
- Salsa rubra
- pomodoro concentrato, g 150
- zucchero, g 80
- aceto bianco, g 35
- 2 chiodi di garofano
- Decorazione
- 7 foglie di rosola
- 10 foglie di shiso rosso
- 3 rametti di cerfoglio
- olio extravergine
Preparazione
Per il gel di pomodoro: bollire il pomodoro con sedano, carota e cipolla. Freddare e frullare. Mettere l’agar- agar e bollire di nuovo, aggiungendo sale. Mettere in frigorifero e dopo 2 ore frullare il tutto.
Per la Salsa Rubra: fare un caramello di aceto, zucchero e chiodi di garofano. Poi togliere questi ultimi, unire il concentrato di pomodoro e frullare. Lasciare freddare.
Cuocere la pasta in acqua, scolare e mantecare in padella con la salsa di teste di gambero, preparata frullando le teste con l’olio di oliva, disporre sul piatto il gel di pomodoro e la salsa rubra mettere i rigatoni e finire con le erbe, le sfere di wasabi e olio di oliva extravergine.
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