Risotto alle zucchine, gamberi rossi e limone

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Una ricetta semplice ed essenziale dello chef Salvatore Avallone di Cetaria a Baronissi: il risotto alle zucchine con gamberi rossi e limone

Risotto alle zucchine con gambero rosso e limone

Di Salvatore Avallone chef ristorante Cetaria Baronissi

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Sciogliere un cucchiaino di amido di mais in 100 ml di succo di limone, portare ad ebollizione girando con una frusta di continuo per ottenere una crema liscia.
Pulire i gamberi del carapace facendo attenzione a rimuovere il budellino.
In una casseruola soffriggere in olio uno spicchio d’aglio e le teste dei gamberi.
Quando le teste sono ben rosolate, aggiungere del ghiaccio e dei pomodorini freschi, coprire con un coperchio e portare ad ebollizione.
Filtrare il brodo ottenuto (la bisque) ridurlo fino a 100 ml e tenere da parte.
Soffriggere quindi in olio evo le zucchine con uno spicchio di aglio.
Tostare il riso a secco e bagnarlo con del brodo vegetale.
Una volta cotto, mantecare con la crema di zucchine, una noce di burro e del parmigiano grattugiato e aggiustare di sale se occorre.
Servire adagiando i gamberi crudi sul risotto con della riduzione di bisque, del gel al limone e qualche scaglietta di sale Maldon.

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