Una ricetta dello chef Angelo Di Lena che ricorda così i sapori della sua infanzia. La ventricina salume tipico del sud Italia, che ama abbinare al pesce, e che sprigiona anche in cottura tutte le sue caratteristiche e profumi. Nella vecchia tradizione la ventricina, fatta da pezzi di carne del prosciutto e pancetta, peperoncino dolce o piccante (che veniva fatto essiccare in sacchi di iuta dopo aver cotto il pane fatto in casa, e poi pestato al mortaio) e spezie, la carne veniva condita e messa all’ interno della vescica del maiale, tenuta in acqua corrente e pulita con il bicarbonato. Oggi la vescica non si usa più e il budello sintetico non darà mai lo stesso risultato.
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Ravioli alla ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata
Di Angelo Di Lena
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta
- 70 g farina al kamut
- 30 g farina bianca
- 70 g tuorli freschi
- 5 g polvere di sesamo bianco.
- Per il ripieno
- 150 g formaggio primo sale
- 50 g ventricina dolce
- 2 g zeste di arancia biologica
- 2 g zeste di limone biologico
- sale e pepe q.b.
- Per il cremoso
- 200 g pomodori passiti
- 1 dl succo di arancia
- sale e pepe q.b.
- 5 g zenzero grattugiato
- 2 g agar.
- Per la salsa
- 50 g scalogno
- 80 g olio extra
- 50 g burro
- n. 1 spicchio di aglio
- 80 g ventricina piccante
- 5 dl brodo di orata ristretto
- 80 g pernod
- 80 g passata di pomodoro
- sale e pepe q.b.
- 80 g burro per emulsionare.
- Per l'orata
- 200 g filetti di orata
- sale e pepe q.b.
- 50 g olio extra
- n.8 asparagi
Preparazione
Pasta: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire.
Il ripieno: frullare al cutter la ventricina, unire al formaggio e passare al setaccio, aggiustare di sapore.
Il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110° per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’ agar, versare in stampi di altezza diverse.
La salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio di aglio, aggiungere la ventricina tagliata a cubetti e sfumare con il pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
L’ orata:tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderenti con burro di cacao.
Composizione del piatto: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili alla juliene e spadellati e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio extra.
Preparazione: 50 minuti
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