Per capire come sarà la cucina italiana della generazione sotto i trenta nei prossimi anni potete andare al Nord da Lorenzo Cogo oppure al Sud da Floriano e Giovanni Pellegrino, ossia Bros a Lecce.
Non è molto elegante fare presente che noi lo avevamo detto. Ma le cose stanno proprio così: noi lo avevamo detto!
Non io, bensì Enrico Malgi e Tommaso Esposito da tempo li seguono e ne scrivono con passione sin dai loro primi passi.
Ma siamo vecchia guardia, noi non è plurale maiestatis, il noi è di gruppo, di squadra, di rete, quelli che non usano mai “io”.
Ci siamo precipitati appena possibile nel nuovo locale in cui lavorano due dei tre fratelli Pellegrino, Bros a Lecce, nel cuore di questa meravigliosa città barocca dove c’è ancora l’eco della fantastica serata con Martin Berasategui, loro padre putativo.
La storia di Floriano, 25 anni, e Giovanni, 2o, è intensa: sin da piccoli sono stati abituati a vedersela da soli e hanno cominciato a girare per le cucine d’avanguardia o di solida scuola, Noma tanto per fare un nome.
Qual è lo stacco rispetto a tanti altri giovani che abbiamo provato? Non solo la profonda conoscenza di tutto quello che si muove in questo momento nel mondo, la visione chiara di una gerarchia che vede sì la tecnica spagnola protagonista ma sempre la Francia come riferimento di scuola e formazione.
Non solo la capacità tecnica di piatti in cui si alternano giochi di prestigio e illusionismo, equilibri di consistenze, in cui la freschezza è presente ma non è monocorde, in cui l’amaro non è esasperato e il dolce solo quanto basta.
Non solo per la conoscenza della materia, dei prodotti, del loro rapporto con le diverse tecniche di cottura.
Il salto di qualità che fa dei fratelli Pellegrino una realtà di grandi prospettive future è la visione coerente della cucina: un progetto in cui tutto il mondo passa nella bella sala, ottimamente gestita, del loro locale, per essere rimasticato dalla tradizione. “Non cucineremo mai la carne come i francesi o il pesce come i giapponesi. E allora cosa dobbiamo fare? La pasta, quella la sappiamo fare meglio di tutti”. Floriano dixit.
Lasciando mano libera, finalmente al Sud non mi è stato portato un risotto per dimostrarmi di essere all’avanguardia (come prima ti proponevano il foie gras), ma due piatti di pasta perfetti, cotti alla Dandini e ripensati bene. Come quello di Michele Farnesi a Parigi.
Altro punto a favore, stavolta non cuciniero, ma mediatico. Non aver accettato l’invito a partecipare andare ad una nota trasmissione televisiva. Per diventare famosi le scorciatoie sono utili, ma spesso ci si trova in un vicolo cieco per inseguirle. E’ capitato a tanti. Floriano e Giovanni Pellegrino, i Bros a Lecce, pensano alla cucina. E Dio voglia che questa scelta sia valida per sempre. La visibilità è una bella cosa, ma senza contenuti alla fine diventa una novità che invecchia. Ci sarà sempre uno più telegenico di te, ma quanti sanno cucinare il raviolo verde come te?
Interrompo le considerazioni per sottolineare uno dei piatti che mi hanno colpito di più quest’anno: Piselli e mela verde, freschezza vegetale allo stato puro. Una meraviglia!
L’esperienza dai Bros a Lecce è completa, di valore assoluto. Tutte le suggestioni della cucina contemporanea sono nei piatti, dall’acidità alle noté fume. Mai pesantezza, nessun eccesso di grasso e di sale.
Come si resta aggiornati? Non c’è il rischio, in un mondo così veloce, di restare indietro in pochi mesi? Due gli antidoti, spiegano Floriano e Giovanni: girare sempre quando stai chiuso e soprattutto prendere stagisti da ogni parte. Questo è il segreto che tutti i grandi del mondo adottano per non restare indietro. Un circuito virtuoso che alla fine fa la differenza.
La cucina di Bros a Lecce ha un altro grande pregio: è deidelogizzata. Il chilometro zero va bene, ma se c’è una spezia che può arricchire il piatto e che viene dall’altro capo del mondo, perché non usarla? La cucina deve essere sana, tendenzialmente vegetale, ma uno o due inserimenti di carne possono starci bene. Purché non avvenga il contrario. Oddio, quanto soffro ancora per i pezzi di carne e i gamberi pancettati che trovo in giro come se avessimo un problema di approvvigionamento calorico e non di affinamento del gusto.
