Con questa ricetta Leonardo Lacatena, chef dell’Osteria dei Sassi, Matera, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Leonardo, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi al Pane di Matera.
Pane di Matera
Il pane è il prodotto simbolo di questa meravigliosa città ed è fatto con semola rimacinata di grano Senatore Cappelli, lievito madre e cotto in forno a legna. Questa ricetta nasce proprio dai ricordi di infanzia di Leonardo e dai luoghi nei quali ormai vive ed ai quali sente di appartenere.
Panificio Pane e Pace
La famiglia Perrone è presente nella produzione del pane a Matera da oltre un secolo. Tre generazioni di fornai hanno attraversato tutto il Novecento partecipando ai cambiamenti e alle rivoluzioni che hanno trasformato la società italiana, conservando, proteggendo e diffondendo le conoscenze sulla panificazione.
Lucia Perrone produce pane e biscotti tipici utilizzando il tradizionale forno a legna. L’esperienza professionale, il senso di responsabilità e la selezione accurata delle materie prime, garantiscono la preparazione di prodotti sani. Il progetto Pane e Pace è la manifestazione dell’impegno nella produzione consapevole di cibi autentici per alimentare la buona salute e nutrire la pace in se stessi, nelle famiglie, nella società.
Pasta, Pane e Spuenz
Di Leonardo Lacatena
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di Fresine dei Campi
- per la Bisque
- Lische, teste e carapaci di crostacei (scampi, gamberi, astice)
- 1 kg di Pomodori datterini rossi
- Per la finitura del piatto
- 50 g di mollica di pane di Matera
- Polvere di peperone piccante q.b.
- prezzemolo tritato finissimo q.b.
- 16 limoni di mare (Spuenz)
Preparazione
Asciugare i limoni di mare, inciderli ed estrarre il frutto. Il procedimento va fatto su una vaschetta, in modo tale da poter raccogliere il liquido che ne fuoriesce. Conservare in frigo.
Prendere i pomodorini datterini, tagliarli a metà; deporli su una teglia con un filo d’olio e cospargerli con un paio di cucchiaini di zucchero di canna. Metterli in forno per 120 minuti circa, a 60 °C. Una volta cotti, metterli in abbattitore a -20 °C per fissarne il colore. Frullare e mettere da parte. Prendere l’occorrente per la Bisque, tirare un fumetto leggero e passare tutto all’estrattore.
Filtrare in un canovaccio bianco pulito e far restringere ulteriormente il liquido ottenuto. Prendere la mollica di pane di Matera ridotta alla dimensione di un chicco di riso, friggerla in una padella con l’olio finchè non risulta ben croccante. Mescolarla con peperoncino e prezzemolo a piacimento.
Lessare la pasta con una quantità di sale ridotta. Qualche minuto prima dello scadere del tempo di cottura, mettere in padella, aggiungere un cucchiaio della pasta di pomodoro confit congelata; iniziare a mantecare allungando di tanto in tanto con il fumetto ristretto caldo.
Coppare, a cottura avvenuta, la fresina bene al dente con l’aiuto di un mestolo e porla al centro del piatto. Aggiungere il pane croccante con il prezzemolo, il peperoncino e i limoni di mare.
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