Chef Paolo Gramaglia
1 stella Michelin
Ristorante President
Pompei
Ricetta lasagna tradizionale con ricotta di capra
Di Chef Paolo Gramaglia
Ingredienti per 8 persone
- 600 gr. di sfoglia secca (se, riuscite, tirate quella fresca)
- 600 gr. di ricotta di capra
- 500 gr. di fior di latte
- parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 250 gr)
- 3 uova sode (se gradite)
- 350 gr. di salsiccia secca tagliata a fettine
- Per il ragù
- 500 grammi di muscolo di maiale
- 5 salsicce
- 5 costine di maiale
- 2 cipolle bianche
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di strutto
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1,5 kg di pomodori pelati passati
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva .
- Sale e pepe q.b.
- Per le polpette
- 250 gr. di macinato misto vitello e maiale
- 80 gr. di mollica di pane
- 20 gr. di parmigiano grattugiato
Preparazione
Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano e lasciare rosolare in olio di oliva e strutto in una pentola alta. Aggiungere tutta la carne per il ragù a pezzi interi, fare rosolare e, poi, versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura, aggiungerla di nuovo. Insaporire con sale.
Mentre il ragù cuoce preparare le polpette (nel modo tradizionale) e friggerle in olio extravergine di oliva.
Scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su un canovaccio. Scaldare il forno a 180°.
Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia, bagnato con un cucchiaio di ragù, quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate (se gradite) e la salsiccia secca. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, a 200° circa. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura e, poi, tagliare e servire.
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