Del resto, come ha notato di recente Fiammetta Fadda, nel mondo non c’è mai stato tanto interscambio di culture gastronomiche dai tempi della scoperta dell’America. Perché non approfittarne? Proprio da qui nasce la nuova tradizione, non dalle chiusure.
Il cibo viaggia con l’uomo, e l’uomo viaggia da sempre. Meglio prendersi i vantaggi e non rimpiangere un piccolo mondo antico che mai più potrà tornare.
Le due paste, una di Gentile (fusilloni) e una di Benedetto Cavalieri, sono trattate con maestria, rientrano nella sequenza musicale del piatto, cotte perfettamente al dente e condite in modo moderno, sempre nel rispetto di una acidità perfettamente integrata al resto.
Questo è il modo moderno attraverso il quale la pasta non sarà cibo per sfigati come la carne, ma alimento di alta gastronomia.
La serata è andata avanti senza mai un cedimento di tensione, una sbavatura, un errore.
Estremo per esempio il piatto delle sardine, molto giocato sui toni amari del bruciato.
E neanche le animelle sono state presentate in modo stanco, ma pimpante e fresco.
Il capitolo dolce poi è stato affascinante come il pranzo. Nessun affaticamento zuccherino, ancora vegetale e piacere di restare a tavola.
CONCLUSIONI
Oggi non si può capire dove andrà la nuova cucina italiana dei ventenni senza essere passati da qui. Ed è questa la prima ragione per venire. C’è poi la domanda successiva, quella che mi fa sempre Catia Sulpizi: ma ci torneresti subito? Lo useresti ogni giorno? La risposta è: sì, sì e sì. Una cucina varia, stagionale, dipendente dal mercato, dove si è ancora capaci di sfasciare un agnello o un pollo, invece di lavorare noiosi preconfezionati di lusso. Il mercato, la spesa, la fiamma restano il tratto distintivo e lo saranno sempre di più. Impensabile arrivare sino a Lecce per provare un maialino cotto a bassa temperatura che trovate pure in autogrill. Manco le sottilette Kraft hanno ormai una simile diffusione.
I fratelli Pellegrino sono ancora lontani dai trent’anni. Questa generazione, a differenza delle precedenti, non è arrabbiata o scoraggiata per il Paradiso del Welfare visto e perduto. Nasce senza sicurezza ed è pronta ad affrontare il mondo con energia e idee chiare. Spero solo che capiscano il valore della continuità e della affidabilità. Non sarà facile resistere, ma dovranno farlo e sono sicuro che affermarsi in una città fantastica e ricca di storia come Lecce sarà un risultato accessibile e meraviglioso. L’altro presupposto è il continuo aggiornamento, ma su questo, lo abbiamo visto, hanno le idee chiare.
Chiudo con una chiosa personale: non c’è cosa più bella di vedere giovani così bravi osare e rischiare. Magari anche sbagliare. E’ un segnale di fiducia nel futuro di un Paese che ha negato il futuro ai propri giovani con la burocrazia, l’ottusità, la confusione mentale e il provincialismo soffocante. Perciò chi vince qui alla fine vince nel mondo come è capitato a Massimo Bottura!
FOTO DI ADELE ELISABETTA GRANIERI
Bros a Lecce
Via degli Acaya, 2
Tel. 0832 092601
www.brosrestaurant.it
Degustazione 3 portate a 25 euro. 8 portate 64. Alla carta sui 50 euro
Dai un'occhiata anche a:
- Cerreto Sannita, ristorante La Vecchia Quercia
- I grill lover appaghino l’appetito a Caserta da BarbeQ – Public House
- Cetara, ristorante Acquapazza
- Pomeriggio catartico amalfitano, dalla Pasticceria Pansa alla pizzeria Resilienza a Salerno
- Matera, Osteria dei Sassi
- Paestum, Nonna Sceppa. Pranzo light, ma buono con gli Accademici della Cucina
- Ottaviano (Na), Braceria Bifulco. Il piacere della carne. Quella buona che fa bene
- Lo Sciabecco sul mare di Ascea, sette anni dopo