Tagliolini al limone con gamberi ed erbe aromatiche di Matta Pasta Bar
Tagliolini al limone con gamberi viola ed erbe aromatiche
La pasta al limone nasce come piatto della tradizione contadina della Costiera Amalfitana, dove l’abbondanza di limoni permetteva di preparare un condimento semplice, profumato e praticamente a costo zero. Negli ultimi anni questa ricetta è stata riscoperta e valorizzata dalla grande ristorazione: chef come Peppe Guida l’hanno trasformata in un simbolo della cucina estiva, spesso abbinandola a crostacei e ingredienti di pregio, fino a renderla un vero classico dell’alta cucina. A reinterpretarla è anche Mirko Improta di Matta Pasta Bar, a Salerno, che propone una versione con pasta fresca arricchita da mascarpone di bufala, il suo omaggio al territorio e alle eccellenze casearie della Piana del Sele.
Ricetta di Mirko Improta, Matta Pasta Bar raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 1 ora
- Tempo di cottura 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di tagliolini all’uovo freschi
- 160 g di gamberi viola crotonesi al netto degli scarti
- 2 l di acqua
- 3 limone non trattati
- 3 stecche di lemon grass
- 3 foglie di alloro
- 50 g di cipollotto
- 750 g di mascarpone di bufala
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- Sale
- Pepe
- Polvere di foglia di limoni
- Basilico
Preparazione
Preparare il brodo in maniera classica, mettendo in acqua fredda le scorze dei limoni, il lemon grass e l’alloro portare a bollore lentamente.
Preparare un battuto di gamberi, condire con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Rosolare con il burro, l’aglio ed il cipollotto. Aggiungere il succo dei limoni, lasciar sfumare del tutto, unire il brodo di limone e lasciar ridurre della metà. Emulsionare la base con il mascarpone.
Lessare al dente i tagliolini, mantecare con l’emulsione di mascarpone e brodo di limoni, aggiustare di sale e, in mantecatura, completare con una noce di burro e poco parmigiano grattugiato.
Decorare il piatto con il battuto di gamberi, la polvere di limoni e una foglia di basilico.